{"id":1576,"date":"2019-10-13T08:30:13","date_gmt":"2019-10-13T08:30:13","guid":{"rendered":"http:\/\/meumon.synology.me\/museu\/?p=1576"},"modified":"2019-10-13T08:30:13","modified_gmt":"2019-10-13T08:30:13","slug":"franca-cuina","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/meumon.synology.me\/museu\/franca-cuina\/","title":{"rendered":"Fran\u00e7a. Cuina"},"content":{"rendered":"
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1789<\/div>\n
1822<\/div>\n
Marie-Antoine Car\u00eame passe ses jeunes ann\u00e9es \u00e0 travailler dans une p\u00e2tisserie. Son talent s’\u00e9panouissant dans la r\u00e9alisation de pi\u00e8ces mont\u00e9es, constructions extravagantes de p\u00e2te et d’architectures de sucre, attire l’attention de Charles-Maurice de Talleyrand-P\u00e9rigord, le futur ministre de l’empereur Napol\u00e9on Ier19.<\/div>\n
La carri\u00e8re de Car\u00eame contribue au raffinement de la cuisine fran\u00e7aise. La base de son style provient de ses sauces, qu’il nomme les sauces \u00ab m\u00e8res \u00bb : la sauce espagnole, le velout\u00e9, la sauce b\u00e9chamel. Souvent consid\u00e9r\u00e9es comme des fonds de sauce, elles sont bien souvent \u00e0 la base des autres sauces et sont encore connues aujourd’hui. Chacune de ces sauces est r\u00e9alis\u00e9e en grande quantit\u00e9 dans sa cuisine car elles servent de base \u00e0 de multiples produits d\u00e9riv\u00e9s.<\/div>\n
* Sauce B\u00e9chamel, milk-based sauce, thickened with a white roux.<\/div>\n
* Sauce Espagnole, a fortified brown veal stock sauce, thickened with a brown roux.<\/div>\n
* Sauce Velout\u00e9, light stock-based sauce, thickened with a roux or a liaison, a mixture of egg yolks and cream.<\/div>\n
* Sauce Hollandaise, an emulsion of egg yolk, butter and lemon or vinegar.<\/div>\n
* Sauce Tomate, tomato-based<\/div>\n
[el roux \u00e9s farina+greix com mantega o llard, blanc vol dir que no es deixa torrar, i brown que es deixa fer una mcia m\u00e9s<\/div>\n
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1912<\/div>\n
Toutefois, la modernisation et l’organisation de la haute cuisine fran\u00e7aise sont le plus souvent attribu\u00e9es \u00e0 Auguste Escoffier. Son influence commence avec l’apparition des grands h\u00f4tels en Europe et en Am\u00e9rique durant les ann\u00e9es 1880-1890. L\u2019h\u00f4tel Savoy de C\u00e9sar Ritz est l’un des premiers h\u00f4tels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se d\u00e9veloppe surtout lorsqu’il est responsable des cuisines du Carlton, \u00e0 Cannes, de 1898 \u00e0 1921.<\/div>\n
Afin d’optimiser le service des plats, il met au point le syst\u00e8me de brigade de cuisine, qui rationalise la r\u00e9partition des t\u00e2ches de l’\u00e9quipe de cuisiniers suivant cinq p\u00f4les sp\u00e9cialis\u00e9s, chacun responsable d’une partie du repas. Ces cinq p\u00f4les comprennent le garde-manger qui pr\u00e9pare les plats froids, l’entrem\u00e9tier qui pr\u00e9pare les l\u00e9gumes et les f\u00e9culents, le r\u00f4tisseur qui pr\u00e9pare les r\u00f4tis et les grillades, le saucier qui pr\u00e9pare les sauces et les soupes et le p\u00e2tissier qui pr\u00e9pare les p\u00e2tisseries et les desserts.<\/div>\n
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