A7 33 Cuina – Museu ?!

És el lloc on passem diverses vegades al dia, repetint tasques i rituals.

La cuina és el lloc del processos i les transformacions:

cuinar (transformacions per calor), i fermentar (pa i pastissos)
netejar (arrencar per fricció, dissoldre)
canvis de fase: de líquid a vapor en bullir, de líquid a sòlid

És el lloc on hi ha les temperatures extremes de casa, 220ºC al forn, 1960ºC la flama del fogó de gas , i -26ºC al congelador de la nevera. És el lloc on mesurem volums (vasos graduats, tassa, bol), massa (balança) i temperatura (forn, nevera, termòmetre).

És el lloc on s’emmagatzemen més varietat de substàncies, els aliments al rebost, i els productes de neteja (la neteja bàsicament consisteix en la dissolució de greixos en aigua.)

És el lloc de la vaixella, plats, vasos, coberts, safates, teteres i tasses.

És el lloc dels fluxs de materials: entren bosses amb aliments, productes de neteja i en surten bosses de deixalles.

És el lloc principal dels fluxs d’aigua i energia (gas).

LES HORES A LA CUINA

Al matí, recullo de l’escorredor els plats rentats al vespre, passo el fregall pel marbre, escombro el terra i deixo fora la mantega per l’esmorzar.

Després del gimnàs, potser esport i la dutxa, em preparo l’esmorzar: aigua al bullidor pel te o cafè, un batut a la Nutribullet amb una fulla de bleda, gingebre, plàtan, llimona i taronja, una torrada salada amb paté, formatge (a vegades sobrassada), una dolça amb melmelada (a vegades mel o codony) i una pasta casolana, magdalenes, pastís, o galetes digestive si no n’he fet.

El dinar és lleuger, una amanida o un arròs blanc que ja està fet i una truita a la francesa. A vegades una macedònia.

El sopar és més elaborat, verdura i peix, llegum i carn, pasta. En general només he d’escalfar el que he cuinat en una sessió de cuina setmanal. Divendres o dissabte faig patates al vapor, arròs, sopa, una paella, pasta, llegum. A vegades compro força carn i la preparo a la barbacoa.

Una neteja més a fons els dissabtes, i una rentadora de roba els diumenges; un cop al mes, canvi de llençols.

QUÈ ENTRA AL REBOST

Verdura: patata, moniatos, pastanagues, gingebre / albergínies, tomàquets, carbassons / espinacs, bledes (de la terrassa), col, bròquil, mongeta, enciams (iceberg, fulla de roure, roma).
Fruita: taronja, llimona, mandarina / poma / maduixots, cireres (figues) / préssec, pera, pruna, albercoc / meló, síndria / plàtan, kiwi / raïm, kiwi
Llegum: llenties,mongeta, fesolets, cigrons, pèsols
Gramínees: arròs, quinoa, farina, pasta (espagueti, macarrons, sopa)
Llevat fresc, llevat en pols
olis: girasol, 04, amanir / vinagre de mòdena / mostassa, salsa de soja / llard / tahini / pasta de curry / pasta de miso
espècies i condiments: sucre, sal, pebre negre, pebre vermell, comí, cardamom, clau, curry
conserves: paté, tonyina, maionesa, olives, salsa de tomàquet, pebrot escalivat
ous / paté / pernil, pernil dolç, fuet, bull
Làctics: formatge (formatge a làmines, filadèlfia, parmesà) / llet, nata per cuinar, nata per muntar, iogurts
nous, cacauets, panses, prunes, avellanes
peix: (orada, llobarro / salmó /truita de riu, verat /rap, turbot /bacallà /sèpia / gambes )
carn: xai (cuixa, costella), porc (solomillo, hamburguesa, salsitxa, galtes), pollastre (sencer, pit, fetge)
galetes digestive, xocolata
Infusions: cafè (mòlt, càpsules), te (negre, matcha, oolongs)
Gasificats: cervesa, gasosa, cocacola, tònica
Vins: negre, blanc, cava, vermut
Esperits: whisky, ginebra, Oporto

[ futur enllaç al museu de la fenomenologia del rebost tag picasa] [ ets el que menges, enllaç a nutrició i metabolisme del cos] [ la renovació del cos al lavabo ]

Carmanyoles (tàpers) [creats el 1946 per Earl Tupper , d’on ve Tupperware i tàper, com diem normalment ]

CUINAR

Netejar: enciams i verdures (si cal, centrifugar), fruita

Tallar, pelar, triturar, trinxar: ganivets, batedora i picadora, ratllador // tall i barreja ( morter, batedora, Nutribullet )

Coure:

fregir
sofregir (amb poc oli i foc baix), ofegar o guisar (afegir líquid després del sofregit), estofar
planxa
el forn, microones
bullir, al vapor

Paelles

Motlles rebosteria

Colar i filtrar, morter

Estris i aparells:

Electrodomèstics:

3 fogons de gas. Instal·lada el 2016. Les cuines de gas es van començar a instal·lar a la meitat del segle XX, tot i que la tecnologia ja existia a mitjans del XIX. Així substituïen les “cuines econòmiques” de llenya i carbó -n’hi havia hagut una al carrer Vilafranca 40 – que eren una evolució de les estufes de ferro colat que van aparèixer al XIX. Abans, llar de foc.
Forn. Instal·lat el 2016. Les primeres patents de resistències que s’escalfen amb electricitat són de finals del XIX i es comencen a instal·lar a primers del XX, a Catalunya als anys 60 (?).
Microones. Instal·lat el 2016. Cap el 1930 es va descobrir que les microones (60 MHz) generades per un magnetró escalfaven l’aigua dels aliments. Els anys 60 es van començar a fabricar al Japó i cap els 80 arribaven a Catalunya.
Nevera. Canviada el 2003. Temperatura de 2.6º a l’interior i -26 al congelador. El frigorífic va ser inventat el 1876 per Charles Tellier. (un líquid refrigerant circula per un serpentí dins de la nevera i absorbeix calor per evaporar-se. A fora, un motor comprimeix el vapor que es licúa alliberant calor en un radiador. Esquema ). De petit al carrer Vilafranca teníem una nevera que era un armari on s’hi posava un cub de gel. Passava un camió amb barres i el repartidor cridava “hielo!” i jo baixava amb una galleda a buscar-ne”. Abans d’això es depenia del gel que s’obtenia dels pous de glaç.

NETEJA

Recollida: Amb escombra i recollidor agafem la pols, molles i altres coses de terra. Amb draps i el pal de fregar traslladem pols a la tela (i potser taques de greix).

Dissolució de greixos: El greix resultat de cuinar o el que queda als plats és dissolt amb detergents i sabons, ja sia a mà o al rentaplats. Els sabons són una sal composta d’un àcid greixi una base NaOH. Es coneixen des de 2000 BC. Es feien barrejant cendres de plantes amb algun greix, oli d’oliva o llard. Els detergents modifiquen els sabons tradicionals que eren menys efectius en aigües amb calç incorporant silicats i altres substàncies tensioactives.

Productes que tinc a casa:

Sabó de rentar plats a mà: tensioactius
Detergent de rentavaixella: blanquejants oxigenats, tensioactius, policarboxilats, fosfonats
Sabó de rentar roba: tensioactius
Gel WC: tensioactiu no iònic
Netejador desgreixador: tensioactiu no iònic
Neteja vidres: sense etiquetar
Lleixiu (sal alcalina hipoclorit de sodi NaCLO) Té un efecte detergent i també bactericida per desinfectar.
Amoníac (base forta, NH3), pot dissoldre els greixos.
Salfumant (àcid clorhídric, HCl), corrosiu, serveix per treure les taques de calç.

Electrodomèstics:

Rentadora: Encara és la Bosch original de 2002. A mitjans del s XVIII es posava la roba en un barril amb aigua que es feia girar. A primers del s XX es van patentar els primers prototipus als USA, un motor que feia girar el barril. Els primers models automàtics són dels 40 i l’aparell es popularitza després de la segona guerra mundial. A Catalunya arribarà durant els ’60. Això vol dir que els meus avis i altres avantpassats rentaven la roba al safareig a la galeria, i abans, als pobles, als safareigs comunitaris.

Rentaplats: Un electrolux de 2017 de que substituí un Miele de 2002. Prototipus a finals del XIX, popularitzat després de la segona guerra mundial. A Catalunya arribarà cap els ’70.

Les armes de la neteja

QUÈ SURT:

Deixalles als fluxos de la casa:

Orgànica: 1-2 bosses a la setmana pells de fruita i verdura, closques d’ou, ossos i espines, restes de te
General: 1 per setmana. alguns envasos barreja, brutícia, restes de bricolatge
Paper: embalatges, NewYorker, papers de treball
Vidre: envasos de vi i cervesa, melmelada
Plàstic: envasos de beguda, envasos d’alimentació, bosses

LA VAIXELLA

Ús habitual

Vaixella de reserva per un dinar familiar que no es va arribar a fer, 18 serveis.

El món del te i les infusions

La roba de taula:

EL QUE MENJO. Les meves receptes

TEMPORADA

HIVERN. Nadal: l’escudella i la carn d’olla, el rostit de Nadal, el torrons, St. Esteve: Canelons. Reis i el tortell. Quaresma: truites, botifarra d’ou, coca de llardons. Crema i bunyols de St. Josep. Xató, Crema de porro, Trinxat amb rosta, calçots, Mongeta i botifarra, Albergínia farcida, espinacs amb panses i pinyons.
PRIMAVERA. Pasqua: espatlla de xai i mona. Arrossos, verdures carxofes i pèsols, faves i pèsols ofegats. Bacallà. Maduixots.
ESTIU. Sant Joan: coca. Gaspatxos. Cremes fredes de patata o porro. Amanides. Pastís d’estiu, salmorejo. Tall fred, fiambre, tonyina, bacallà esqueixat.
TARDOR. Oktoberfest, Tots Sants: crema de carabassa, caça, castanyes i moniatos, panellets. Crema de Carabassa, espinacs a la catalana, cigrons guisats, fideus amb sípia
Albergínia farcida, patata i bleda, risotto amb ceps, fesolets amb botifarra de perol, galtes de porc, fricandó, mandonguilles amb sípia, pollastre amb xamfaina. Bolets. Codony

Plats

Verdura. Al vapor: patata, bròquil. Saltejat: bledes, mongeta. Al forn: albergínies. Samfaina, pisto. Patates fregides. Wok. Mousse de bròquil.
Amanides: enciam, espinacs / arròs, patata, quinoa, pasta, llenties / tomàquet, pebrot, pastanaga / fruites: meló, cítrics / ou dur, surimi, tonyina, salmó fumat, bacallà esqueixat, anxoves / carns: bacon, salami, pernil, pollastre, salsitxa, cansalada / formatge / olives, fruits secs / oli, vinagre, maionesa, mostassa, iogur, mel
Pasta: Aglio e oli, cacio e pepe, Napolitana, Bolognesa, Puttanesca, Carbonara, sobressada, callos. Fideuà. Lasagna. Canelons.
Llegum: cigrons, llenties, fesolets
Sopes: texturades de pasta i llegum, brous de verdura, miso. Cremes: pastanaga, pebrot, pèsols, porro, carabassa, patata, crema de carbassó, bròquil. Ramen. Borscht. Solyanka. Shorbat Adas
Arròs: blanc, paella, risotto. Omurice, sushi, Biryani
Carns. POLLASTRE: al forn, guisat al vi o cervesa. Pit sous-vide. Fetgets. Magret d’ànec. PORC: botifarra, llom, Galtes, hamburguesa bbq, mandonguilles, fiambre, filet. VEDELLA: estofat, filet, fricandó, rodó. XAI: costelles bbq, espatlla al forn. Caça.
Peix. Salmó, verat, truita de riu, orada, llobarro, lluç, bacallà (a bras, a la llauna, amb samfaina), Turbot, sardines, Rap (la marinera, allagostat, all cremat), llenguado, terrina. Calamars a la romana, Farcits. Gambes, musclos.
Altres: croquetes, morcilla, pa amb tomàquet i embutit o pernil, blinis, rotlles d’albergínia i formatge, foie, olivada
Ous: truita a la francesa, truita de patates, pastís de truites, truita de botifarra d’ou, carbassó, albergínia, carxofa, platillo d’ou i botifarra negra, ous remenats amb bolets o espàrrecs, ous ferrats (amb patates fregides), ou dur, ou dur farcit de tonyina i maionesa, ou passat per aigua, ous escalfats i Benedict.
Pa i coques. Pa sense pastar. Pizzes, coca de recapta, coques de porro i brie. Entrepans: tramezzini, smorrebrod, lliure, croquemadame. Empanades: panades i cocarrois, empanadilles, quiche.
Viatges. ÍNDIA: Paneer, palak paneer, Kadhai paneer, pollastre tandoori, malai kofta, arròs biryani, Dhal. TAILÀNDIA: Curri verd (thai), nudels al wok. JAPÓ: Ramen, sushi. ORIENT PRÔXIM: Hummus, Tzatziki, babaganuix. AMÈRICA LLATINA: Guacamole, Palta a la reina. RÚSSIA: Borscht, Selyodka pod Shuboi, Olivié, Blinis dolços.
POSTRES. PASTISSOS de massa fermentada: tortada, pastís de moniato, pastís de pastanaga, tarta Sacher, magdalenes, scones. Brioix. Pasta brisa: Linzertorte, pastís de formatge, Sfogliatelle. Pasta choux, lioneses, eclairs. Pasta de full, Tarta Tatin. GALETES de nadal, Oatcakes, shortbreads, mostaccioli. Gelats i mousses. TRADICIONALS: crema catalana, flam. Bunyols de l’empordà, mel i mató, codonyat, pa amb vi i sucre, postres de músic.

A Star Trek hi ha un food replicator que sintetitza el plat desitjat. Jo no tinc un food replicator, però també puc fer gairebé tots els plats que imagino (clic a la imatge):

Tant de bo pogués evocar també tot el menjava a casa, quan era petit i que, en la major part, he oblidat. O repetir els esmorzars i àpats de tots els viatges, Àfrica, la Xina, el Japó, la Índia, Perú, Rússia, Tailàndia. Imagino un aparell semblant a un microones on tinc dos selectors:

mes any
esmorzar / dinar / sopar / altres

I així, podria posar, per exemple, “març de 1972”, seleccionar “esmorzar” i quan l’aparell fes “PIP”, obrir la porta trobar què vaig esmorzar aquell dia, potser un got de llet i unes galetes a casa, i després un entrepà. O un pollastre rostit un diumenge.