Cuina

(per a 4-6 persones)

Per al bulgur:

• 250 g de bulgur fi (o de mida mitjana)
• 400-450 ml d’aigua bullent, 1 culleradeta de sal
• 2 cullerades soperes de pasta de tomàquet concentrat (o 3-4 cullerades de salsa de tomàquet)
• 2 cullerades soperes d’oli d’oliva

La verdura i les herbes:

• 1 cogombre mitjà, picat molt finet (opcional, però molt fresc)
• 4-5 tomàquets madurs, ben picats
• 1 ceba roja o 5-6 ceballots, picats molt fins
• 1 grapat gran de fulles de menta fresca, picades/ 1 grapat molt gran de fulles de julivert fresc, picat/2-3 brots de ceba tendra (la part verda), picats
• (opcionalment fulles d’enciam [o ruccula] olives negres

Per a la salsa

• 3-4 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra
• 3-4 cullerades soperes de suc de llimona fresca (al gust)
• 1-2 cullerades soperes de pasta de pebre turca (acı biber salçası). *És el secret! Si no en tens, pots fer una barreja de 1 culleradeta de pebre dolç i 1/2 de pebre picant (com la paprika i el cayenne), però no serà exactament el mateix. A la botiga la trobaràs com “Salça”.
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
• 1 culleradeta de comí mòlt
• 1/2 culleradeta de pebre negre mòlt
• 1 cullerada de granat de magrana melasse (nar ekşisi). *Si és molt difícil de trobar, pots substituir-ho per una mica més de suc de llimona i una punteta de sucre, però dóna un toc agredolç únic.*

Bulgur
En un bol gran, barreja el bulgur amb la pasta de tomàquet, l’oli i la sal. Aboca l’aigua bullent per sobre, remou i tapa el bol amb un drap de cuina o paper film. Deixa reposar durant 20-25 minuts fins que el bulgur hagi absorbit tota l’aigua i estigui tou. Després, deixa que s’esfongui una mica.

Salsa
Prepara la salsa: Mentre el bulgur reposa, en un bol petit, barreja molt bé tots els ingredients de la salsa: l’oli d’oliva, el suc de llimona, la pasta de pebre turca, les espècies i la melassa de magrana (si en fas servir).

Quan el bulgur estigui a temperatura ambient, desfes-lo amb una forquilla perquè no quedi apilat. Aboca-hi la salsa i barreja molt bé fins que quedi uniforme.
Afegeix els ingredients frescos: Incorpora el cogombre, els tomàquets, la ceba, la menta, el julivert i la ceba tendra picats. Barreja de nou amb suavitat amb les mans o una espàtula, perquè no es trenquin els tomàquets.

[fer 300g màxim]

• Babaganuix: crema d’albergínia
• Haydari: versió més densa i cremosa del conegut cacık (semblant al tzatziki grec). Iogurt grec molt espès (o iogurt turc colat) barrejat amb all picat i anet fresc. Se li afegeix formatge blanc turc (beyaz peynir) [filadelfia] esqueixat o una mica de formatge feta, i una cullerada d’olivada triturada. Es decora amb fulles de menta fresca, un raig d’oli d’oliva i una mica de pebre vermell dolç. És cremós, àcid i salat a la vegada. 250g iogur 50g formatge 1 gra d’all
• Barbunya Pilaki (fesols blancs amb verdures). Mongeta seca o cigrons. Salsa de sofregit de ceba, pastanaga, tomàquet, una mica de sucre, pebre negre i molt comí (aquest és el secret). Es cou tot junt amb els fesols i un bon raig d’oli d’oliva fins que la salsa espesseixi. Es deixa refredar perquè els sabors es maridin. S’embelleix amb julivert fresc.
• Patlıcan Ezmesi. Albergínia escalivada. Es tritura la polpa amb una forquilla (no amb la batedora, perquè quedi amb textura). Es barreja amb all picat, suc de llimona, una cullerada de pasta de pebre vermell (biber salçası, imprescindible per al sabor autèntic), comí i sal. Es decora amb tomàquet picat i pebrot verd picat.
• Dolmas, Zeytinyağlı Yaprak Sarma (fulles de parra farcides amb oli d’oliva) [massa feina]
• Mücver (pastissets de carbassó i formatge). Carbassó ratllat amb sal i escorregut bé (és crucial treure’n tota l’aigua). Es barreja amb ou, farina (o una mica de molla de pa mullada), formatge feta esqueixat, julivert o anet picat i una mica d’all. Es formen pastissets i es fregeixen en oli d’oliva fins que daurin, o es couen al forn. Se solen servir amb una salsa de iogurt amb all (cacık).
• Cacık: Similar al tzatziki grec, és una salsa de iogurt amb cogombre ratllat, all, oli d’oliva i anet o menta. Molt refrescant.
• Börek: Fins fulles de massa fil·lo farcides (amb formatge, espinacs, carn picada) i enfornades fins daurar-se.
• Muhammara: crema de pebrot escalivat i nous
• Els mezes se servirien amb formatges i olives. Formatge feta turc (Beyaz Peynir): És diferent del grec, menys salat i més cremós. Serveix-lo amb síndria o meló per al clàssic Karpuz ile Peynir. Tulum: Un formatge d’ovella madurat en una pell de cabra, de sabor intens. Perfecte per a grumolls amb pa.