(pres brut de 1800g queda en 1540 un cop net)
Sobre un llit de ceba, un parell de tomàquets oberts per la meitat, rodanxes de llimona (i llorer?). Si hi ha un llit de patates, posar-les 25′ abans.
35′ al forn preescalfat a 180º
A mitja cocció ruixar amb vi blanc, brou de peix per que no es ressequi.
La Regla del Gruix
Calcula entre 7 i 10 minuts per cada centímetre de gruix si cuines el peix a 180º. Per exemple un tall de salmó que faci 3 cm de gruix necessitarà uns 21-25 minuts. [2, 4]
En funció del Pes (Per a peixos sencers)
Si cuines un peix sencer (com una orada, un llobarro o un pagell), la relació del pes a 180 ºC es calcula aproximadament així (comptant uns 20-25 minuts per quilo):
Peça petita (Ració de 400 g – 500 g): Uns 15 – 20 minuts.
Peça mitjana (Aproximadament 1 kg): Uns 25 – 30 minuts.
Peça gran (Al voltant de 2 kg): Uns 40 – 45 minuts.
Si es fa el peix sobre un llit de patates i ceba, recorda cuinar primer les patates soles un mínim de 15-20 minuts abans d’incorporar-hi el peix. Si no ho fas així, quan el peix estigui al punt, la patata encara estarà dura.
Comprovació visual i tàctil un parell de minuts abans que s’acabi el temps teòric (2-5 miniuts abans):
1. L’ull del peix: Si el cuines sencer, l’ull ha de passar de ser transparent a estar completament blanc i opac.
2. L’aleta dorsal: Estira de l’aleta del llong de dalt. Si surt fàcilment i sense resistència, el peix està cuit fins a l’espina.
3. El color de la carn: Si separes una mica la carn prop de la testa amb un ganivet, s’ha de veure d’un color opac i no translúcid (cru).
Dues albergínies i dues patates tallades a daus de 1.5×1.5cm
40′ a 200º
(Ada Parellada)
(Plat originari del Piemonte que no té mar i hi afegia les conserves d’anxova i tonyina procedents de la Liguria)
700 g de llata de vedella o de rodó
1 ceba
1 pastanaga
1 tronc d’api
2 grans d’all
Unes fulles de llorer
2 ous durs
2 llaunetes de tonyina
Un grapat de tàperes
2 o 3 anxoves
Un cullerot de brou de la cocció
porradell
Lliguem el tall de llata perquè no perdi la forma (tot i que és opcional). La salpebrem. Pelem i tallem la pastanaga de qualsevol manera. Fem un tall als alls sense pelar-los. Tallem la ceba per la meitat i l’api de qualsevol manera. A una cassola de parets altes, daurem a foc alt amb un raig d’oli. Afegim el pebre en gra, sal, la pastanaga, el llorer, els alls, la ceba i l’api. Cobrim amb aigua i bullim a foc lent, tapat, durant dues hores. Anem desescumant. Deixem refredar dins el brou de cocció (si és possible a la nevera). Tallem tan fi com es pugi i disposem als plats.
Fregim les tàperes ben assecades en abundant oli calent. Al vas de la batedora hi posem els ous durs, la tonyina, les anxoves, les tàperes i un cullerot de brou de la cocció. Triturem fins a aconseguir una salsa fina. Napem la carn amb la salsa. Acabem amb les anxoves tallades, porradell fresc picat i les tàperes fregides.
[D’una peça de 981g uns 22€, en queda 654g un cop cuit, que donarà per 8 racions, a 2.75€]
Ensaladilla russa, barretes de peix
Pots de cigrons (amb olives negres, talls de formatge i tomàquets xerry) carn rebossada.
Pasta (salsa rosa i formatge), i cuixes de pollastre
Arròs, ou dur amb opció de fer-los farcits amb tonyina
Pirinçli Domates Çorbası – Sopa de Tomàquet amb Arròs
1 ceba mitjana (picada fina)
1 kg de tomàquets madurs
1-2 cullerades de pasta de tomàquet concentrat (Salça)
1/2 tassa d’arròs de gra rodó (o arròs bomba)
1,5 litres de brou de pollastre o verdura (o aigua)
sucre, menta, pebre vermell, mantega, farina, 150ml de lelt o nata líquida
Sofregir lac
Sofregir la base la ceba, afegir la menta i la pasta de tomàquet. Escaldar els tomàquets per treure’ls la pell, picar-los ia fegir-los a l’olla. Afegir l’arròs i els condiments. Afegir el broyu i coure uns 15-20 minuts fins que l’arròs estigui ben tou.
Opcionalment s’hi poit afegir una crema per llihar, 1 culelrada de mantega, una de farina i 100ml de crema de llet [betxamel]. Barrejar.
Batre-ho i rectificar de sal i pebre.
A l’hora de servir cada comensal pot completar-ho amb un raig de llimona, julivert picat i pebre vermell.
[Adaptació]
400g de callos ja preparats i el sofregit d’una ceba i 4 pastanages mitjanesceba i pastanaga
2 cullerades de farina
2 cullereades de mantega
1l del brou dels callos
2 rovells d’ou [en vaig posar 1 sencer]
200 ml de llet o bata de cuinar [vaig posar 150 de nata de muntar]
2 cullerades de vinagre de vi
4-5 dents d’all
Fondre la mantega i afegir la farina [com si anéssim a fer una betxamel]. Anar afegint a poc a poc el brou colat tot remenant fins que quedi una textura similar a una crema líquida. Afegir els trossos de callo tallats i deixar que escalfi a foc suau uns 10 minuts.
Lligar i aromatitzar la sopa: batre els rovells d’ou amb la llet o nata. Afegir un parell de cullerades de la sopa calenta al bol de l’ou mentre es remou ràpidament (per temperar i que l’ou no es talli). Abocar aquesta mescla dintre de l’olla de la sopa, remenant constantment. Afegir les 2 cullerades de vinagre, remenar i provar d’ajustar de sal. Coure uns 5 minuts més a foc molt suau, sense que arribi a bullir fort per no tallar l’ou. La sopa hauria de quedar cremosa i lleugerament espessa.
Preparar la picada d’all (el toc màgic): picar els 4 dents d’all amb la mitja culleradeta de sal fins a fer una pasta. Barrejar-hi 1-2 cullerades de vinagre (o una mica de brou) fins a fer una salsa líquida. Reservar.
Se serveix la sopa en un bol i cadascú hi afegeix una mica de picada, un raig de vinagre i una mica de pebre vermell.
Carta d’hivern. Carta de primavera. Carta d’estiu. Carta de Tardor
Menú de migdia Carta de postres
Esmorzars. Brunchs. Berenars i tes
Calendari gastronòmic
Per dijous gras: botifarra d’ou, llardons i coca de llardons
Tortell de reis
Calçots
Dijous Gras; Botifarra d’ou, coca de llardons
Sant Josep: Crema i bunyols
Setmana Santa: La Mona
Sant Joan: Coca
Tots Sants: panellets
Nadal: Torrons
Ingredients (per a 6-8 pans mitjans):
300 g de farina de força (o farina comuna si no en tens, però la de força dóna millor textura)
1 culleradeta de llevat
1 culleradeta de sucre
1 culleradeta de sal
125 ml de llet tèbia
2 cullerades soperes de iogurt
2 cullerades soperes d’oli (normalment de gira-sol)
1 cullerada de mantega fosca (o ghee) per a pintar al final
Opcional: 1 all picat finament, cilantro fresc picat o llavors de nigella (kalonji) per a decorar.
Activar el llevat: barrejar la llet tèbia amb el el sucre i el llevat. Deixar reposar 10-15 minuts fins que es formi una escuma per sobre (llevat actiu).
Fer la massa: Tamisar la farina amb la sal. Fes un clot al mig. Afegir la mescla de llevat, el iogurt i l’oli. Barrejar i amassar durant 8-10 minuts fins que sigui suau i elàstica. És un pas clau per a desenvolupar el gluten. Deixar en un lloc càlid durant 2h fins que dobli el volum.
Desinflar la massa i dividir-la en unes 6-8 boles. Aplanar-les amb el corró en llesques d’uns 3-4 mm de gruix.
Preescalfar el forn al màxim, 265º amb la safata a dins. Col·locar el disc de massa sobre un paper de forn mullat lleugerament per sota (això ajuda que s’enganxi una mica i es couri millor). Posar el naan amb el paper directament sobre la safata calenta i cuina 2-3 minuts fins que s’infli i es dauri. Vigila de prop perquè va ràpid.
En treure-ho del forn pintar amb mantega, oli. Opcionalment all picat o cilantro. Per a un naan amb all (garlic naan), barrejar mantega amb all picat i cilantro fresc i pintar-ho abans de servir.
Es poden congelar les boles.
Combinacions amb plats indis
Butter Chicken (Pollastre al tomàquet i mantega): La parella llegendària. La salsa cremosa, suau i lleugerament dolça s’ajunta perfectament amb el naan esponjós.
Chana Masala (Cigrons amb espècies): Un clàssic vegetarià. El naan és ideal per a recollir aquests cigrons saborosos i picants en una salsa de tomàquet.
Palak Paneer (Formatge fresc amb espinacs): La crema d’espinacs i els trossos de formatge paneer demanen a crits un tros de naan per a ser empassats.
Dal Makhani (Llenties negres amb mantega): Un guat de llenties cremós i lent. Abocar-lo sobre un tros de naan o utilitzar-lo per a mullar és un plaer pur.
Curry d’ovelles o cabrit: Qualsevol curry de carn amb una salsa rica i aromàtica esdevé un àpat complet amb el naan a la banda.
Baingan Bharta (Albergínia a les brases i tomàquet): El sabor fumat de l’albergínia barrejat amb tomàquet i ceba és un regal per al paladar. El naan és el vehicle ideal.
Mix de verdures amb curry (Sabji): Un plat de verdures trossejades (patates, pèsols, pastanagues…) cuinades amb espècies. Sost i saborós.
Rajma (Fesols vermells amb curry): Semblant al *chana masala*, però amb fesols. Una combinació reconfortant i nutritiva.
Es poden aprofitar com a bases de pizza (tomàquet i formatge ratllat), fer un rotlle embolicant pollastre i verdura, tallar-ho a triangles.
També es poden fer servir per dips (Hummus, baba ganoush, tzatziki) o per acompanyar un guisat.
Un àpat indi tindria un curry (carn, peix o verdura) acompanyat d’un dal (llenties) o raita (iogurt i cogombre) i opcionalment arròs basmati.
