Tècnica de fondre
Ratllar la xocolata per que sigui més fàcil. Escalfar al microones a baixa potència o al bany Maria [se’m va desfer bé, un cop en marxa, els nous trossos es desfan amb facilitat]. Abans d’estendre s’ha de deixar refredar una mica, afegint-hi nova xocolata ( escola ) :
- Xocolata negra fon a 46 – 48° C, es refreda a 31º
- Xocolata amb llet 40 – 45° C, Xocolata blanca 37 – 43° C (ull que és fàcil que es torri) es refreda a 29º
Per que no s’enganxi als motlles aquests no s’han de rentar amb sabó sinó només fregar amb un cotó.
Bombons esfèrics i ous
Fondre xocolata (si cal blanca i negra), millor al bany Maria que al microones ja que es pot cremar el recipient. Amb el pinzell pintar el motllo de Lekue i posar a la nevera.
Cobertura de xocolata
Es fonen 130g de xocolata amb 20 de mantega i 100 ml de nata. AL final s’hi afegeixen 2 cullerades de sopa d’aigua i es vessa sobre el pa de pessic.
MONA
Ous de dues xocolates, fondre negra i blanca. Esperar que es refredin a la temperatura correcta. Al motlle, fer una pinzellada de negra i després completar-ho amb blanca.
Per fer un niu. Omplir una xeringa i traçar ratlles sobre una safata metàl·lica que s’hagi posat al congelador. Provar a fer una cabana posant el niu damunt una capsa rectagular.
BOMBONS i TRUFES
Preparació del farcit (Ganache)
- 120 – 150 ml nata
- 1 cullerada vainilla
- 200 – 240 g xocolata
- 30 g mantega
Es du la nata i mantega a punt d’ebullició, s’hi afegeix la xocolata a trossejada a virutes. Es deixa refredar per que es pugui treballar i fer-ne boles. SI es vol s’hi pot afegir licor.
Altres opcions són: llet condensada, nous i avellana picades
Es fon xocolata (a 41º i es deixa temperar a 31) i s’hi submergeixen les boles. Mentre encara és calent es pot recobrir de pols de cacao, pistatxos o avellana.
- BASE: 100g
- Ganache: amb les quantitats de 200g xocolata, 150ml nata 30g mantega en surt el doble.
- tancar motlles: 70g
