Posted on

Haydari (crema de iogurt)

Haydari (Crema Turca de Iogurt amb Formatge i Herbes)

  • 600 g de iogurt grec
  • 200 g de formatge blanc turc (Beyaz Peynir) o, en la seva absència, formatge feta (menys salat) o mató fresc ben escorregut. [ mig filadalfia i un rotlle de formatge de cabra]
  • 2-3 dents d’all grans, picades molt fines o passades per la premsa.
  • 1 cogombre mitjà (uns 150 g) [250], pelat i ratllat gruixut.
  • [1 grapat molt gran de fulles de anet fresc (fonamental!), picat fi., 1 grapat de fulles de menta fresca, picades fi.]
  • 1-2 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra.
  • Suc de 1/2 llimona (al gust).
  • Sal: anar amb compte, ja que el formatge ja és salat. Provar abans d’afegir.
    Pebre negre mòlt recent.

Ratllar el cogombre pelat. Posar-lo en un colador amb una punteta de sal i deixar que sui durant 10-15 minuts. Després, esprémer-lo bé amb les mans o amb un drap de cuina per treure tota l’aigua possible. Aquest pas és crucial perquè la crema no quedi aquosa.
[Preparar el formatge: En un bol gran, esmicolar el formatge blanc turc o la feta amb una forquilla fins que quedi una textura d’unes grumolles petites.]
Barrejar el iogurt grec al bol amb el formatge fins a obtenir una barreja uniforme i cremosa.
Afegir el cogombre ben escorregut, l’all picat, l’anet i la menta frescos picats, el suc de llimona i l’oli d’oliva. Barrejar tot amb suavitat fins que quedi ben integrat.

Posted on

Muhammara, crema de pebrots

  • 4 pebrots
  • 125g nous
  • 1-2 gralls d’all
  • 4 cullerades de pa o pa ratllat
  • 1-2 culleradetes de comí mòlt
  • 1/2 – 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
  • [1/2 culleradeta de pebre de Cayenne o flocs de pebre vermell (pul biber) al gust (per al picant)]
  • Sal al gust
  • Salsa: oli d’oliva + 1 suc de llimona + 1 melassa de magrana [alternativa, vinagre balsàmic i mel, o L’INGREDIENT CLAU que li dóna el toc agredolç insubstituïble. Es troba en botigues d’aliments orientals, turques o de productes naturals. En cas extrem,

Escalivar els 4-5 pebrots. Talla els pebrots a meitats, treu llavors, i col·loca-les amb la pell cap amunt en una safata amb paper de forn. Ruixa-los amb una mica d’oli. Grilla a 200°C uns 25-30 minuts fins que la pell s’hagi enfosquit i la carn estigui tova. Segueix el mateix procés de pelar i escórrer. (o bé fer servir 400g de pebrot de pot).>> Escórrer bé els pebrots, que no quedi massa líquida.

Torrar 125g de nous: Posar les nous en una paella sense oli a foc mitjà uns minuts, movent contínuament, fins que desprenguin aroma i estiguin lleugerament daurades. Això potencia el seu sabor. Deixa refredar. Triturar-les fins que quedin com una farina gruixuda.

Picar-ho amb els pebrots, 3-4 cullerades soperes de molla de pa (de pa de pagès, sense crosta) o pa ratllat, per a la consistència, all, comí. Que quedi amb una mica de textura. Afegir la melassa de magrana, el suc de llimona i l’oli d’oliva. Pica unes quantes vegades més només per barrejar.

Posted on

Kisir (amanida de bulgur)

(per a 4-6 persones)

Per al bulgur:

  • 250 g de bulgur fi (o de mida mitjana)
  • 400-450 ml d’aigua bullent, 1 culleradeta de sal
  • 2 cullerades soperes de pasta de tomàquet concentrat (o 3-4 cullerades de salsa de tomàquet)
  • 2 cullerades soperes d’oli d’oliva

La verdura i les herbes:

  • 1 cogombre mitjà, picat molt finet (opcional, però molt fresc)
  • 4-5 tomàquets madurs, ben picats
  • 1 ceba roja o 5-6 ceballots, picats molt fins
  • 1 grapat gran de fulles de menta fresca, picades/ 1 grapat molt gran de fulles de julivert fresc, picat/2-3 brots de ceba tendra (la part verda), picats
  • (opcionalment fulles d’enciam [o ruccula] olives negres

Per a la salsa

  • 3-4 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra
  • 3-4 cullerades soperes de suc de llimona fresca (al gust)
  • 1-2 cullerades soperes de pasta de pebre turca (acı biber salçası). *És el secret! Si no en tens, pots fer una barreja de 1 culleradeta de pebre dolç i 1/2 de pebre picant (com la paprika i el cayenne), però no serà exactament el mateix. A la botiga la trobaràs com “Salça”.
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
  • 1 culleradeta de comí mòlt
  • 1/2 culleradeta de pebre negre mòlt
  • 1 cullerada de granat de magrana melasse (nar ekşisi). *Si és molt difícil de trobar, pots substituir-ho per una mica més de suc de llimona i una punteta de sucre, però dóna un toc agredolç únic.*

Bulgur
En un bol gran, barreja el bulgur amb la pasta de tomàquet, l’oli i la sal. Aboca l’aigua bullent per sobre, remou i tapa el bol amb un drap de cuina o paper film. Deixa reposar durant 20-25 minuts fins que el bulgur hagi absorbit tota l’aigua i estigui tou. Després, deixa que s’esfongui una mica.

Salsa
Prepara la salsa: Mentre el bulgur reposa, en un bol petit, barreja molt bé tots els ingredients de la salsa: l’oli d’oliva, el suc de llimona, la pasta de pebre turca, les espècies i la melassa de magrana (si en fas servir).

Quan el bulgur estigui a temperatura ambient, desfes-lo amb una forquilla perquè no quedi apilat. Aboca-hi la salsa i barreja molt bé fins que quedi uniforme.
Afegeix els ingredients frescos: Incorpora el cogombre, els tomàquets, la ceba, la menta, el julivert i la ceba tendra picats. Barreja de nou amb suavitat amb les mans o una espàtula, perquè no es trenquin els tomàquets.

[fer 300g màxim]

Posted on

Mezes Turquia

  • Babaganuix: crema d’albergínia
  • Haydari: versió més densa i cremosa del conegut cacık (semblant al tzatziki grec). Iogurt grec molt espès (o iogurt turc colat) barrejat amb all picat i anet fresc. Se li afegeix formatge blanc turc (beyaz peynir) [filadelfia] esqueixat o una mica de formatge feta, i una cullerada d’olivada triturada. Es decora amb fulles de menta fresca, un raig d’oli d’oliva i una mica de pebre vermell dolç. És cremós, àcid i salat a la vegada. 250g iogur 50g formatge 1 gra d’all
  • Barbunya Pilaki (fesols blancs amb verdures). Mongeta seca o cigrons. Salsa de sofregit de ceba, pastanaga, tomàquet, una mica de sucre, pebre negre i molt comí (aquest és el secret). Es cou tot junt amb els fesols i un bon raig d’oli d’oliva fins que la salsa espesseixi. Es deixa refredar perquè els sabors es maridin. S’embelleix amb julivert fresc.
  • Patlıcan Ezmesi. Albergínia escalivada. Es tritura la polpa amb una forquilla (no amb la batedora, perquè quedi amb textura). Es barreja amb all picat, suc de llimona, una cullerada de pasta de pebre vermell (biber salçası, imprescindible per al sabor autèntic), comí i sal. Es decora amb tomàquet picat i pebrot verd picat.
  • Dolmas, Zeytinyağlı Yaprak Sarma (fulles de parra farcides amb oli d’oliva) [massa feina]
  • Mücver (pastissets de carbassó i formatge). Carbassó ratllat amb sal i escorregut bé (és crucial treure’n tota l’aigua). Es barreja amb ou, farina (o una mica de molla de pa mullada), formatge feta esqueixat, julivert o anet picat i una mica d’all. Es formen pastissets i es fregeixen en oli d’oliva fins que daurin, o es couen al forn. Se solen servir amb una salsa de iogurt amb all (cacık).
  • Cacık: Similar al tzatziki grec, és una salsa de iogurt amb cogombre ratllat, all, oli d’oliva i anet o menta. Molt refrescant.
  • Börek: Fins fulles de massa fil·lo farcides (amb formatge, espinacs, carn picada) i enfornades fins daurar-se.
  • Muhammara: crema de pebrot escalivat i nous
  • Els mezes se servirien amb formatges i olives. Formatge feta turc (Beyaz Peynir): És diferent del grec, menys salat i més cremós. Serveix-lo amb síndria o meló per al clàssic Karpuz ile Peynir. Tulum: Un formatge d’ovella madurat en una pell de cabra, de sabor intens. Perfecte per a grumolls amb pa.
Posted on

Stachelbeerkuchen

Base (Mürteteig, també es pot fer de pa de pessic)

  • 250 g de farina
  • 125 g de mantega freda
  • 100 g de sucre
  • 1 ou
  • 1 pessic de sal
  • 1/2 culleradeta de llevat químic

Farcit

  • 500 g de groselles verdes netes [raïm sense llavors partits per la meitat, nabius]
  • 1 sobre de *pudding de vainilla* (o 40 g de midó de blat de moro + 1 culleradeta de vainilla)
  • 300 ml de llet
  • 2 cullerades de sucre
  • 2 ous
  • 100 ml de nata (o llet sencera)

Barreja la farina, el sucre, la sal i el llevat. Afegeix la mantega freda tallada a daus i treballa amb les mans fins que quedi textura d’engrunes. . Afegeix l’ou i forma una bola. Deixa reposar a la nevera 30 min. Estén la massa i posa-la en un motlle (uns 26 cm), punxa el fons amb una forquilla.
Porta la llet a ebullició amb la vainilla. Diluïx el pudding (o el midó) en una mica de llet freda, aboca-ho i cou fins que espesseixi. Fora del foc, afegeix els ous i la nata, remenant bé. Afegeix la fruita (groselles o raïm) i barreja amb cura.
Aboca el farcit sobre la base. (afegir la cobertura Streusel si n’hi ha). 45-50′ a 180º. Deixa refredar completament abans de desmotllar.

Opcionalment es pot fer una cobertura de Streusel (100g farina, 75 sucre, 75 mantega)
Si es vol fer una capa de menrenga (Baiserhaube)

3 clares d’ou
150 g de sucre

Es cou 30′ fins que es comença a daurar. Entretant Batre les clares a punt de beu, afegir el sucre poc a poc i al final unes gotes de suc de llimona o vinagre per estabilitzar. TReure el pastís i repartir la merenga per sobre. Acabar de coure 15-20′ a 150º.

[2025, queda un pastís amb el raïm/nabius dins d’una mena de flam (la llet i ous). Provar a confitar el raïm o nabius en suc + sucre + gelatina per que em quedi com la de Köln.

Posted on

Macarrons del cardenal

300g  macarrons
300g de secret de porc [no carn picada]
250 ml de nata per cuinar
150 g de parmesà ratllat
50 g més de parmesà (per gratinar)
1 ceba
1 gra d’all
1 gra d’all
Un raig de vi blanc
350 ml de tomàquet ratllat

Enrossim la carn (tallada a trossos) en una paella calenta i la reservem.
A la mateixa paella, sofregim la ceba amb una mica de sal fins que sigui ben feta. Afegim un raig de vi blanc a mitja cocció.
Incorporem l’all, deixem coure un parell de minuts i hi afegim el tomàquet ratllat, deixant-lo reduir fins que quedi ben concentrat.
En un cassó, escalfem la nata amb 150 g de parmesà, remenant fins a obtenir una salsa espessa i cremosa.
Bullim els macarrons el temps indicat al paquet en aigua abundant amb sal. [Agafem un got gran d’aigua per afegir-la a la salsa de tomàquet fins a obtenir la textura perfecta.]
Muntem el plat per capes en una safata de forn: una mica de salsa i crema de parmesà a la base, macarrons, salsa de tomàquet, carn, crema de parmesà…
A la capa superior hi posem més crema de parmesà, parmesà ratllat i uns daus de mantega.
Gratinem al forn fins que quedi ben daurat!

Posted on

Albergínia al forn

La temperatura ideal per coure les albergínies al forn és a 200 °C (amb escalfament a dalt i a baix, idealment amb ventilador si en tens). Aquesta temperatura permet que l’interior quedi melós i l’exterior agafi un color daurat i torrat molt saborós.

1. Albergínies tallades per la meitat: 40′. Fer talls en diagonal. A la safata amb la pell cap avall i la polpa cap amunt. Sabràs que estan llistes quan la polpa estigui molt tova al tacte i les vores s’hagin encongit i daurat.

2. Albergínies tallades a daus d’uns 2 cm. 30′ a 200º. Barreja els daus en un bol amb l’oli, la sal i les teves espècies preferides perquè quedin ben impregnats abans d’escampar-los per la safata. Escampa els daus en una sola capa sobre la safata del forn, evitant que quedin molt amuntegats (si s’amunteguen, es couen al vapor en lloc de torrar-se). Remena’ls a mitja cocció (cap al minut 12) perquè es daurin de manera uniforme per tots els costats.

3.T Llesques. Tallar-la a llesques de 1-1.5 cm (més prima, més cruixent). Si e stalla per la meitat, fer uns talls. Salar i deixar uns 15′ que deixin anar una mica l’aigua amarga. Preescalfar el forn a 200º. Pintar d’oli . 35-35′ girant-ho a la meitat.

Posted on

Schwarzwälder Kirschtorte

Bescuit de xocolata

  • 6 ous
  • 150 g de sucre
  • 120 g de farina
  • 30 g de cacau en pols pur
  • 1 culleradeta de llevat químic (opcional; tradicionalment no es posa)
  • 1 pessic de sal

Separar les clares dels rovells. batre els rovells amb el sucre. Afegir la farina amb el cacau i el llevat o remanar. Muntar les clares a punt de neu amb un pessic de sal. Incorporar-les poc a poc. Abocar la massa a un motlle de 24cm folrat. 30′ a 180º. Deixar refredar o fer-ne 3 capes [me’n surten 2].

Farcit de cireres

  • 1 pot de cireres en almívar(uns 350–400 g escorregudes) [alternativa ram sense¨pinyol]
  • 250 ml del suc de les cireres
  • 40 g de sucre
  • 25–30 g de Maizena
  • 2–3 cullerades de licor de cirera [conyac de cuina]

Escórrer les cireres i reservar el suc. Barrejar la maizena amb aigua freda. Escalfar el suc amb el sucre. Afegir la maizena desfeta i coure fins que s’espesseeixi. Afegir les cireres i barrejar suaument. Fora del doc afegir el licor. Deixar refredar del tot.

Muntar 800ml de nata [jo 500ml] ambn uns 60g de sucre [mòlt] i 2 sobres de natafix, extracte de vainilla.

1 capa de bescuit remullat amb licor, 1 capa de farcit de cirera, 1 capa de nata, una altra capa de bescuit, cirera i nata [a mi només m’en surt una]. Recobrir tot de nata, decorar amb cireres a dalt i encenalls de xocolata. Deixar reposar fins l’endemà.

Posted on

Bienenstich

Per a la massa de brioix (Hefeteig)

250 g de farina de força
40 g de sucre
1/2 culleradeta de sal
7 g de llevat sec (o 20 g de llevat fresc)
125 ml de llet tèbia
50 g de mantega tova
1 ou gran

Dissoldre el llevat en la llet tèbia (no calenta). Barrejar la farina, sucre i sal. Afegeix la llet amb llevat, l’ou i la mantega tova (no fosa). Amasseu fins a obtenir una massa suau i elàstica (uns 10 min a mà o 5 amb robot). Cobreix el bol amb un drap i deixa reposar **1 hora** fins que dobli el volum.
[si està molt viscós, afegir més farina. Si costa d’estendre, untar d’oli l’espàtula, torna a esperar a que s’aplani abans d’afegir les ametlles)

Per a la cobertura d’ametlles

75 g de mantega
75 g de sucre
2 cullerades de mel
2 cullerades de nata (o crema de llet)
100 g d’ametlles laminades

En un cassó, fon la mantega amb el sucre, la mel i la nata.  Quan comenci a bullir, afegeix les ametlles i barreja bé. Deixa refredar una mica.

Estén la massa en un motlle rodó (uns 26 cm de diàmetre) folrat amb paper de forn. Escampa per sobre la cobertura d’ametlles. Deixa reposar 20–30 min més. [aplanar?] 30′ a 180º. Deixar refredar.

Per a la crema del farcit:

400 ml de llet
1 sobre de preparat per a crema pastissera o [o flam, amb crema caralana quedava molt líquid]
1 culleradeta d’essència de vainilla
200 ml de nata per muntar (35% MG) + natafix

Preparar la crema pastissera i deixar refredar. Muntar la nata i barrejar amb la crema.

Talla el pastís per la meitat (com si fos un brioix farcit). Estén la crema sobre la part inferior. Dividir ja la part superior per facilitar el tall i posar-la a sobre. Deixar refredar a la nevera o consumir l’endemà.

Posted on

Käsekuchen

Per la base (Mürbeteig):

200 g de farina
100 g de mantega freda
70 g de sucre
1 ou
1 pessic de sal
[sobre llevat]

Barreja farina, sucre i sal. Afegeix la mantega freda i fes una massa sorrenca. Incorpora l’ou i forma una bola. Deixa reposar 30 min a la nevera.

Per al farcit:

750 g de *Quark(o 500 g de formatge fresc batut + 250 g de mató suau)
200 g de sucre
4 ous
1 sobre de sucre vainillat o 1 culleradeta d’extracte de vainilla
1 paquet de pudding de vainilla (o 40 g de midó de blat de moro)
125 ml de nata líquida o llet
Ratlladura de mitja llimona (opcional)

Estira la massa i cobreix el fons i una mica les vores del motlle [alguns la fan tota]. Barrejar tots els ingredients i estendre.
Potser posar paper de forn per treure’l més fàcilment.
50′ a 180º [la recepta deia 55 a 170º]

Serveix fred, amb sucre llustre o fruita fresca per sobre.

A altres receptes ho fan sense base i hi posen mandarina a sobre.