Crema de bròquil o coliflor: fer al vapor i passar pel túrmix amb una mica d’oli
Crema de col: fer al vapor amb una patata i passar pel túrmix amb una mica d’oli
Llesca de col
(A partir de la col rustida servida freda de X.Pellicer) Posar 1/4 de col a l’olla a pressió i apagar just quan arrenca el bull.
Tallar a llesques, que decorativament semblen la copa d’un arbre i acabar de fer al forn o la paella.
Salsa Verda
- alls
- julivert, coriandre
- farina
- llimona
- oli d’oliva
- mig vas de brou de peix
- mig vas de vi blanc
4 cullerades d’oli, sofregir un parell d’alls, afegir una cullerada de farina i remenar, afegir el brou, el vi, suc de llimona i el julivert ben picat. Per acompanyar peix o verdura.
[en una altra recepta també hi posen comí, pebre vermell]
Farcellets de col
Fer al vapor les fulles de col (unes 8), i apagar als 3 mind’arrencar el vapor.
Seleccionar les làmines i la resta aprofitar-ho pel farcit
Pollastre farcit de Nadal
- 300g carn picada de porc
- 100g pinyons
- 2 ous
- 30g ceps deshidratats
- 200g salsitxes
- canyella, nou moscada, herbes
Salpebrar el pollastre per dins i per fora.
Hdratar els ceps
Posar en remull les orellanes, panses, pomes i pinyons amb conyac i suc de taronja
Fer una mica la carn picada amb llard.
Barrejar la carn amb la fruita seca.
Farcir el pollastre
Al forn a 180º una hora per quilo.
2021 500g de farcit és excessiu, amb 300g n’hi ha prou per fer un parell de pilotes i el farcit.
2023 Prunes i castanyes, tal com fa en Francesc
Ha de reposar uns 12-15′. Amb un “bone knife” separar cuixa i tall de darrera, ajudant separant-lo una mica amb la ma. Les dues ales. Fer dos talls a band ai banda de la quilla per separar els dos pits. Separar amb els dits la carn que queda enganxada a la carcassa.
Separar pit de tall de darrera. Fer filets dels pits amb un ganivet llarg i fi.
Cuit a la safata de vidre sense tapar, mica aigua, amb les cuixes cap amunt, o donant-li la volta abans de trinxar. Els ganivets de la mare per fer els filets del pit.
Shortbreads
- 400g de farina (una tassa)
- 240g de mantega
- 50g de sucre
- 2 ous
Deixar la mantega a temperatura ambient [afegir els ous]. Afegir la farina i remenar [ va bé amb la batedora ] i fer-ne una bola. [ deixar reposar]. Estendre-ho a una safata. La recepta diu fer-ho amb una espàtula i no amb el corró. Provar a deixar-ho sobre la làmina de silicona amb marques per les divisions].
40m a 180º si és estret.
Curri verd (thai)
1/2 tassa crema de coco
3 tasses de llet de coco (o tres d’aigua barrejades amb una de crema de coco)
1 cullerada de sopa de pasta de curri
Al wok es barreja la crema de coco amb la curry paste. S’afegeix pollastre a trossos i es remana fins que està fet. S’hi afegeix una tassa d’albergínia tallada a trossets i es fa tres minuts.
S’hi afegeix la llet de coco i quan arrenca el bull s’hi afegeix fish sauce i una cullerada de sucre. Seguir fent fins que l’albergínia està feta.
https://ca.wikipedia.org/wiki/Stir_frying
Recepta vella completa
Green Curry. Gaen Kiao Waan
100g de pollastre a daus (o porc)
1/2 tassa de crema de coco [a substituir per oli]
3 tasses de llet de coco
1/2 tassa de trossos d’albergínia
1 cullerada de green curry paste
1 cullerada de cafè de sucre
1 bitxo sense llavors
10 fulles d’aufàbrega
(2 fulles de kaffir lime, 1 cullerada de fishsauce)
Es posa la crema de coco [oli] i la pasta de curry al wok i es barreja bé. S’hi afegeix el pollastre (i les kaffir lime) i stir fry. Afegir-hi l’albergínia, stir 3 minuts i afegir-hi la llet de coco. Dur a ebullició. Abocar a un bol i guarnir amb el bitxo talladet fi. Acompanyar amb arròs.
Ragout de cérvol
Saltejar el ragout. Posar a fer xupxup amb 200g patata (i jo li afegeixo moniato), 1/2 llimona, mantega i el suc de la marinada. 45 min. Colar, posar en un aro, tallar le spatates fines, untar-les amb mantega i 5 min al forn a 180º, salsejar amb el suc del ragout. Per la marinada: sal, pebre, pastanaga, all, porro, clau, ginebró, cobrir de vi i deixar 24 hores.
Tècniques
Condiments: un toc àcid: vi blanc, llimona, vinagre / salsa de tomàquet, afegir sucre.
Sofregit: quan es fa la ceba, aturar el foc quan tot just comença a estar transparent. La calor residual la deixarà marró sense cremar-la. Amb l’albergínia pot anar bé afegir una mica d’aigua al cap d’una estona, tal com es fa amb la verdura al wok.
Esperar a posar la carn o peix a la paella, a que estigui ben calenta. La carn es treu abans de la nevera i ha d’estar seca. La sal i l’oli es posa a la carn, no a la paella.
Barbacoa: preparar el carbó concentrat; afegir una branca d’olivera per donar un gust diferent.
En fregir bacon, posar aigua a la paella.
maio per arrebossar amb galeta picada en lloc d’ou
POP i SÈPIA: congelar previament, el pop espantar tres cops i bullir 30m. la sèpia, marcar a la paella, i després coure
Marinar: provar a marinar carn o salmó en aigua i sal per que quedi més gustosa, aprox una cullerada de sal per tassa d’aigua, i una hora per cada 500g de carn. També es pot fer amb sec 1/2 cullerada de sal.
La reacció de Maillard és la que fa que els sucres es caramelitzin, a uns 180º. És quan la ceba sofregida, la carn rostida, o la crosta del pa es tornen marrons.
https://getpocket.com/explore/item/the-9-most-important-things-i-learned-in-cooking-school
Caducitats: un ou caducat flota. Un iogur caducat deixa anar més líquid
Cafè
Expresso a la màquina
Cafetera italiana
Premsa francesa
Filtre, colador Costa Rica
Turc
En un pot posar aigua a bullir. afegir una cullerada sopera de cafè mòlt molt fi i 1/8 de pols de cardamom, dur a ebullició i retirar, repetir dues vegades. ha de tenir escuma a dalt. El cafè ha d’estar mòlt a nivell de pols.