Posted on

Haydari (crema de iogurt)

Haydari (Crema Turca de Iogurt amb Formatge i Herbes)

  • 600 g de iogurt grec
  • 200 g de formatge blanc turc (Beyaz Peynir) o, en la seva absència, formatge feta (menys salat) o mató fresc ben escorregut. [ mig filadalfia i un rotlle de formatge de cabra]
  • 2-3 dents d’all grans, picades molt fines o passades per la premsa.
  • 1 cogombre mitjà (uns 150 g) [250], pelat i ratllat gruixut.
  • [1 grapat molt gran de fulles de anet fresc (fonamental!), picat fi., 1 grapat de fulles de menta fresca, picades fi.]
  • 1-2 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra.
  • Suc de 1/2 llimona (al gust).
  • Sal: anar amb compte, ja que el formatge ja és salat. Provar abans d’afegir.
    Pebre negre mòlt recent.

Ratllar el cogombre pelat. Posar-lo en un colador amb una punteta de sal i deixar que sui durant 10-15 minuts. Després, esprémer-lo bé amb les mans o amb un drap de cuina per treure tota l’aigua possible. Aquest pas és crucial perquè la crema no quedi aquosa.
[Preparar el formatge: En un bol gran, esmicolar el formatge blanc turc o la feta amb una forquilla fins que quedi una textura d’unes grumolles petites.]
Barrejar el iogurt grec al bol amb el formatge fins a obtenir una barreja uniforme i cremosa.
Afegir el cogombre ben escorregut, l’all picat, l’anet i la menta frescos picats, el suc de llimona i l’oli d’oliva. Barrejar tot amb suavitat fins que quedi ben integrat.

Posted on

Muhammara, crema de pebrots

  • 4 pebrots
  • 125g nous
  • 1-2 gralls d’all
  • 4 cullerades de pa o pa ratllat
  • 1-2 culleradetes de comí mòlt
  • 1/2 – 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
  • [1/2 culleradeta de pebre de Cayenne o flocs de pebre vermell (pul biber) al gust (per al picant)]
  • Sal al gust
  • Salsa: oli d’oliva + 1 suc de llimona + 1 melassa de magrana [alternativa, vinagre balsàmic i mel, o L’INGREDIENT CLAU que li dóna el toc agredolç insubstituïble. Es troba en botigues d’aliments orientals, turques o de productes naturals. En cas extrem,

Escalivar els 4-5 pebrots. Talla els pebrots a meitats, treu llavors, i col·loca-les amb la pell cap amunt en una safata amb paper de forn. Ruixa-los amb una mica d’oli. Grilla a 200°C uns 25-30 minuts fins que la pell s’hagi enfosquit i la carn estigui tova. Segueix el mateix procés de pelar i escórrer. (o bé fer servir 400g de pebrot de pot).>> Escórrer bé els pebrots, que no quedi massa líquida.

Torrar 125g de nous: Posar les nous en una paella sense oli a foc mitjà uns minuts, movent contínuament, fins que desprenguin aroma i estiguin lleugerament daurades. Això potencia el seu sabor. Deixa refredar. Triturar-les fins que quedin com una farina gruixuda.

Picar-ho amb els pebrots, 3-4 cullerades soperes de molla de pa (de pa de pagès, sense crosta) o pa ratllat, per a la consistència, all, comí. Que quedi amb una mica de textura. Afegir la melassa de magrana, el suc de llimona i l’oli d’oliva. Pica unes quantes vegades més només per barrejar.

Posted on

Kisir (amanida de bulgur)

(per a 4-6 persones)

Per al bulgur:

  • 250 g de bulgur fi (o de mida mitjana)
  • 400-450 ml d’aigua bullent, 1 culleradeta de sal
  • 2 cullerades soperes de pasta de tomàquet concentrat (o 3-4 cullerades de salsa de tomàquet)
  • 2 cullerades soperes d’oli d’oliva

La verdura i les herbes:

  • 1 cogombre mitjà, picat molt finet (opcional, però molt fresc)
  • 4-5 tomàquets madurs, ben picats
  • 1 ceba roja o 5-6 ceballots, picats molt fins
  • 1 grapat gran de fulles de menta fresca, picades/ 1 grapat molt gran de fulles de julivert fresc, picat/2-3 brots de ceba tendra (la part verda), picats
  • (opcionalment fulles d’enciam [o ruccula] olives negres

Per a la salsa

  • 3-4 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra
  • 3-4 cullerades soperes de suc de llimona fresca (al gust)
  • 1-2 cullerades soperes de pasta de pebre turca (acı biber salçası). *És el secret! Si no en tens, pots fer una barreja de 1 culleradeta de pebre dolç i 1/2 de pebre picant (com la paprika i el cayenne), però no serà exactament el mateix. A la botiga la trobaràs com “Salça”.
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
  • 1 culleradeta de comí mòlt
  • 1/2 culleradeta de pebre negre mòlt
  • 1 cullerada de granat de magrana melasse (nar ekşisi). *Si és molt difícil de trobar, pots substituir-ho per una mica més de suc de llimona i una punteta de sucre, però dóna un toc agredolç únic.*

Bulgur
En un bol gran, barreja el bulgur amb la pasta de tomàquet, l’oli i la sal. Aboca l’aigua bullent per sobre, remou i tapa el bol amb un drap de cuina o paper film. Deixa reposar durant 20-25 minuts fins que el bulgur hagi absorbit tota l’aigua i estigui tou. Després, deixa que s’esfongui una mica.

Salsa
Prepara la salsa: Mentre el bulgur reposa, en un bol petit, barreja molt bé tots els ingredients de la salsa: l’oli d’oliva, el suc de llimona, la pasta de pebre turca, les espècies i la melassa de magrana (si en fas servir).

Quan el bulgur estigui a temperatura ambient, desfes-lo amb una forquilla perquè no quedi apilat. Aboca-hi la salsa i barreja molt bé fins que quedi uniforme.
Afegeix els ingredients frescos: Incorpora el cogombre, els tomàquets, la ceba, la menta, el julivert i la ceba tendra picats. Barreja de nou amb suavitat amb les mans o una espàtula, perquè no es trenquin els tomàquets.

[fer 300g màxim]

Posted on

Mezes Turquia

  • Babaganuix: crema d’albergínia
  • Haydari: versió més densa i cremosa del conegut cacık (semblant al tzatziki grec). Iogurt grec molt espès (o iogurt turc colat) barrejat amb all picat i anet fresc. Se li afegeix formatge blanc turc (beyaz peynir) [filadelfia] esqueixat o una mica de formatge feta, i una cullerada d’olivada triturada. Es decora amb fulles de menta fresca, un raig d’oli d’oliva i una mica de pebre vermell dolç. És cremós, àcid i salat a la vegada. 250g iogur 50g formatge 1 gra d’all
  • Barbunya Pilaki (fesols blancs amb verdures). Mongeta seca o cigrons. Salsa de sofregit de ceba, pastanaga, tomàquet, una mica de sucre, pebre negre i molt comí (aquest és el secret). Es cou tot junt amb els fesols i un bon raig d’oli d’oliva fins que la salsa espesseixi. Es deixa refredar perquè els sabors es maridin. S’embelleix amb julivert fresc.
  • Patlıcan Ezmesi. Albergínia escalivada. Es tritura la polpa amb una forquilla (no amb la batedora, perquè quedi amb textura). Es barreja amb all picat, suc de llimona, una cullerada de pasta de pebre vermell (biber salçası, imprescindible per al sabor autèntic), comí i sal. Es decora amb tomàquet picat i pebrot verd picat.
  • Dolmas, Zeytinyağlı Yaprak Sarma (fulles de parra farcides amb oli d’oliva) [massa feina]
  • Mücver (pastissets de carbassó i formatge). Carbassó ratllat amb sal i escorregut bé (és crucial treure’n tota l’aigua). Es barreja amb ou, farina (o una mica de molla de pa mullada), formatge feta esqueixat, julivert o anet picat i una mica d’all. Es formen pastissets i es fregeixen en oli d’oliva fins que daurin, o es couen al forn. Se solen servir amb una salsa de iogurt amb all (cacık).
  • Cacık: Similar al tzatziki grec, és una salsa de iogurt amb cogombre ratllat, all, oli d’oliva i anet o menta. Molt refrescant.
  • Börek: Fins fulles de massa fil·lo farcides (amb formatge, espinacs, carn picada) i enfornades fins daurar-se.
  • Muhammara: crema de pebrot escalivat i nous
  • Els mezes se servirien amb formatges i olives. Formatge feta turc (Beyaz Peynir): És diferent del grec, menys salat i més cremós. Serveix-lo amb síndria o meló per al clàssic Karpuz ile Peynir. Tulum: Un formatge d’ovella madurat en una pell de cabra, de sabor intens. Perfecte per a grumolls amb pa.
Posted on

Stachelbeerkuchen

Base (Mürteteig, també es pot fer de pa de pessic)

  • 250 g de farina
  • 125 g de mantega freda
  • 100 g de sucre
  • 1 ou
  • 1 pessic de sal
  • 1/2 culleradeta de llevat químic

Farcit

  • 500 g de groselles verdes netes [raïm sense llavors partits per la meitat, nabius]
  • 1 sobre de *pudding de vainilla* (o 40 g de midó de blat de moro + 1 culleradeta de vainilla)
  • 300 ml de llet
  • 2 cullerades de sucre
  • 2 ous
  • 100 ml de nata (o llet sencera)

Barreja la farina, el sucre, la sal i el llevat. Afegeix la mantega freda tallada a daus i treballa amb les mans fins que quedi textura d’engrunes. . Afegeix l’ou i forma una bola. Deixa reposar a la nevera 30 min. Estén la massa i posa-la en un motlle (uns 26 cm), punxa el fons amb una forquilla.
Porta la llet a ebullició amb la vainilla. Diluïx el pudding (o el midó) en una mica de llet freda, aboca-ho i cou fins que espesseixi. Fora del foc, afegeix els ous i la nata, remenant bé. Afegeix la fruita (groselles o raïm) i barreja amb cura.
Aboca el farcit sobre la base. (afegir la cobertura Streusel si n’hi ha). 45-50′ a 180º. Deixa refredar completament abans de desmotllar.

Opcionalment es pot fer una cobertura de Streusel (100g farina, 75 sucre, 75 mantega)
Si es vol fer una capa de menrenga (Baiserhaube)

3 clares d’ou
150 g de sucre

Es cou 30′ fins que es comença a daurar. Entretant Batre les clares a punt de beu, afegir el sucre poc a poc i al final unes gotes de suc de llimona o vinagre per estabilitzar. TReure el pastís i repartir la merenga per sobre. Acabar de coure 15-20′ a 150º.

[2025, queda un pastís amb el raïm/nabius dins d’una mena de flam (la llet i ous). Provar a confitar el raïm o nabius en suc + sucre + gelatina per que em quedi com la de Köln.