Posted on

Pirinçli Domates Çorbas

Pirinçli Domates Çorbası – Sopa de Tomàquet amb Arròs

1 ceba mitjana (picada fina)
1 kg de tomàquets madurs
1-2 cullerades de pasta de tomàquet concentrat (Salça)
1/2 tassa d’arròs de gra rodó (o arròs bomba)
1,5 litres de brou de pollastre o verdura (o aigua)
sucre, menta, pebre vermell, mantega, farina, 150ml de lelt o nata líquida

Sofregir lac

Sofregir la base la ceba, afegir la menta i la pasta de tomàquet. Escaldar els tomàquets per treure’ls la pell, picar-los ia fegir-los a l’olla. Afegir l’arròs i els condiments. Afegir el broyu i coure uns 15-20 minuts fins que l’arròs estigui ben tou.
Opcionalment s’hi poit afegir una crema per llihar, 1 culelrada de mantega, una de farina i 100ml de crema de llet [betxamel]. Barrejar.
Batre-ho i rectificar de sal i pebre.

A l’hora de servir cada comensal pot completar-ho amb un raig de llimona, julivert picat i pebre vermell.

Posted on

İşkembe Çorbası

[Adaptació]

400g de callos ja preparats i el sofregit d’una ceba i 4 pastanages mitjanesceba i pastanaga

2 cullerades de farina
2 cullereades de mantega
1l del brou dels callos
2 rovells d’ou [en vaig posar 1 sencer]
200 ml de llet o bata de cuinar [vaig posar 150 de nata de muntar]
2 cullerades de vinagre de vi
4-5 dents d’all

Fondre la mantega i afegir la farina [com si anéssim a fer una betxamel]. Anar afegint a poc a poc el brou colat tot remenant fins que quedi una textura similar a una crema líquida. Afegir els trossos de callo tallats i deixar que escalfi a foc suau uns 10 minuts.

Lligar i aromatitzar la sopa: batre els rovells d’ou amb la llet o nata. Afegir un parell de cullerades de la sopa calenta al bol de l’ou mentre es remou ràpidament (per temperar i que l’ou no es talli). Abocar aquesta mescla dintre de l’olla de la sopa, remenant constantment. Afegir les 2 cullerades de vinagre, remenar i provar d’ajustar de sal. Coure uns 5 minuts més a foc molt suau, sense que arribi a bullir fort per no tallar l’ou. La sopa hauria de quedar cremosa i lleugerament espessa.

Preparar la picada d’all (el toc màgic): picar els 4 dents d’all amb la mitja culleradeta de sal fins a fer una pasta. Barrejar-hi 1-2 cullerades de vinagre (o una mica de brou) fins a fer una salsa líquida. Reservar.

Se serveix la sopa en un bol i cadascú hi afegeix una mica de picada, un raig de vinagre i una mica de pebre vermell.

Posted on

Carta d’hivern

Carta d’hivern.  Carta de primavera. Carta d’estiu. Carta de Tardor
Menú de migdia Carta de postres
Esmorzars. Brunchs. Berenars i tes
Calendari gastronòmic

Sopes

  • Escudella
  • Sopa de llenties, sopa d’espinacs i iogur
  • Crema de porro

Pasta

  • Canelons
  • Pasta de galets i salsa de formatge

Entrants

  • Trinxat
  • Llegums: llenties, cigrons, fesolets, mongeta
  • Patata i bledes de la terrassa, mongeta o espinacs, maionesa al curry
  • calçots

Carns

  • Hamburguesa del farcit del pollastre de Nadal
  • Galtes de porc
  • botifarra

Peix

  • Llobarro, orada
  • Salmó
  • Cues de rap

Per dijous gras: botifarra d’ou, llardons i coca de llardons

Posted on

Naan

Ingredients (per a 6-8 pans mitjans):

300 g de farina de força (o farina comuna si no en tens, però la de força dóna millor textura)
1 culleradeta de llevat
1 culleradeta de sucre
1 culleradeta de sal
125 ml de llet tèbia
2 cullerades soperes de iogurt
2 cullerades soperes d’oli (normalment de gira-sol)
1 cullerada de mantega fosca (o ghee) per a pintar al final
Opcional: 1 all picat finament, cilantro fresc picat o llavors de nigella (kalonji) per a decorar.

Activar el llevat: barrejar la llet tèbia amb el el sucre i el llevat. Deixar reposar 10-15 minuts fins que es formi una escuma per sobre (llevat actiu).
Fer la massa: Tamisar la farina amb la sal. Fes un clot al mig. Afegir la mescla de llevat, el iogurt i l’oli. Barrejar i amassar durant 8-10 minuts fins que sigui suau i elàstica. És un pas clau per a desenvolupar el gluten. Deixar en un lloc càlid durant 2h fins que dobli el volum.
Desinflar la massa i dividir-la en unes 6-8 boles. Aplanar-les amb el corró en llesques d’uns 3-4 mm de gruix.

Preescalfar el forn al màxim, 265º amb la safata a dins. Col·locar el disc de massa sobre un paper de forn mullat lleugerament per sota (això ajuda que s’enganxi una mica i es couri millor). Posar el naan amb el paper directament sobre la safata calenta i cuina 2-3 minuts fins que s’infli i es dauri. Vigila de prop perquè va ràpid.
En treure-ho del forn pintar amb mantega, oli. Opcionalment all picat o cilantro. Per a un naan amb all (garlic naan), barrejar  mantega amb all picat i cilantro fresc i pintar-ho abans de servir.

Es poden congelar les boles.

Combinacions amb plats indis

Butter Chicken (Pollastre al tomàquet i mantega): La parella llegendària. La salsa cremosa, suau i lleugerament dolça s’ajunta perfectament amb el naan esponjós.
Chana Masala (Cigrons amb espècies): Un clàssic vegetarià. El naan és ideal per a recollir aquests cigrons saborosos i picants en una salsa de tomàquet.
Palak Paneer (Formatge fresc amb espinacs): La crema d’espinacs i els trossos de formatge paneer demanen a crits un tros de naan per a ser empassats.
Dal Makhani (Llenties negres amb mantega): Un guat de llenties cremós i lent. Abocar-lo sobre un tros de naan o utilitzar-lo per a mullar és un plaer pur.
Curry d’ovelles o cabrit: Qualsevol curry de carn amb una salsa rica i aromàtica esdevé un àpat complet amb el naan a la banda.
Baingan Bharta (Albergínia a les brases i tomàquet): El sabor fumat de l’albergínia barrejat amb tomàquet i ceba és un regal per al paladar. El naan és el vehicle ideal.
Mix de verdures amb curry (Sabji): Un plat de verdures trossejades (patates, pèsols, pastanagues…) cuinades amb espècies. Sost i saborós.
Rajma (Fesols vermells amb curry): Semblant al *chana masala*, però amb fesols. Una combinació reconfortant i nutritiva.

Es poden aprofitar com a bases de pizza (tomàquet i formatge ratllat), fer un rotlle embolicant pollastre i verdura, tallar-ho a triangles.
També es poden fer servir per dips (Hummus, baba ganoush, tzatziki) o per acompanyar un guisat.

Un àpat indi tindria un curry (carn, peix o verdura) acompanyat d’un dal (llenties) o raita (iogurt i cogombre) i opcionalment arròs basmati.

Posted on

Haydari (crema de iogurt)

Haydari (Crema Turca de Iogurt amb Formatge i Herbes)

  • 600 g de iogurt grec
  • 200 g de formatge blanc turc (Beyaz Peynir) o, en la seva absència, formatge feta (menys salat) o mató fresc ben escorregut. [ mig filadalfia i un rotlle de formatge de cabra]
  • 2-3 dents d’all grans, picades molt fines o passades per la premsa.
  • 1 cogombre mitjà (uns 150 g) [250], pelat i ratllat gruixut.
  • [1 grapat molt gran de fulles de anet fresc (fonamental!), picat fi., 1 grapat de fulles de menta fresca, picades fi.]
  • 1-2 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra.
  • Suc de 1/2 llimona (al gust).
  • Sal: anar amb compte, ja que el formatge ja és salat. Provar abans d’afegir.
    Pebre negre mòlt recent.

Ratllar el cogombre pelat. Posar-lo en un colador amb una punteta de sal i deixar que sui durant 10-15 minuts. Després, esprémer-lo bé amb les mans o amb un drap de cuina per treure tota l’aigua possible. Aquest pas és crucial perquè la crema no quedi aquosa.
[Preparar el formatge: En un bol gran, esmicolar el formatge blanc turc o la feta amb una forquilla fins que quedi una textura d’unes grumolles petites.]
Barrejar el iogurt grec al bol amb el formatge fins a obtenir una barreja uniforme i cremosa.
Afegir el cogombre ben escorregut, l’all picat, l’anet i la menta frescos picats, el suc de llimona i l’oli d’oliva. Barrejar tot amb suavitat fins que quedi ben integrat.

Posted on

Muhammara, crema de pebrots

  • 4 pebrots
  • 125g nous
  • 1-2 gralls d’all
  • 4 cullerades de pa o pa ratllat
  • 1-2 culleradetes de comí mòlt
  • 1/2 – 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
  • [1/2 culleradeta de pebre de Cayenne o flocs de pebre vermell (pul biber) al gust (per al picant)]
  • Sal al gust
  • Salsa: oli d’oliva + 1 suc de llimona + 1 melassa de magrana [alternativa, vinagre balsàmic i mel, o L’INGREDIENT CLAU que li dóna el toc agredolç insubstituïble. Es troba en botigues d’aliments orientals, turques o de productes naturals. En cas extrem,

Escalivar els 4-5 pebrots. Talla els pebrots a meitats, treu llavors, i col·loca-les amb la pell cap amunt en una safata amb paper de forn. Ruixa-los amb una mica d’oli. Grilla a 200°C uns 25-30 minuts fins que la pell s’hagi enfosquit i la carn estigui tova. Segueix el mateix procés de pelar i escórrer. (o bé fer servir 400g de pebrot de pot).>> Escórrer bé els pebrots, que no quedi massa líquida.

Torrar 125g de nous: Posar les nous en una paella sense oli a foc mitjà uns minuts, movent contínuament, fins que desprenguin aroma i estiguin lleugerament daurades. Això potencia el seu sabor. Deixa refredar. Triturar-les fins que quedin com una farina gruixuda.

Picar-ho amb els pebrots, 3-4 cullerades soperes de molla de pa (de pa de pagès, sense crosta) o pa ratllat, per a la consistència, all, comí. Que quedi amb una mica de textura. Afegir la melassa de magrana, el suc de llimona i l’oli d’oliva. Pica unes quantes vegades més només per barrejar.

Posted on

Kisir (amanida de bulgur)

(per a 4-6 persones)

Per al bulgur:

  • 250 g de bulgur fi (o de mida mitjana)
  • 400-450 ml d’aigua bullent, 1 culleradeta de sal
  • 2 cullerades soperes de pasta de tomàquet concentrat (o 3-4 cullerades de salsa de tomàquet)
  • 2 cullerades soperes d’oli d’oliva

La verdura i les herbes:

  • 1 cogombre mitjà, picat molt finet (opcional, però molt fresc)
  • 4-5 tomàquets madurs, ben picats
  • 1 ceba roja o 5-6 ceballots, picats molt fins
  • 1 grapat gran de fulles de menta fresca, picades/ 1 grapat molt gran de fulles de julivert fresc, picat/2-3 brots de ceba tendra (la part verda), picats
  • (opcionalment fulles d’enciam [o ruccula] olives negres

Per a la salsa

  • 3-4 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra
  • 3-4 cullerades soperes de suc de llimona fresca (al gust)
  • 1-2 cullerades soperes de pasta de pebre turca (acı biber salçası). *És el secret! Si no en tens, pots fer una barreja de 1 culleradeta de pebre dolç i 1/2 de pebre picant (com la paprika i el cayenne), però no serà exactament el mateix. A la botiga la trobaràs com “Salça”.
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
  • 1 culleradeta de comí mòlt
  • 1/2 culleradeta de pebre negre mòlt
  • 1 cullerada de granat de magrana melasse (nar ekşisi). *Si és molt difícil de trobar, pots substituir-ho per una mica més de suc de llimona i una punteta de sucre, però dóna un toc agredolç únic.*

Bulgur
En un bol gran, barreja el bulgur amb la pasta de tomàquet, l’oli i la sal. Aboca l’aigua bullent per sobre, remou i tapa el bol amb un drap de cuina o paper film. Deixa reposar durant 20-25 minuts fins que el bulgur hagi absorbit tota l’aigua i estigui tou. Després, deixa que s’esfongui una mica.

Salsa
Prepara la salsa: Mentre el bulgur reposa, en un bol petit, barreja molt bé tots els ingredients de la salsa: l’oli d’oliva, el suc de llimona, la pasta de pebre turca, les espècies i la melassa de magrana (si en fas servir).

Quan el bulgur estigui a temperatura ambient, desfes-lo amb una forquilla perquè no quedi apilat. Aboca-hi la salsa i barreja molt bé fins que quedi uniforme.
Afegeix els ingredients frescos: Incorpora el cogombre, els tomàquets, la ceba, la menta, el julivert i la ceba tendra picats. Barreja de nou amb suavitat amb les mans o una espàtula, perquè no es trenquin els tomàquets.

[fer 300g màxim]

Posted on

Mezes Turquia

  • Babaganuix: crema d’albergínia
  • Haydari: versió més densa i cremosa del conegut cacık (semblant al tzatziki grec). Iogurt grec molt espès (o iogurt turc colat) barrejat amb all picat i anet fresc. Se li afegeix formatge blanc turc (beyaz peynir) [filadelfia] esqueixat o una mica de formatge feta, i una cullerada d’olivada triturada. Es decora amb fulles de menta fresca, un raig d’oli d’oliva i una mica de pebre vermell dolç. És cremós, àcid i salat a la vegada. 250g iogur 50g formatge 1 gra d’all
  • Barbunya Pilaki (fesols blancs amb verdures). Mongeta seca o cigrons. Salsa de sofregit de ceba, pastanaga, tomàquet, una mica de sucre, pebre negre i molt comí (aquest és el secret). Es cou tot junt amb els fesols i un bon raig d’oli d’oliva fins que la salsa espesseixi. Es deixa refredar perquè els sabors es maridin. S’embelleix amb julivert fresc.
  • Patlıcan Ezmesi. Albergínia escalivada. Es tritura la polpa amb una forquilla (no amb la batedora, perquè quedi amb textura). Es barreja amb all picat, suc de llimona, una cullerada de pasta de pebre vermell (biber salçası, imprescindible per al sabor autèntic), comí i sal. Es decora amb tomàquet picat i pebrot verd picat.
  • Dolmas, Zeytinyağlı Yaprak Sarma (fulles de parra farcides amb oli d’oliva) [massa feina]
  • Mücver (pastissets de carbassó i formatge). Carbassó ratllat amb sal i escorregut bé (és crucial treure’n tota l’aigua). Es barreja amb ou, farina (o una mica de molla de pa mullada), formatge feta esqueixat, julivert o anet picat i una mica d’all. Es formen pastissets i es fregeixen en oli d’oliva fins que daurin, o es couen al forn. Se solen servir amb una salsa de iogurt amb all (cacık).
  • Cacık: Similar al tzatziki grec, és una salsa de iogurt amb cogombre ratllat, all, oli d’oliva i anet o menta. Molt refrescant.
  • Börek: Fins fulles de massa fil·lo farcides (amb formatge, espinacs, carn picada) i enfornades fins daurar-se.
  • Muhammara: crema de pebrot escalivat i nous
  • Els mezes se servirien amb formatges i olives. Formatge feta turc (Beyaz Peynir): És diferent del grec, menys salat i més cremós. Serveix-lo amb síndria o meló per al clàssic Karpuz ile Peynir. Tulum: Un formatge d’ovella madurat en una pell de cabra, de sabor intens. Perfecte per a grumolls amb pa.
Posted on

Stachelbeerkuchen

Base (Mürteteig, també es pot fer de pa de pessic)

  • 250 g de farina
  • 125 g de mantega freda
  • 100 g de sucre
  • 1 ou
  • 1 pessic de sal
  • 1/2 culleradeta de llevat químic

Farcit

  • 500 g de groselles verdes netes [raïm sense llavors partits per la meitat, nabius]
  • 1 sobre de *pudding de vainilla* (o 40 g de midó de blat de moro + 1 culleradeta de vainilla)
  • 300 ml de llet
  • 2 cullerades de sucre
  • 2 ous
  • 100 ml de nata (o llet sencera)

Barreja la farina, el sucre, la sal i el llevat. Afegeix la mantega freda tallada a daus i treballa amb les mans fins que quedi textura d’engrunes. . Afegeix l’ou i forma una bola. Deixa reposar a la nevera 30 min. Estén la massa i posa-la en un motlle (uns 26 cm), punxa el fons amb una forquilla.
Porta la llet a ebullició amb la vainilla. Diluïx el pudding (o el midó) en una mica de llet freda, aboca-ho i cou fins que espesseixi. Fora del foc, afegeix els ous i la nata, remenant bé. Afegeix la fruita (groselles o raïm) i barreja amb cura.
Aboca el farcit sobre la base. (afegir la cobertura Streusel si n’hi ha). 45-50′ a 180º. Deixa refredar completament abans de desmotllar.

Opcionalment es pot fer una cobertura de Streusel (100g farina, 75 sucre, 75 mantega)
Si es vol fer una capa de menrenga (Baiserhaube)

3 clares d’ou
150 g de sucre

Es cou 30′ fins que es comença a daurar. Entretant Batre les clares a punt de beu, afegir el sucre poc a poc i al final unes gotes de suc de llimona o vinagre per estabilitzar. TReure el pastís i repartir la merenga per sobre. Acabar de coure 15-20′ a 150º.

[2025, queda un pastís amb el raïm/nabius dins d’una mena de flam (la llet i ous). Provar a confitar el raïm o nabius en suc + sucre + gelatina per que em quedi com la de Köln.