Posted on

Naan

Ingredients (per a 6-8 pans mitjans):

300 g de farina de força (o farina comuna si no en tens, però la de força dóna millor textura)
1 culleradeta de llevat
1 culleradeta de sucre
1 culleradeta de sal
125 ml de llet tèbia
2 cullerades soperes de iogurt
2 cullerades soperes d’oli (normalment de gira-sol)
1 cullerada de mantega fosca (o ghee) per a pintar al final
Opcional: 1 all picat finament, cilantro fresc picat o llavors de nigella (kalonji) per a decorar.

Activar el llevat: barrejar la llet tèbia amb el el sucre i el llevat. Deixar reposar 10-15 minuts fins que es formi una escuma per sobre (llevat actiu).
Fer la massa: Tamisar la farina amb la sal. Fes un clot al mig. Afegir la mescla de llevat, el iogurt i l’oli. Barrejar i amassar durant 8-10 minuts fins que sigui suau i elàstica. És un pas clau per a desenvolupar el gluten. Deixar en un lloc càlid durant 2h fins que dobli el volum.
Desinflar la massa i dividir-la en unes 6-8 boles. Aplanar-les amb el corró en llesques d’uns 3-4 mm de gruix.

Preescalfar el forn al màxim, 265º amb la safata a dins. Col·locar el disc de massa sobre un paper de forn mullat lleugerament per sota (això ajuda que s’enganxi una mica i es couri millor). Posar el naan amb el paper directament sobre la safata calenta i cuina 2-3 minuts fins que s’infli i es dauri. Vigila de prop perquè va ràpid.
En treure-ho del forn pintar amb mantega, oli. Opcionalment all picat o cilantro. Per a un naan amb all (garlic naan), barrejar  mantega amb all picat i cilantro fresc i pintar-ho abans de servir.

Es poden congelar les boles.

Combinacions amb plats indis

Butter Chicken (Pollastre al tomàquet i mantega): La parella llegendària. La salsa cremosa, suau i lleugerament dolça s’ajunta perfectament amb el naan esponjós.
Chana Masala (Cigrons amb espècies): Un clàssic vegetarià. El naan és ideal per a recollir aquests cigrons saborosos i picants en una salsa de tomàquet.
Palak Paneer (Formatge fresc amb espinacs): La crema d’espinacs i els trossos de formatge paneer demanen a crits un tros de naan per a ser empassats.
Dal Makhani (Llenties negres amb mantega): Un guat de llenties cremós i lent. Abocar-lo sobre un tros de naan o utilitzar-lo per a mullar és un plaer pur.
Curry d’ovelles o cabrit: Qualsevol curry de carn amb una salsa rica i aromàtica esdevé un àpat complet amb el naan a la banda.
Baingan Bharta (Albergínia a les brases i tomàquet): El sabor fumat de l’albergínia barrejat amb tomàquet i ceba és un regal per al paladar. El naan és el vehicle ideal.
Mix de verdures amb curry (Sabji): Un plat de verdures trossejades (patates, pèsols, pastanagues…) cuinades amb espècies. Sost i saborós.
Rajma (Fesols vermells amb curry): Semblant al *chana masala*, però amb fesols. Una combinació reconfortant i nutritiva.

Es poden aprofitar com a bases de pizza (tomàquet i formatge ratllat), fer un rotlle embolicant pollastre i verdura, tallar-ho a triangles.
També es poden fer servir per dips (Hummus, baba ganoush, tzatziki) o per acompanyar un guisat.

Un àpat indi tindria un curry (carn, peix o verdura) acompanyat d’un dal (llenties) o raita (iogurt i cogombre) i opcionalment arròs basmati.

Posted on

Muhammara, crema de pebrots

  • 4 pebrots
  • 125g nous
  • 1-2 gralls d’all
  • 4 cullerades de pa o pa ratllat
  • 1-2 culleradetes de comí mòlt
  • 1/2 – 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
  • [1/2 culleradeta de pebre de Cayenne o flocs de pebre vermell (pul biber) al gust (per al picant)]
  • Sal al gust
  • Salsa: oli d’oliva + 1 suc de llimona + 1 melassa de magrana [alternativa, vinagre balsàmic i mel, o L’INGREDIENT CLAU que li dóna el toc agredolç insubstituïble. Es troba en botigues d’aliments orientals, turques o de productes naturals. En cas extrem,

Escalivar els 4-5 pebrots. Talla els pebrots a meitats, treu llavors, i col·loca-les amb la pell cap amunt en una safata amb paper de forn. Ruixa-los amb una mica d’oli. Grilla a 200°C uns 25-30 minuts fins que la pell s’hagi enfosquit i la carn estigui tova. Segueix el mateix procés de pelar i escórrer. (o bé fer servir 400g de pebrot de pot).>> Escórrer bé els pebrots, que no quedi massa líquida.

Torrar 125g de nous: Posar les nous en una paella sense oli a foc mitjà uns minuts, movent contínuament, fins que desprenguin aroma i estiguin lleugerament daurades. Això potencia el seu sabor. Deixa refredar. Triturar-les fins que quedin com una farina gruixuda.

Picar-ho amb els pebrots, 3-4 cullerades soperes de molla de pa (de pa de pagès, sense crosta) o pa ratllat, per a la consistència, all, comí. Que quedi amb una mica de textura. Afegir la melassa de magrana, el suc de llimona i l’oli d’oliva. Pica unes quantes vegades més només per barrejar.

Posted on

Kisir (amanida de bulgur)

(per a 4-6 persones)

Per al bulgur:

  • 250 g de bulgur fi (o de mida mitjana)
  • 400-450 ml d’aigua bullent, 1 culleradeta de sal
  • 2 cullerades soperes de pasta de tomàquet concentrat (o 3-4 cullerades de salsa de tomàquet)
  • 2 cullerades soperes d’oli d’oliva

La verdura i les herbes:

  • 1 cogombre mitjà, picat molt finet (opcional, però molt fresc)
  • 4-5 tomàquets madurs, ben picats
  • 1 ceba roja o 5-6 ceballots, picats molt fins
  • 1 grapat gran de fulles de menta fresca, picades/ 1 grapat molt gran de fulles de julivert fresc, picat/2-3 brots de ceba tendra (la part verda), picats
  • (opcionalment fulles d’enciam [o ruccula] olives negres

Per a la salsa

  • 3-4 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra
  • 3-4 cullerades soperes de suc de llimona fresca (al gust)
  • 1-2 cullerades soperes de pasta de pebre turca (acı biber salçası). *És el secret! Si no en tens, pots fer una barreja de 1 culleradeta de pebre dolç i 1/2 de pebre picant (com la paprika i el cayenne), però no serà exactament el mateix. A la botiga la trobaràs com “Salça”.
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
  • 1 culleradeta de comí mòlt
  • 1/2 culleradeta de pebre negre mòlt
  • 1 cullerada de granat de magrana melasse (nar ekşisi). *Si és molt difícil de trobar, pots substituir-ho per una mica més de suc de llimona i una punteta de sucre, però dóna un toc agredolç únic.*

Bulgur
En un bol gran, barreja el bulgur amb la pasta de tomàquet, l’oli i la sal. Aboca l’aigua bullent per sobre, remou i tapa el bol amb un drap de cuina o paper film. Deixa reposar durant 20-25 minuts fins que el bulgur hagi absorbit tota l’aigua i estigui tou. Després, deixa que s’esfongui una mica.

Salsa
Prepara la salsa: Mentre el bulgur reposa, en un bol petit, barreja molt bé tots els ingredients de la salsa: l’oli d’oliva, el suc de llimona, la pasta de pebre turca, les espècies i la melassa de magrana (si en fas servir).

Quan el bulgur estigui a temperatura ambient, desfes-lo amb una forquilla perquè no quedi apilat. Aboca-hi la salsa i barreja molt bé fins que quedi uniforme.
Afegeix els ingredients frescos: Incorpora el cogombre, els tomàquets, la ceba, la menta, el julivert i la ceba tendra picats. Barreja de nou amb suavitat amb les mans o una espàtula, perquè no es trenquin els tomàquets.

[fer 300g màxim]

Posted on

Mezes Turquia

  • Babaganuix: crema d’albergínia
  • Haydari: versió més densa i cremosa del conegut cacık (semblant al tzatziki grec). Iogurt grec molt espès (o iogurt turc colat) barrejat amb all picat i anet fresc. Se li afegeix formatge blanc turc (beyaz peynir) [filadelfia] esqueixat o una mica de formatge feta, i una cullerada d’olivada triturada. Es decora amb fulles de menta fresca, un raig d’oli d’oliva i una mica de pebre vermell dolç. És cremós, àcid i salat a la vegada. 250g iogur 50g formatge 1 gra d’all
  • Barbunya Pilaki (fesols blancs amb verdures). Mongeta seca o cigrons. Salsa de sofregit de ceba, pastanaga, tomàquet, una mica de sucre, pebre negre i molt comí (aquest és el secret). Es cou tot junt amb els fesols i un bon raig d’oli d’oliva fins que la salsa espesseixi. Es deixa refredar perquè els sabors es maridin. S’embelleix amb julivert fresc.
  • Patlıcan Ezmesi. Albergínia escalivada. Es tritura la polpa amb una forquilla (no amb la batedora, perquè quedi amb textura). Es barreja amb all picat, suc de llimona, una cullerada de pasta de pebre vermell (biber salçası, imprescindible per al sabor autèntic), comí i sal. Es decora amb tomàquet picat i pebrot verd picat.
  • Dolmas, Zeytinyağlı Yaprak Sarma (fulles de parra farcides amb oli d’oliva) [massa feina]
  • Mücver (pastissets de carbassó i formatge). Carbassó ratllat amb sal i escorregut bé (és crucial treure’n tota l’aigua). Es barreja amb ou, farina (o una mica de molla de pa mullada), formatge feta esqueixat, julivert o anet picat i una mica d’all. Es formen pastissets i es fregeixen en oli d’oliva fins que daurin, o es couen al forn. Se solen servir amb una salsa de iogurt amb all (cacık).
  • Cacık: Similar al tzatziki grec, és una salsa de iogurt amb cogombre ratllat, all, oli d’oliva i anet o menta. Molt refrescant.
  • Börek: Fins fulles de massa fil·lo farcides (amb formatge, espinacs, carn picada) i enfornades fins daurar-se.
  • Muhammara: crema de pebrot escalivat i nous
  • Els mezes se servirien amb formatges i olives. Formatge feta turc (Beyaz Peynir): És diferent del grec, menys salat i més cremós. Serveix-lo amb síndria o meló per al clàssic Karpuz ile Peynir. Tulum: Un formatge d’ovella madurat en una pell de cabra, de sabor intens. Perfecte per a grumolls amb pa.
Posted on

Mussaca (moussaka)

2 albergínies grans
450 grams de carn picada de corder
2 cebes de Figueres
2 alls
400 grams de tomàquet en llauna
julivert
sal, pebre
2 ous
300 ml. de iougurt descremat
1 cullerada de parmesà ratllat

Tallar les albergínies a rodanxes. [Posar-les al microones 7 minuts a 360, en dues standes]. Fregir amb poc oli i deixar reposar.
Sofregir la ceba. Afegir la carn picada. Afegir el tomàquet, sal i pebre.
En una safata de forn posar una capa d’albergínia, una de carn i cobrir amb albergínia.
Batre els ous i barrejar amb 300g de iogur. Cobrir la safata i afegir parmesà. [té més sentit que no la betxamel, la cultura grega és més de iogur que no pas de mantega]
Al forn 45′ a 180º

[fer les rodanxes més fines de 1/2 cm]

Posted on

Ous remenats

Posar a la paella amb una cullerada de mantega.

Milloren si per cada dos ous hi posem una cullerada de te de mostassa i dues cullerades de sopa de nata.

Posted on

Ous suflé

  • 6 ous
  • 70g de formatge ratllat emmental, carbassó ratllat, altres farcits

Separar les clares dels rovells. Mesclar els rovells amb altres farciments. Batre les clares a punt de neu i barrejar-ho tot.

 

45′ al forn a 160º [provar 35′]

Posted on

Avjar

2 pebrots i 2 albergínies escalivades al forn

Batre-ho amb 2 (4) grans d’all, oli d’oliva i vinagre, opcionalment, pebre picant

Recepta típica dels balcans

Posted on

Focaccia

  • llevat
  • 2 cullerades de mel
  • 625g de farina
  • 500ml d’aigua
  • mantega i all pel recobriment

Remenar en aigua tèbia el llevat amb les dues cullerades de mel i deixar-ho reposar 5 min per que el llevat s’activi.
Afegir-i la farina (i una cullerada de sopa de sal ?), remenar-ho fins a tenir una mescla homogènia.
En un altre bol, posar 4 cullerades d’oli d’oliva i volcar-hi la pasta, donant-li la volta per que quedi impregnada de l’oli. Cobrir-ho amb film transparent i deixar-ho créixer a la nevera, entre 8 hores i un dia.
Estendre mantega o llard en una safata de forn per que no s’enganxi. Per saber si la pasta està a punt, pressionar amb el dit; hauria de retronar poc a poc, si rebota ràpidament, refredar una hora. Volcar la pasta a la safata, fent marques amb els dits. Pintar amb oli i sal maldon. Entre 20 i 30 minuts amb el forn a 220º.

Fer una mantega d’all (i julivert), 100g mantega, 4 grans d’all ratllat, i estendre per sobre.

20/05/22

1kg farina 800g aigua

Provar 20′. Provar forma panet. Provar a congelar la pasta.

 

Posted on

Bagels

Recepta

Barrejar 500g farina amb 300ml d’aigua [corregeixo la proporció original que m’ha quedat massa líquida (recepta MB 837 farina i 450ml aigua ], 1 pastilla de llevat  (1 sobre de royal), 1 cullerada de sal, 1 de sucre. Pastar un parell de minuts. Ha de quedar elàstic i sense enganxar-se.

Donar-li una capa d’oli i deixar-ho reposar dues hores per que pugi la massa [ a mi no m’ha pujat ]..

Amassar-ho que quedi d’uns 2.5 cm de gruix i fer-ne cercles d’uns 8 cm  [ fer servir el motlle]. Mantenir els cercles coberts per un drap. Fer un forat al mig posant-hi el dit i centrifugant. Cobrir i deixar pujar 30 min més.

Posar malt syrup (o mel) en una olla amb aigua bullent. Pre-escalfar el forn a 200º. Deixar a baix una safata. Bullir els bagels 45 segons per cada costat, s’enfonsaran i tornaran a pujar. Escorre’ls i deixar-los que s’assequin.

Posar els bagels al forn, treure una mica la safata inferior i posar-hi una tassa d’aigua calenta; farà molt vapor. Coure 20 a 25 min a 200º. Esprai d’aigua a sobre si es volen més lluents.

Variacions

Bagels de ceba. Afegir mitja tassa de ceba picada a la barreja. Opcionalment sofregir-la abans.
Amb panses. Per posar-hi llavors o sal maldon, passar un pinzell abans d’entrar-ho al forn i cobrir-ho.