MITJANA: Entrecot. Magra, tendra i melosa.Generalment es fa a la planxa, desossada i és molt apropiada per rostir (rosbif)
FILET o SOLOMILLO: El filet, Tournedó, Chateaubriand, etc
TAPA o CROSTÓ: Peça de carn molt tendra. Es prepara fregida, arrebossada i a la brasa.
BABILLA o CAP DE MORT: Adequada per a fregir, a la brasa o a la planxa i per fer ‘fondue’ de carn
CULATA: Magra i gustosa. Fregits o a la planxa: és un dels talls que s´utilitza per a fer “fondue”
TAPA PLANA: carn magra sense infiltracions de greix ni nervis, però na mica eixuta. Per això, els talls de tapa plana s´acostumen a fer arrebossats.
LLATA: Per fregir i per a fer a la planxa.La llata és molt indicada per a rostit i per a guisar.
RODÓ: Peça ideal per rostir sencera, molt adequada per a arrebossar i fer llibrets
JARRET: Carn molt gelatinosa, adequada per guisats i estofats
OSSOBUCO:
PEIXET: Peça cònica i allargada, té un nervi central que separa dues parts magres. Carn més gustosa i melosa que el rodó del maluc encara que tingui pitjor presència. Peça especialment adequada per fer-la rostida
AGULLA O FILET DE POBRE: Per fregir o per la planxa.
CONILL DE LA CUIXA o MORCILLO: Adequada per a guisats i estofats, també per a ro
Galtes de porc rostides
Es rossegen dues galtes de porc a la paella.
Es posen en una cassola al forn, amb ceba, tomàquet i romaní. A 200C. Al cap de 20 minuts, una copa de conyac o vi blanc, deixar reduir.
M’agrada servir-ho treient la carn de l’os i presentant-ho de manera més fina.
novembre 2018
si es fan a baixa temperatura unes quantes hores, a 130º
Cuixa de xai al forn
Cuixa de Xai al forn: ceba i tomàquet al forn, sal, a 200 graus, cuixa untada de llard, sal pebre, romaní, una hora al forn.
Variant a baixa temperatura i al buit
cuixa de xai al forn en bossa a baixa temperatura: 95 graus 6 hores
2015: rossejar i 5 hores amb la cassola tapada a 125 graus.
2017: rossejat i 12 hores al forn a 95 queda justet. provar a més temperatura 130
2019: rossejat i al forn a 150 a ventilador eco, al cap de dues hores ja estava fet. Provar a 130.
2021: rossejat, tres hores al forn a 130, una mica cru, acabat 20 min a 190 amb gratinador.
2022: 2 hores a 145º + 1 hora a 185º, repòs de 30min (amb el romaní dins la bossa de coure llegum, patata i ceba queden perfectes).
fricandó amb bolets
Ingredients:/ * 1 kg – Vedella tallada a bistecs petits/ * 50 g. – Moixernons secs/ * 2 – Cebes Trinxades/ * 2 – Tomàquets trinxats/ * 1 – Copa de vi blanc/ * un raig – Brandi/ * Farina/ * Oli/ * Sal/ * Aigua/ * PER FER LA PICADA/ * Un grapadet d’ametlles/ * 2 – Alls/ * Julivert / Preparació:/ Deixeu els moixernons en remull un parell d’hores./ Salpebreu, enfarineu i fregiu la carn en una cassola amb oli, i reserveu-la./ En el mateix oli feu un sofregit concentrat amb la ceba i el tomàquet./ Afegiu-hi la carn, flamegeu-la amb el brandi i tot seguit tireu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir./ Mulleu-ho amb aigua fins a cubrir i deixeu-ho coure a foc suau fins que la carn sigui tendra./ Escorreu els bolets, passeu-los lleugerament per la paella i afegiu-los a la cassola./ Quan faltin 10 minuts per acabar afegiu-hi la picada./ Variacions:/ El sofregit es pot fer sense tomàquet./ S’hi poden afegir olives sense pinyol./ En lloc d’aigua es pot fer servir brou de carn./ A la picada s’hi pot afegir una nyora, una mica de xocolata i uns carquinyolis./ Es pot acompanyar el plat de tota classe de bolets i de verdures./ En comptes de carn de vedella s’hi pot posar pit de gall dindi, carn magra d
Rodó de vedella
Llata 1.5kg, 200g ceba figueres, 100g porros, 200g tomàquet madur, 1 cabeça d’alls, 2 pells de taronja, 2 branques de canyella, 2 gots de vi ranci, 6 decilitres oli, 1 kg patata, 75g mantega, romaní, 1 litre brou vedella.
Ha de ser de la part de la llata, lligat, punxat, s’hi posa sal gorda. Es daura en oli. Després es posa al forn amb ceba, alls sencers, farigola, un tomàquet sencer i es va fent, s’hi tira un vas de vi negre bo, i s’hi va afegint també aigua o brou.
[saltejar la llata lligada, sofregir les verdures, afegir el tomàquet picat. 12 hores de cocció de la llata a la cassola amb vi ranci i el brou.] passar les verdures passades pel túrmix i el xino.
Vedella als quatre vins
Un tros de llata de vedella, es rosseja, sofregit de ceba, es cobreix amb quatre vins, negre, conyac, un dolç? Blanc i es deixa 2 hores, es treu del foc i es deixa reposar 24 hores. Aleshores es talla i es torna a posar al foc la salsa per reduir-ho fins que la salsa quedi espessa. VARIANT: es posa a marinar la carn, que també pot ser cua de toro amb ceba, porro i pastanaga. Se separa. es sobresalta la carn a la cassola, es fa un sofregit amb la verdura i es torna a posar tot cobert de vi al foc lent unes tres hores. Es cola i s’acaba de reduir la salsa. S’acompanya d’escuma de coliflor, es bull, començant amb aigua freda que queda més tendra, es xafa amb mantega i nata i es passa pel colador.
si es fa a baixa temperatura força hores, forn a 130º
Llom farcit
Llom farcit: l’experiència amb pebrot, olives i formatge indica que s’ha de farcir molt més, i per escalfar-lo caldria rostir-lo en el seu propi suc.
Estofat de vedella
Ingredients: Carn de vedella (conills, galta, etc.), patates, cama-secs o ceps secs, ceba, tomàquet madur, llorer, vi negre o conyac i aigua, oli, sal i pebre negre.
Preparació: Es posa un raig d’oli i un pessic de sal a l’olla a pressió i s’hi enrosseix una mica de ceba, tallada pel llarg. Quan és rossa, s’hi posa la carn i les patates, tallades a daus; els bolets, tomàquet trossejat, una fulla de llorer, sal, pebre negre i vi (o conyac i una mica d’aigua). Es tapa l’olla a pressió i es deixa coure, a poc foc, durant una mitja hora, comptada des de que comença a xiular.
(si es es vol “gravy”, posar mitja tassa de brou i una mica de salsa worcesterhire, espesseïnt després si cal)
2024
- 500g vedella
- 2 pastanagues
- 2 patates
- 1 ceba, 2 dents d’all
- Vi negre o conyac
- mitja cullerada de farina, 1 fulla de llorer
- 2 gots de brou de carn (o aigua)
- Picada (Guillem, avi Jordi)
Saltejar la carn i reservar
Sofregir la pastanaga i la ceba 5 min.
Afegir la carn, el tomàquet fregit, vi, farina.
Fulla de llorer i 3 gots de caldo
Quan la carn està tendre, les patates a rodanxes.
Afegir la picada
Estofat de costelles de porc amb castanyes
Costelles de porc amb castanyes 1 kg de tires de costella de porc/ 200 g decastanyes/ 2 cebes mitjanes/ 2 tomàquets madurs/ 1 copeta de vi/ 1 cullerada de farina/ olisalpebre Talleu les tires de costella en trossos regulars i salpebreu-los. Poseu al foc una cassola de fang amb un raig d’oli i enrossiu-hi el costelló. Un cop daurat, reserveu-lo i amb el mateix oli, prepareu un bon sofregit amb la ceba i els tomàquets ratllats espessit, si cal, amb una cullerada de farina. Un cop llest el sofregit, remulleu-lo amb aigua i deixeu-lo coure a foc mlt baix durant ben bé mitja hora. Mentre fa xup-xup el sofregit, poseu un cassó al foc amb aigua i, quan arrenqui el bull, tireu-hi les castanyes i deixeu-les coure uns 25 0 30 minuts, fins que siguin toves. Llavors peleu-les i poseu-les a la cassola del sofregit juntament amb els talls de costella. Aboqueu-hi unes llossades d’aigua i deixeu-ho a foc lent durant una hora pel cap baix. Amitja cocció, afegiu-hi la copeta de vi. Si voleu, també en aquest punt hi podeu afegir una picada d’all, julivert i ametlles torrades. : Ha quedat molt bo, cal deixar que les castnyes bullin bé. Ho he fet amb estofat
Fiambre mare
- 1kg carn picada
- 2 ous
- 2 llesques de pa remullat+ llet + condiment
- 1 ceba, 1 pastanaga, pèsols
- bacon o pernil dolç
Opció 1: coure la carn en brou i llorer, i després triturar, barrejant amb trossets de pastanaga. Posar en un motlle recobert de pernil dolç.
Opció 2: sofregir la verdura. Barrejar amb la carn picada. Posar en un motlle recobert de bacon. 45′ a 175º, després es treu del motlle i es torna a posar 12′ més a 200º per que el bacon quedi torrat.
2024
- 400g carn
- botifarra negra
- 1 ceba sofregida
- 2 ous
- pèsols i pastanaga prèviament bullits
- 2 llesques de pa sec en remull amb llet
- tires de cansalada fines per recobrir el motlle
Es barreja tot i condimenta amb sal i pebre. [el proper cop posar la verdura en capes i afegir-hi un raig de conyac]. Recobrir el motlle amb les tires de cansalada. 40′ a 175º. Treure-ho del motlle i tornar a posar 10′ a 200º per torrar la cansalada.