Amb el que sobra del farcit de pollastre de Nadal, que porta trossos d’orellana, pinyons, all i julivert, es preparen hamburgueses petites i més arrodonides. S’enfarinen i es fregeixen.
Parts de la vedella
MITJANA: Entrecot. Magra, tendra i melosa.Generalment es fa a la planxa, desossada i és molt apropiada per rostir (rosbif)
FILET o SOLOMILLO: El filet, Tournedó, Chateaubriand, etc
TAPA o CROSTÓ: Peça de carn molt tendra. Es prepara fregida, arrebossada i a la brasa.
BABILLA o CAP DE MORT: Adequada per a fregir, a la brasa o a la planxa i per fer ‘fondue’ de carn
CULATA: Magra i gustosa. Fregits o a la planxa: és un dels talls que s´utilitza per a fer “fondue”
TAPA PLANA: carn magra sense infiltracions de greix ni nervis, però na mica eixuta. Per això, els talls de tapa plana s´acostumen a fer arrebossats.
LLATA: Per fregir i per a fer a la planxa.La llata és molt indicada per a rostit i per a guisar.
RODÓ: Peça ideal per rostir sencera, molt adequada per a arrebossar i fer llibrets
JARRET: Carn molt gelatinosa, adequada per guisats i estofats
OSSOBUCO:
PEIXET: Peça cònica i allargada, té un nervi central que separa dues parts magres. Carn més gustosa i melosa que el rodó del maluc encara que tingui pitjor presència. Peça especialment adequada per fer-la rostida
AGULLA O FILET DE POBRE: Per fregir o per la planxa.
CONILL DE LA CUIXA o MORCILLO: Adequada per a guisats i estofats, també per a ro
fricandó amb bolets
Ingredients:/ * 1 kg – Vedella tallada a bistecs petits/ * 50 g. – Moixernons secs/ * 2 – Cebes Trinxades/ * 2 – Tomàquets trinxats/ * 1 – Copa de vi blanc/ * un raig – Brandi/ * Farina/ * Oli/ * Sal/ * Aigua/ * PER FER LA PICADA/ * Un grapadet d’ametlles/ * 2 – Alls/ * Julivert / Preparació:/ Deixeu els moixernons en remull un parell d’hores./ Salpebreu, enfarineu i fregiu la carn en una cassola amb oli, i reserveu-la./ En el mateix oli feu un sofregit concentrat amb la ceba i el tomàquet./ Afegiu-hi la carn, flamegeu-la amb el brandi i tot seguit tireu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir./ Mulleu-ho amb aigua fins a cubrir i deixeu-ho coure a foc suau fins que la carn sigui tendra./ Escorreu els bolets, passeu-los lleugerament per la paella i afegiu-los a la cassola./ Quan faltin 10 minuts per acabar afegiu-hi la picada./ Variacions:/ El sofregit es pot fer sense tomàquet./ S’hi poden afegir olives sense pinyol./ En lloc d’aigua es pot fer servir brou de carn./ A la picada s’hi pot afegir una nyora, una mica de xocolata i uns carquinyolis./ Es pot acompanyar el plat de tota classe de bolets i de verdures./ En comptes de carn de vedella s’hi pot posar pit de gall dindi, carn magra d
Rodó de vedella
Llata 1.5kg, 200g ceba figueres, 100g porros, 200g tomàquet madur, 1 cabeça d’alls, 2 pells de taronja, 2 branques de canyella, 2 gots de vi ranci, 6 decilitres oli, 1 kg patata, 75g mantega, romaní, 1 litre brou vedella.
Ha de ser de la part de la llata, lligat, punxat, s’hi posa sal gorda. Es daura en oli. Després es posa al forn amb ceba, alls sencers, farigola, un tomàquet sencer i es va fent, s’hi tira un vas de vi negre bo, i s’hi va afegint també aigua o brou.
[saltejar la llata lligada, sofregir les verdures, afegir el tomàquet picat. 12 hores de cocció de la llata a la cassola amb vi ranci i el brou.] passar les verdures passades pel túrmix i el xino.
(Opcional guarniació de patates: Les peleu, les talleu a rodanxes d’uns tres o quatre dits de gruix, les salpebrem i les posem en fred en una paella amb la mantega i el romaní. Cobrim les patates quasi bé fins a dalt de tot amb aigua i deixeu-les coure a foc suau. Quan l’aigua redueixi a la meitat, gireu-les i deixeu-les coure fins que s’evapori tota . Llavors, s’enrossiran amb la mantega i quedaran ben dauradetes.)
Vedella als quatre vins
Un tros de llata de vedella, es rosseja, sofregit de ceba, es cobreix amb quatre vins, negre, conyac, un dolç? Blanc i es deixa 2 hores, es treu del foc i es deixa reposar 24 hores. Aleshores es talla i es torna a posar al foc la salsa per reduir-ho fins que la salsa quedi espessa. VARIANT: es posa a marinar la carn, que també pot ser cua de toro amb ceba, porro i pastanaga. Se separa. es sobresalta la carn a la cassola, es fa un sofregit amb la verdura i es torna a posar tot cobert de vi al foc lent unes tres hores. Es cola i s’acaba de reduir la salsa. S’acompanya d’escuma de coliflor, es bull, començant amb aigua freda que queda més tendra, es xafa amb mantega i nata i es passa pel colador.
si es fa a baixa temperatura força hores, forn a 130º
Estofat de vedella
Ingredients: Carn de vedella (conills, galta, etc.), patates, cama-secs o ceps secs, ceba, tomàquet madur, llorer, vi negre o conyac i aigua, oli, sal i pebre negre.
Preparació: Es posa un raig d’oli i un pessic de sal a l’olla a pressió i s’hi enrosseix una mica de ceba, tallada pel llarg. Quan és rossa, s’hi posa la carn i les patates, tallades a daus; els bolets, tomàquet trossejat, una fulla de llorer, sal, pebre negre i vi (o conyac i una mica d’aigua). Es tapa l’olla a pressió i es deixa coure, a poc foc, durant una mitja hora, comptada des de que comença a xiular.
(si es es vol “gravy”, posar mitja tassa de brou i una mica de salsa worcesterhire, espesseïnt després si cal)