Category: Gelats i mousses

• 300g melindros [adaptat trossos pa de pessic BonPreu] / 200g
• 500 g mascarpone [adaptat 200g filadèlfia+200 nata muntada + 200 iogur] / queda massa líquid, provar  200 filadèlfia, 100 mató + 100 nata muntada
• 4 ous / 2
• 100g sucre /
• 300ml de cafè, 2 cullerades de Marsala
• pols de cacau

Preparar l’alternativa al mascarpone. Batre les clares a punt de neu i reservar. Batre els rovells amb el sucre i barrejar suaument amb el mascarpone. Afegir les clares d’ou. En un taper posar una capa de melindros sucada en cafè, però no gaire. Capa de mascarpone. Capa de melindros. Capa de mascarpone. Recobrir amb cacau en pols a través d’un colador.

Recepta tradicional russa Atlas Obscura: recepta

• 6 pomes Granny Smith (original Antonovka)
• ¾ tassa sucre
• 2 clares d’ou

Al forn 180º una hora en una safata amb un dit d’aigua fins que quedin ben toves. Treure la pell i colar per eliminar les llavors. Batre fins que quedi un puré.
Batre el puré de poma amb les 2 clares d’ou [fer-ho per separat?] i el sucre (no n’hi poso). 10 minuts fins que quedi emulsionat. (Reservar-ne una tassa) i posar-ho en una safata de forn recoberta de paper de forn.
Escalfar a 80º i coure al forn unes 6 hores fins que quedi sòlid. [Em queda sec de dalt i cru del fons, provar a tapar-ho. Provar 8 hores].
Deixar refredar i tallar en tres parts amb un ganivet que haurem mullat amb aigua. Els posem un sobre l’altre fent servir la barreja que havíem reservat. Tornar-ho a posar el forn una hora i mitja.

A la posició de sota del forn, posició ventilador, 10 hores, primer cop que em queda fet. El proper cop provar 8 hores.

Una barra de gelat de vainilla.

Panses marinades en Oporto `trossets de préssec.

Melmelada de gerds.

Un pa de pessic tallat a trossos.

Per a uns 200g de crema [adapto la recepta amb menys sucre]:

• 1 llimona
• 2 ous
• 80g mantega
• 50g sucre

Passar una llimona del Nutribullet (originalment és el suc de tres llimones i les ratlladures, però així és més fàcil). Barrejar amb la mantega, els ous i el sucre. Posar el bol al microones 1′ a potència màxima. Batre. Repetir dues vegades mñes.

Cremes

Crema: (2ous+ rovells) + llet, variants. A lligar al forn o amb gelatines

Crema pastissera: 250ml llet + 3 rovells + 75 sucre + 10gfarina + 10g maizena (4 rovells 100g sucre 1 sobre i mig de maizena [opcional les clares pel pa de pessic?)

Crema catalana

Bavarois: (crema, o puré de fruita amb ous + gelatina) + crema de llet )

crema anglesa cuallada amb gelatina + nata (15g de gelatina en pols en 3 cullerades d’aigua) + crema anglesa (100 sucre + 100 mantega + cullerada suc de llimona + 1/2 vainilla) refredar, colar, afegir-hi 225 ml de nata muntada

500ml de puré de fruita +120g sucre + licor + gelatina
crema de llet 225ml

Flam i Púding

flam:    2ous 2 rovells 30g sucre 1/2 cullerada vainilla 500ml llet, al forn  160º 40 minuts
Púding: crema + molla de pa i pell limon, al forn

Tècnica de fondre

Ratllar la xocolata per que sigui més fàcil. Escalfar al microones a baixa potència o al bany Maria [se’m va desfer bé, un cop en marxa, els nous trossos es desfan amb facilitat]. Abans d’estendre s’ha de deixar refredar una mica, afegint-hi nova xocolata ( escola ) :

• Xocolata negra fon a 46 – 48° C, es refreda a 31º
• Xocolata amb llet 40 – 45° C, Xocolata blanca  37 – 43° C (ull que és fàcil que es torri) es refreda a 29º

Per que no s’enganxi als motlles aquests no s’han de rentar amb sabó sinó només fregar amb un cotó.

Bombons esfèrics i ous

Fondre xocolata (si cal blanca i negra), millor al bany Maria que al microones ja que es pot cremar el recipient. Amb el pinzell pintar el motllo de Lekue i posar a la nevera.

Cobertura de xocolata

Es fonen 130g de xocolata amb 20 de mantega i 100 ml de nata. AL final s’hi afegeixen 2 cullerades de sopa d’aigua i es vessa sobre el pa de pessic.

MONA

Ous de dues xocolates, fondre negra i blanca. Esperar que es refredin a la temperatura correcta. Al motlle, fer una pinzellada de negra i després completar-ho amb blanca.

Per fer un niu. Omplir una xeringa i traçar ratlles sobre una safata metàl·lica que s’hagi posat al congelador. Provar a fer una cabana posant el niu damunt una capsa rectagular.

BOMBONS i TRUFES

Preparació del farcit (Ganache)

• 120 – 150 ml nata
• 1 cullerada vainilla
• 200 – 240 g xocolata
• 30 g mantega

Es du la nata i mantega a punt d’ebullició, s’hi afegeix la xocolata a trossejada a virutes. Es deixa refredar per que es pugui treballar i fer-ne boles. SI es vol s’hi pot afegir licor.

Altres opcions són: llet condensada, nous i avellana picades

Es fon xocolata (a 41º i es deixa temperar a 31) i s’hi submergeixen les boles. Mentre encara és calent es pot recobrir de pols de cacao, pistatxos o avellana.

(11/07)

• capa de nata + formatge filadelfia
• capa galetes (no hi vaig posar mantega fosa)
• capa de xocolata (hauria de ser desfeta sinó queda dura)
• capa vermella (fruits vermells, melmelada, rom)

INGREDIENTS. Pel cruixent: · 50g de streuzel de base (galeta brisa) (substitueixo per galetes), · 50g de neules, 50g de galetes maria, · 40g de mantega fosa [ va quedar poc consistent, al pastís de formatge normal hi tinc 50 galetes Maria i 250g mantega ] Pel cheese cake: · 150g de formatge Philadelphia, · 150g de nata líquida per muntar, · 40g de sucre. Capa vermella:· 250g de puré de gerds (en el meu cas maduixes), · 45g de sucre, · 125g de fruits vermells, Gelatina de llimona, PREPARACIÓ: Pel cheese cake: barrejar el sucre i la nata i escalfar-ho fins a 35º. Abocar-ho progressivament sobre el formatge i barrejar fins a obtenir una mescla homogènia. Deixar refredar a la nevera i, ben fred, semi muntar la barreja fins a textura cullerot. VERMELLA: barrejar el sucre i el puré i abocar-ho sobre els fruits vermells. Repartir en els gotets i deixar macerar 2h a 4º. CRUIXENT estritura les galetes i neules que quedin trossos gruixuts, es barreja amb la mantega). Muntatge: capa de fruits vermells, capa de crema de formatge, capa molt fina de gelatina de llimona i capa de cruixent.

Gelat DIY

• • gelat 1: 150 melmelada+1grill de taronja+100g llet condensada (fet al nutribullet que queda enganxós), surten dues racions, bona textura [fruita + llet condensada p llet evaporada (glaçons, picar de nou quan està al congelador)]
  • gelat 2: 150g melmelada+ 100 nata + 1 clara d’ou (que no es va muntar) surten 3 racions, bona textura [100g (fruita+almíbar)+nata muntada+clara a punt de neu]
  • [8 clares d’ou muntades+1 tassa de sucre+ vainilla, sal. 2 tasses de crema de llet 2 tasses de llet evaporada. Batre ben batut. Oer que no cristalitzi, cobegelar en petites porcions i no en una galleda, tapar per que no es congeli la humitat de l’aire.][4 tasses de llet sencera+20 cullerades de llet en pols, coure a foc mig i afegir dues cullerades de mantega, coure fins que arrenqui a bullir. Surten dues tasses de llet evaporada
  • PARFAIT: 1 tassa de cafè, 250ml de crema de llet, 1 cullerada de sucre, 4 làmines de gelatina

Gelat 1: una tassa de fruita picada, s’hi afegeix un almíbar fet amb 1/4 de tassa d’aigua i 1/3 de sucre, s’hi afegeix nata muntada si es vol que tingui consistència de gelat, i clara punt de neu, NOTA, fer-ne poc que en sobra, i menys nata (formatge de cabra i amanida de tomàquet.

Gelat 2:300 gr de fruita, 100ml llet condensada, 100ml llet evaporada, túrmix ( posar en glaçons i tornar a triturar un cop glaçat)

Gelat 3: Preparar una crema anglesa: 100g de sucre mòlt i 100g de mantega. Aromatitzar amb 1/2 cullerada d’extracte de vainilla i mitja de suc de llimona. Alternatives: 2 cullerades de cacau o cafè instatani amb 3 d’aigua. O bé 4 cullerades de whisky i gingebre. 300ml de puré de fruita i 4 cullerades de sucre.+barrejar amb 250ml de crema de llet muntada.

PARFAIT: Un almíbar lleuger: 50g de sucre i 25 d’aigua + 1 ou i 5 rovells (o bé vainilla en pols i 3 rovells, o 3 rovells i xocolata, o 3 rovells i 175 ml de fruita) amb 250g de crema de llet. Una base que tingui consistència: 2 rovells, puiré de fruita amb gelatina cuit fins que queda almíbar, barrejat amb nata muntada [prova amb 2 rovells, 224 de melmelada i 137 de nata mig reeixida). Recepta per cafè: 1 Taza de Agua (240 Mililitros);1 Taza de Azúcar (200 Gramos);3 Cucharaditas de Café instantáneo;8 Unidades de Yema de huevo;2 Cucharaditas de Ralladura de naranja;2 Cucharadas de postre de Licor de café;2 Tazas de Crema de leche (400 Mililitros)
1. Combine 1 taza de agua con 1 taza de azúcar en una olla pequeña, y cocine sobre fuego alto contando 5 minutos después de que hierva.2Adicione el café instantáneo y revuelva bien para que se disuelva. El liquido medirá un poco mas de 1 1/2 taza, déjelo enfriar.3 Coloque las yemas en una olla de fondo grueso y bátalas ligeramente, adicione la mezcla de café y cuele. Vuelva la preparación al fuego y cocine a fuego lento revolviendo de abajo hacia arriba con una cuchara de palo.4 Cocine hasta que la preparación cubra la cuchara como un glaseado. 5 Cuide de no cocinar en demasía ni con mucha temperatura porque se corta. Es esencial hacer que la salsa llegue casi hasta el punto de hervir para que espese. 6 3. Agregue la ralladura de naranja y deje enfriar. Adicione entonces el licor y enfríe en el congelador sin dejar congelar.7 La crema de leche debe estar fría, helada. Bátala y, cuando empiece a espesar, agregue las 2 cucharadas de azúcar. Bata hasta que forme picos duros.8 Lentamente, de a poquitos incorpore la mezcla de café. Vierta en copas y deje enfriar en la nevera de un día para otro.

SUFLE FRED: merengue italià: almíbar lleuger 125g de sucre per 30 ml aigua + 3 clares a punt de neu+ 200 ml de puré de fruita+ 200 ml de crema de llet muntada

Variacions amb gelat fet

Copa Dresden: suc de aranccia, bola de gelat i oli d’oliva [variant de gelat de tomàquet amb formatge i oli d’oliva]

gelat de te verd: 2c pols matcha, 300ml llet sencera 300ml de crema, 3 rovells 120g sucre. dissoldre el te en 3c d’aigua bullent; dur a bullir la llet i la crema, batre elñs rovells, sucre i te, incorporar la llet calenta, tornar a coure, deixar refredar i al congelador

Experiments

prova: al nutribullet posar-hi una taronja (200g) 50g de formatge filadelfia i 50g de gelat de nata. Deixar-ho als motlles de silicona. [queda massa dur, barrejar al moment bola de gelat i bola de taronja amb nata]

refredar instantàniament posant la barreja en una bossa amb gel i sal: https://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/make-easy-ice-cream-home-under-10-minutes-0162505/

https://www.wikihow.com/Make-Ice-Cream: barreja de llet condensada i nata, es posa al congelador i es va remenant

MOUSSE: fruita en almíbar + gelatina+ nata: nota, amb 3 fulles de gelatina no agafa

[dos préssecs amb 250ml d’aigua i una cullerada de sucre)+2 fulls de gelatina+1 iogur+ 70g filadelfia. Agafa justet, a provar amb 4 fulls.

Mousse de caqui, gelat de formatge tendre amb neules

gelatina de maduixa i tabasco: 500gr de maduixa 4 vasos aigua 20 gotes tabasco 6 fulles de gelatina, adaptació, almibar de préssec amb oebre i pebre vermell