Rodons:
- A rodanxes o Vichy, d’uns 2 mm, típic de carbassons o albergínia
- Biaix per que quedin elíptiques
- Noisette: amb una cullera esfèrica s’extreu com una bola de meló o de patata
- Tornejat o chateau: donant forma elipsoide a una patata o pastanaga
- Panadera: rodanxes de patates d’1 cm
Allargats
- Juliana: bastonets d’uns 5 cm de llarg i 3 mm d’ample
- Chiffonade: És el tall que es fa servir per les hortalisses de fulla ampla, com bledes, espinacs, cols o enciam. Es plega la fulla vàries vegades i es talla a la juliana fina, de manera que en desplegar-se, queden unes tires llargues i estretes.
- Bastons: uns 5 cm de llarg i 0.5 d’ample, com les patates per fregir
Daus
- Brunesa o brunoise: Tall bàsic a la cuina per preparar verdures, sobretot hortalisses. És la mida que demanen les receptes quan parlen de picar un vegetal, i es tracta de tallar-lo a daus molt petits, d’entre 1 i 3 mil·límetres de costat, per facilitar la seva cocció si hem de fer un sofregit d’all i ceba, per exemple, o per a la presentació, si són verdures que afegirem a una vinagreta. Es fa tallant el vegetal primer a làmines, després a tires fines que després es tallen transversalment daus ben petits.
- Paisana: Tall a daus regulars i més grossos, d’entre 1 i 1’5 centímetres. Es fa servir en verdures per bullir, com patates i pastanagues, o bé per saltar, per fer samfaina o guarnicions de verdura. També serveix per estofats o guisats amb salsa. Es fa tallant làmines més gruixudes i després bastonets amples que es tornen a tallar de través a daus. [ com a l’ensaladilla russa ]
- Bresa o mirepoix: Tall a daus de mida com a la paisana, però no cal que siguin regulars, ja que es faran servir per fer brous o estofats, plats de cocció llarga en els quals la verdura es pot desfer o triturar al final per aconseguir una salsa més fina.
- Concassé: Tall exclusiu de la carn del tomàquet, un cop pelat i sense llavors. Es talla a tires i després a daus petits, ideal per a sofregits o bé per a salses i guarnicions en cru.
Per esmolar es mulla la pedra primer pel costat del gra més gruixut i es posa sobre un drap. Es passa la fulla del ganivet per sobre mirant que s’esmoli tota. Després es fa per l’altre costat.