Posted on

Vitello tonnato

(Ada Parellada)

(Plat originari del Piemonte que no té mar i hi afegia les conserves d’anxova i tonyina procedents de la Liguria)

700 g de llata de vedella o de rodó
1 ceba
1 pastanaga
1 tronc d’api
2 grans d’all
Unes fulles de llorer

2 ous durs
2 llaunetes de tonyina
Un grapat de tàperes
2 o 3 anxoves
Un cullerot de brou de la cocció
porradell

Lliguem el tall de llata perquè no perdi la forma (tot i que és opcional). La salpebrem. Pelem i tallem la pastanaga de qualsevol manera. Fem un tall als alls sense pelar-los. Tallem la ceba per la meitat i l’api de qualsevol manera. A una cassola de parets altes, daurem a foc alt amb un raig d’oli. Afegim el pebre en gra, sal, la pastanaga, el llorer, els alls, la ceba i l’api. Cobrim amb aigua i bullim a foc lent, tapat, durant dues hores. Anem desescumant. Deixem refredar dins el brou de cocció (si és possible a la nevera). Tallem tan fi com es pugi i disposem als plats.

Fregim les tàperes ben assecades en abundant oli calent. Al vas de la batedora hi posem els ous durs, la tonyina, les anxoves, les tàperes i un cullerot de brou de la cocció. Triturem fins a aconseguir una salsa fina. Napem la carn amb la salsa. Acabem amb les anxoves tallades, porradell fresc picat i les tàperes fregides.

Posted on

Alberg néts

Ensaladilla russa, barretes de peix

Pots de cigrons (amb olives negres, talls de formatge i tomàquets xerry) carn rebossada.

Pasta (salsa rosa i formatge), i cuixes de pollastre

Arròs, ou dur amb opció de fer-los farcits amb tonyina

 

 

Posted on

Pirinçli Domates Çorbas

Pirinçli Domates Çorbası – Sopa de Tomàquet amb Arròs

1 ceba mitjana (picada fina)
1 kg de tomàquets madurs
1-2 cullerades de pasta de tomàquet concentrat (Salça)
1/2 tassa d’arròs de gra rodó (o arròs bomba)
1,5 litres de brou de pollastre o verdura (o aigua)
sucre, menta, pebre vermell, mantega, farina, 150ml de lelt o nata líquida

Sofregir lac

Sofregir la base la ceba, afegir la menta i la pasta de tomàquet. Escaldar els tomàquets per treure’ls la pell, picar-los ia fegir-los a l’olla. Afegir l’arròs i els condiments. Afegir el broyu i coure uns 15-20 minuts fins que l’arròs estigui ben tou.
Opcionalment s’hi poit afegir una crema per llihar, 1 culelrada de mantega, una de farina i 100ml de crema de llet [betxamel]. Barrejar.
Batre-ho i rectificar de sal i pebre.

A l’hora de servir cada comensal pot completar-ho amb un raig de llimona, julivert picat i pebre vermell.

Posted on

İşkembe Çorbası

[Adaptació]

400g de callos ja preparats i el sofregit d’una ceba i 4 pastanages mitjanesceba i pastanaga

2 cullerades de farina
2 cullereades de mantega
1l del brou dels callos
2 rovells d’ou [en vaig posar 1 sencer]
200 ml de llet o bata de cuinar [vaig posar 150 de nata de muntar]
2 cullerades de vinagre de vi
4-5 dents d’all

Fondre la mantega i afegir la farina [com si anéssim a fer una betxamel]. Anar afegint a poc a poc el brou colat tot remenant fins que quedi una textura similar a una crema líquida. Afegir els trossos de callo tallats i deixar que escalfi a foc suau uns 10 minuts.

Lligar i aromatitzar la sopa: batre els rovells d’ou amb la llet o nata. Afegir un parell de cullerades de la sopa calenta al bol de l’ou mentre es remou ràpidament (per temperar i que l’ou no es talli). Abocar aquesta mescla dintre de l’olla de la sopa, remenant constantment. Afegir les 2 cullerades de vinagre, remenar i provar d’ajustar de sal. Coure uns 5 minuts més a foc molt suau, sense que arribi a bullir fort per no tallar l’ou. La sopa hauria de quedar cremosa i lleugerament espessa.

Preparar la picada d’all (el toc màgic): picar els 4 dents d’all amb la mitja culleradeta de sal fins a fer una pasta. Barrejar-hi 1-2 cullerades de vinagre (o una mica de brou) fins a fer una salsa líquida. Reservar.

Se serveix la sopa en un bol i cadascú hi afegeix una mica de picada, un raig de vinagre i una mica de pebre vermell.

Posted on

Carta d’hivern

Carta d’hivern.  Carta de primavera. Carta d’estiu. Carta de Tardor
Menú de migdia Carta de postres
Esmorzars. Brunchs. Berenars i tes
Calendari gastronòmic

Sopes

  • Escudella
  • Sopa de llenties, sopa d’espinacs i iogur
  • Crema de porro

Pasta

  • Canelons
  • Pasta de galets i salsa de formatge

Entrants

  • Trinxat
  • Llegums: llenties, cigrons, fesolets, mongeta
  • Patata i bledes de la terrassa, mongeta o espinacs, maionesa al curry
  • calçots

Carns

  • Hamburguesa del farcit del pollastre de Nadal
  • Galtes de porc
  • botifarra

Peix

  • Llobarro, orada
  • Salmó
  • Cues de rap

Per dijous gras: botifarra d’ou, llardons i coca de llardons

Posted on

Naan

Ingredients (per a 6-8 pans mitjans):

300 g de farina de força (o farina comuna si no en tens, però la de força dóna millor textura)
1 culleradeta de llevat
1 culleradeta de sucre
1 culleradeta de sal
125 ml de llet tèbia
2 cullerades soperes de iogurt
2 cullerades soperes d’oli (normalment de gira-sol)
1 cullerada de mantega fosca (o ghee) per a pintar al final
Opcional: 1 all picat finament, cilantro fresc picat o llavors de nigella (kalonji) per a decorar.

Activar el llevat: barrejar la llet tèbia amb el el sucre i el llevat. Deixar reposar 10-15 minuts fins que es formi una escuma per sobre (llevat actiu).
Fer la massa: Tamisar la farina amb la sal. Fes un clot al mig. Afegir la mescla de llevat, el iogurt i l’oli. Barrejar i amassar durant 8-10 minuts fins que sigui suau i elàstica. És un pas clau per a desenvolupar el gluten. Deixar en un lloc càlid durant 2h fins que dobli el volum.
Desinflar la massa i dividir-la en unes 6-8 boles. Aplanar-les amb el corró en llesques d’uns 3-4 mm de gruix.

Preescalfar el forn al màxim, 265º amb la safata a dins. Col·locar el disc de massa sobre un paper de forn mullat lleugerament per sota (això ajuda que s’enganxi una mica i es couri millor). Posar el naan amb el paper directament sobre la safata calenta i cuina 2-3 minuts fins que s’infli i es dauri. Vigila de prop perquè va ràpid.
En treure-ho del forn pintar amb mantega, oli. Opcionalment all picat o cilantro. Per a un naan amb all (garlic naan), barrejar  mantega amb all picat i cilantro fresc i pintar-ho abans de servir.

Es poden congelar les boles.

Combinacions amb plats indis

Butter Chicken (Pollastre al tomàquet i mantega): La parella llegendària. La salsa cremosa, suau i lleugerament dolça s’ajunta perfectament amb el naan esponjós.
Chana Masala (Cigrons amb espècies): Un clàssic vegetarià. El naan és ideal per a recollir aquests cigrons saborosos i picants en una salsa de tomàquet.
Palak Paneer (Formatge fresc amb espinacs): La crema d’espinacs i els trossos de formatge paneer demanen a crits un tros de naan per a ser empassats.
Dal Makhani (Llenties negres amb mantega): Un guat de llenties cremós i lent. Abocar-lo sobre un tros de naan o utilitzar-lo per a mullar és un plaer pur.
Curry d’ovelles o cabrit: Qualsevol curry de carn amb una salsa rica i aromàtica esdevé un àpat complet amb el naan a la banda.
Baingan Bharta (Albergínia a les brases i tomàquet): El sabor fumat de l’albergínia barrejat amb tomàquet i ceba és un regal per al paladar. El naan és el vehicle ideal.
Mix de verdures amb curry (Sabji): Un plat de verdures trossejades (patates, pèsols, pastanagues…) cuinades amb espècies. Sost i saborós.
Rajma (Fesols vermells amb curry): Semblant al *chana masala*, però amb fesols. Una combinació reconfortant i nutritiva.

Es poden aprofitar com a bases de pizza (tomàquet i formatge ratllat), fer un rotlle embolicant pollastre i verdura, tallar-ho a triangles.
També es poden fer servir per dips (Hummus, baba ganoush, tzatziki) o per acompanyar un guisat.

Un àpat indi tindria un curry (carn, peix o verdura) acompanyat d’un dal (llenties) o raita (iogurt i cogombre) i opcionalment arròs basmati.

Posted on

Haydari (crema de iogurt)

Haydari (Crema Turca de Iogurt amb Formatge i Herbes)

  • 600 g de iogurt grec
  • 200 g de formatge blanc turc (Beyaz Peynir) o, en la seva absència, formatge feta (menys salat) o mató fresc ben escorregut. [ mig filadalfia i un rotlle de formatge de cabra]
  • 2-3 dents d’all grans, picades molt fines o passades per la premsa.
  • 1 cogombre mitjà (uns 150 g) [250], pelat i ratllat gruixut.
  • [1 grapat molt gran de fulles de anet fresc (fonamental!), picat fi., 1 grapat de fulles de menta fresca, picades fi.]
  • 1-2 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra.
  • Suc de 1/2 llimona (al gust).
  • Sal: anar amb compte, ja que el formatge ja és salat. Provar abans d’afegir.
    Pebre negre mòlt recent.

Ratllar el cogombre pelat. Posar-lo en un colador amb una punteta de sal i deixar que sui durant 10-15 minuts. Després, esprémer-lo bé amb les mans o amb un drap de cuina per treure tota l’aigua possible. Aquest pas és crucial perquè la crema no quedi aquosa.
[Preparar el formatge: En un bol gran, esmicolar el formatge blanc turc o la feta amb una forquilla fins que quedi una textura d’unes grumolles petites.]
Barrejar el iogurt grec al bol amb el formatge fins a obtenir una barreja uniforme i cremosa.
Afegir el cogombre ben escorregut, l’all picat, l’anet i la menta frescos picats, el suc de llimona i l’oli d’oliva. Barrejar tot amb suavitat fins que quedi ben integrat.

Posted on

Muhammara, crema de pebrots

  • 4 pebrots
  • 125g nous
  • 1-2 gralls d’all
  • 4 cullerades de pa o pa ratllat
  • 1-2 culleradetes de comí mòlt
  • 1/2 – 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
  • [1/2 culleradeta de pebre de Cayenne o flocs de pebre vermell (pul biber) al gust (per al picant)]
  • Sal al gust
  • Salsa: oli d’oliva + 1 suc de llimona + 1 melassa de magrana [alternativa, vinagre balsàmic i mel, o L’INGREDIENT CLAU que li dóna el toc agredolç insubstituïble. Es troba en botigues d’aliments orientals, turques o de productes naturals. En cas extrem,

Escalivar els 4-5 pebrots. Talla els pebrots a meitats, treu llavors, i col·loca-les amb la pell cap amunt en una safata amb paper de forn. Ruixa-los amb una mica d’oli. Grilla a 200°C uns 25-30 minuts fins que la pell s’hagi enfosquit i la carn estigui tova. Segueix el mateix procés de pelar i escórrer. (o bé fer servir 400g de pebrot de pot).>> Escórrer bé els pebrots, que no quedi massa líquida.

Torrar 125g de nous: Posar les nous en una paella sense oli a foc mitjà uns minuts, movent contínuament, fins que desprenguin aroma i estiguin lleugerament daurades. Això potencia el seu sabor. Deixa refredar. Triturar-les fins que quedin com una farina gruixuda.

Picar-ho amb els pebrots, 3-4 cullerades soperes de molla de pa (de pa de pagès, sense crosta) o pa ratllat, per a la consistència, all, comí. Que quedi amb una mica de textura. Afegir la melassa de magrana, el suc de llimona i l’oli d’oliva. Pica unes quantes vegades més només per barrejar.

Posted on

Kisir (amanida de bulgur)

(per a 4-6 persones)

Per al bulgur:

  • 250 g de bulgur fi (o de mida mitjana)
  • 400-450 ml d’aigua bullent, 1 culleradeta de sal
  • 2 cullerades soperes de pasta de tomàquet concentrat (o 3-4 cullerades de salsa de tomàquet)
  • 2 cullerades soperes d’oli d’oliva

La verdura i les herbes:

  • 1 cogombre mitjà, picat molt finet (opcional, però molt fresc)
  • 4-5 tomàquets madurs, ben picats
  • 1 ceba roja o 5-6 ceballots, picats molt fins
  • 1 grapat gran de fulles de menta fresca, picades/ 1 grapat molt gran de fulles de julivert fresc, picat/2-3 brots de ceba tendra (la part verda), picats
  • (opcionalment fulles d’enciam [o ruccula] olives negres

Per a la salsa

  • 3-4 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra
  • 3-4 cullerades soperes de suc de llimona fresca (al gust)
  • 1-2 cullerades soperes de pasta de pebre turca (acı biber salçası). *És el secret! Si no en tens, pots fer una barreja de 1 culleradeta de pebre dolç i 1/2 de pebre picant (com la paprika i el cayenne), però no serà exactament el mateix. A la botiga la trobaràs com “Salça”.
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç (paprika)
  • 1 culleradeta de comí mòlt
  • 1/2 culleradeta de pebre negre mòlt
  • 1 cullerada de granat de magrana melasse (nar ekşisi). *Si és molt difícil de trobar, pots substituir-ho per una mica més de suc de llimona i una punteta de sucre, però dóna un toc agredolç únic.*

Bulgur
En un bol gran, barreja el bulgur amb la pasta de tomàquet, l’oli i la sal. Aboca l’aigua bullent per sobre, remou i tapa el bol amb un drap de cuina o paper film. Deixa reposar durant 20-25 minuts fins que el bulgur hagi absorbit tota l’aigua i estigui tou. Després, deixa que s’esfongui una mica.

Salsa
Prepara la salsa: Mentre el bulgur reposa, en un bol petit, barreja molt bé tots els ingredients de la salsa: l’oli d’oliva, el suc de llimona, la pasta de pebre turca, les espècies i la melassa de magrana (si en fas servir).

Quan el bulgur estigui a temperatura ambient, desfes-lo amb una forquilla perquè no quedi apilat. Aboca-hi la salsa i barreja molt bé fins que quedi uniforme.
Afegeix els ingredients frescos: Incorpora el cogombre, els tomàquets, la ceba, la menta, el julivert i la ceba tendra picats. Barreja de nou amb suavitat amb les mans o una espàtula, perquè no es trenquin els tomàquets.

[fer 300g màxim]