Cuina

Tipus de talls:

Rodons:

• A rodanxes o Vichy, d’uns 2 mm, típic de carbassons o albergínia
• Biaix per que quedin elíptiques
• Noisette: amb una cullera esfèrica s’extreu com una bola de meló  o de patata
• Tornejat o chateau: donant forma elipsoide a una patata o pastanaga
• Panadera: rodanxes de patates d’1 cm

Allargats

• Juliana: bastonets d’uns 5 cm de llarg i 3 mm d’ample
• Chiffonade: És el tall que es fa servir per les hortalisses de fulla ampla, com bledes, espinacs, cols o enciam. Es plega la fulla vàries vegades i es talla a la juliana fina, de manera que en desplegar-se, queden unes tires llargues i estretes.
• Bastons: uns 5 cm de llarg i 0.5 d’ample, com les patates per fregir

Daus

• Brunesa o brunoise: Tall bàsic a la cuina per preparar verdures, sobretot hortalisses. És la mida que demanen les receptes quan parlen de picar un vegetal, i es tracta de tallar-lo a daus molt petits, d’entre 1 i 3 mil·límetres de costat, per facilitar la seva cocció si hem de fer un sofregit d’all i ceba, per exemple, o per a la presentació, si són verdures que afegirem a una vinagreta. Es fa tallant el vegetal primer a làmines, després a tires fines que després es tallen transversalment daus ben petits.
• Paisana: Tall a daus regulars i més grossos, d’entre 1 i 1’5 centímetres. Es fa servir en verdures per bullir, com patates i pastanagues, o bé per saltar, per fer samfaina o guarnicions de verdura. També serveix per estofats o guisats amb salsa. Es fa tallant làmines més gruixudes i després bastonets amples que es tornen a tallar de través a daus. [ com a l’ensaladilla russa ]
• Bresa o mirepoix: Tall a daus de mida com a la paisana, però no cal que siguin regulars, ja que es faran servir per fer brous o estofats, plats de cocció llarga en els quals la verdura es pot desfer o triturar al final per aconseguir una salsa més fina.
• Concassé: Tall exclusiu de la carn del tomàquet, un cop pelat i sense llavors. Es talla a tires i després a daus petits, ideal per a sofregits o bé per a salses i guarnicions en cru.

Per esmolar es mulla la pedra primer pel costat del gra més gruixut i es posa sobre un drap. Es passa la fulla del ganivet per sobre mirant que s’esmoli tota. Després es fa per l’altre costat.

La reacció de Maillard en que per les altes temperatures es transformen certs aminoàcids de les proteïnes té lloc quan se sofregeix la ceba, rosteix la carn, o es cou pa o un pastís al forn [ no en bullir, al vapor o sousvide, entenc]

Sofregir: Passar lleugerament per oli un producte. El típic sofregit català es fa amb ceba i tomàquet i és la base de molt plats, per exemple la samfaina. Es fa posant oli d’oliva que cobreixi lleugerament el cul del recipient (paella o cassola). S’hi afegeix la ceba tallada, picada o ratllada i es deixa daurar sense perdre-la de vista. S’hi tira un grapat de sal amb el dits. Després s’hi afegeix el tomàquet ratllat. Es retoca de sal, s’hi tira una culleradeta de sucre i, si es vol, un raig de vi blanc, vermut o vi ranci. Altres verdures, pastanaga, carbassó.

Fregir: Submergir un producte dins d’oli bullent. Es pot saber quan està a punt si en submergir el mànec d’una cullera de fusta fa bombolletes. Ha de ser abundant i no s’ha de posar molt producte alhora per que no perdi temperatura. L’oli d’oliva pot coure els aliments a més de 180ºC. Així l’arrebossat segella la superfície i no es perden sucs. [ amb les croquetes, com ja estan cuites, ho faig amb poc oli i li dóno la volta]. La carn per a arrebossar es prepara passant-la primer per l’ou i després per la farina de galeta. El peix per a arrebossar a la romana es prepara passant-lo primer per la farina blanca i després per l’ou.

Bullir: submergir en aigua bullent a la qual s’hi ha posat sal. L’aigua dilueix el gust i es recomana deixar les verdures cuites al punt. Pasta 8-12 min, arròs 10 min, verdura 15 – 30 min.

Vapor: (amb bambús o a l’olla a pressió). Arròs i quinoa: 2min, patata 25 min, llegum 25 min. Temps.

Ofegar, guisar, estofar: a les verdures sofregides s’hi afegeix una mica d’aigua o brou, potser un raig de vi, i carn. Es tapa i es deixa fer sup-xup durant una bona estona fins que es redueix. [ la carn no queda segellada sinó que s’estova amb el suc general]

El forn: cal arribar a 180º perquè es produeixi la reacció de Maillard . Un hora per la carn, 15 minuts pel peix. [ el gratinador pot simular la brasa ]

Sous vide: Vàries hores a baixa temperatura, uns 60º. Queda la carn tendra sense que resulti eixuta.

Carn a la planxa: El mínim d’oli. La paella gruixuda, per transmetre calor, ben calenta, i( la carn que estigui fora de la nevera de fa una estona), no posar massa carn al mateix temps. [ així l’alta temperatura “segella” la carn i per dins queda tendra i sucosa]. En una planxa especial (teriyaki?) s’hi tira la carn sense salar i a la qual s’hi ha tirat un raig d’oli; no es tira oli a la planxa ja que sinó es fregeix). Quan canvia de color es tira oli a la part superior de la carn i se li dóna la volta.

Microones: Cou els aliments escalfant l’aigua que hi ha a l’interior de les cèl·lules: l’aliment es cou de dins cap enfora i mai pot quedar torrat o cruixent. Els productes semblen bullits. Es poden coure verdures i peix amb bons resultats. La millor carn per a coure al microones és la de pollastre. Els aliments es deshidraten molt i s’han de menjar de seguida.