Condiments: un toc àcid: vi blanc, llimona, vinagre / salsa de tomàquet, afegir sucre.
Sofregit: quan es fa la ceba, aturar el foc quan tot just comença a estar transparent. La calor residual la deixarà marró sense cremar-la. Amb l’albergínia pot anar bé afegir una mica d’aigua al cap d’una estona, tal com es fa amb la verdura al wok.
Esperar a posar la carn o peix a la paella, a que estigui ben calenta. La carn es treu abans de la nevera i ha d’estar seca. La sal i l’oli es posa a la carn, no a la paella.
Barbacoa: preparar el carbó concentrat; afegir una branca d’olivera per donar un gust diferent.
POP i SÈPIA: congelar previament, el pop espantar tres cops i bullir 30m. la sèpia, marcar a la paella, i després coure
Marinar: provar a marinar carn o salmó en aigua i sal per que quedi més gustosa, aprox una cullerada de sal per tassa d’aigua, i una hora per cada 500g de carn. També es pot fer amb sec 1/2 cullerada de sal.
La reacció de Maillard és la que fa que els sucres es caramelitzin, a uns 180º. És quan la ceba sofregida, la carn rostida, o la crosta del pa es tornen marrons.
https://getpocket.com/explore/item/the-9-most-important-things-i-learned-in-cooking-school
Caducitats: un ou caducat flota. Un iogur caducat deixa anar més líquid