Sous – vide

Cocció al buit a baixa temperatura i temps prolongat.

Tancar els aliments en una bossa, condimentats. Cuinar a la temperatura indicada dins un recipient amb aigua al forn. [ pendent termòmetre ]


Ous : en una bossa, 45 min a 60º. També hi ha receptes que fan una mousse amb formatge.ous amb formatge en pots hermètics, a 60º 45m.

Pit de pollastre : Per amanida freda 66º 1-4 hores, normal 60º 2-4 hores, més fet 71º 2-4 hores. [ pit de gall d’indi condimentat i amb romaní, 1 hora a 60º i després 1 hora a 90º). [17/05 potser perquè l’havia sobtat a la paella, 4 hores a 60º estava bé però hauria pogut estar una mica més cru, provar 3 hores a 55º] [ sense passar per la paella, 4 hores a 60º, amb l’aigua inicialment a 60º, barrejant del bullidor i natural, amb el forn a 70º el termòmetre a l’aigua dóna 60º]

Salmó : com sashimi 41º 40min, mig fet 45º 40min, humir i ferm 54º 40min [després de mitja hora semblava tot cru i el vaig posar mitja hora més a 60º]

Menú de cap d’any

  • Gaspatxo de remolatxa / torrades salmó fumat
  • Llenties amb (vinagre balsàmic, soja oli i melmelada), crema de llet amb curri
  • rap amb salsa verda acompanyat de llesca de col / gambes tallar potes al forn a 220º 8 min amb sal grossa untat de all+julivert+oli
  • neules i shortbread amb gelat de tiramisú.

 

Tècniques

Condiments: un toc àcid: vi blanc, llimona, vinagre  /   salsa de tomàquet, afegir sucre.

Sofregit: quan es fa la ceba, aturar el foc quan tot just comença a estar transparent. La calor residual la deixarà marró sense cremar-la. Amb l’albergínia pot anar bé afegir una mica d’aigua al cap d’una estona, tal com es fa amb la verdura al wok.

Esperar a posar la carn o peix a la paella, a que estigui ben calenta. La carn es treu abans de la nevera i ha d’estar seca. La sal i l’oli es posa a la carn, no a la paella.

Barbacoa: preparar el carbó concentrat; afegir una branca d’olivera per donar un gust diferent.

En fregir bacon, posar aigua a la paella.
maio per arrebossar amb galeta picada en lloc d’ou

POP i SÈPIA: congelar previament, el pop espantar tres cops i bullir 30m. la sèpia, marcar a la paella, i després coure

Marinar: provar a marinar carn o salmó en aigua i sal per que quedi més gustosa, aprox una cullerada de sal per tassa d’aigua, i una hora per cada 500g de carn. També es pot fer amb sec 1/2 cullerada de sal.


La reacció de Maillard és la que fa que els sucres es caramelitzin, a uns 180º. És quan la ceba sofregida, la carn rostida, o la crosta del pa es tornen marrons.

https://getpocket.com/explore/item/the-9-most-important-things-i-learned-in-cooking-school

Caducitats: un ou caducat flota. Un iogur caducat deixa anar més líquid


 

A provar


smoothie de taronja: taronja, plàtan o dàtils, iogur (llet de coco), coliflor
barrejar un gelat de vainilla amb una crema de maduixes, memelada o altres fruites.

smoothie: mango, plàtan, iogur grec, suc de pinya o taronja


aletes romaní i parmesà

galetes romaní i parmesà
3 tablespoons sugar
2 tablespoons finely chopped fresh rosemary
2 cups (272 grams) all-purpose flour
1/2 cup (60 grams) toasted pecans
1/3 cup (30 grams) lightly packed grated Parmesan
1/2 teaspoon fine sea salt
2 sticks (8 ounces; 226 grams) cold unsalted butter, cut into small chunks
1 large egg yolk, lightly beaten
Working in a small bowl, rub the sugar and chopped rosemary together with your fingertips until the sugar is moist and aromatic and maybe even tinged with green. Put the flour, pecans, Parmesan, salt and rosemary-sugar in a food processor and pulse to blend. Drop in the pieces of cold butter and pulse until the mixture turns crumbly. Add the beaten yolk a little at a time, pulsing as each bit goes in, then continue to pulse until you have a moist dough that forms clumps and curds.
Turn the dough out and divide it in half. Pat each half into a disk.
Working with one disk at a time, place the dough between two pieces of parchment paper and roll to a thickness of 1/4 inch. Slide the dough, still between the paper, onto a baking sheet — you can stack the slabs — and freeze for at least 1 hour.
Getting ready to bake: Center a rack in the oven and preheat it to 350°F. Line a baking sheet with parchment paper or a silicone baking mat. Have a 1½-inch-diameter cookie cutter at hand.
Working with one piece of dough at a time, peel away the top and bottom papers and return the dough to one piece of paper. Cut out as many cookies as you can and put them on the lined sheet, leaving about an inch between them. Gather the scraps, then combine them with the scraps you get from the second sheet of dough, re-roll, freeze, cut and bake.
Bake the cookies for about 15 minutes, rotating the baking sheet at the midway mark, or until they’re golden and set. Let the cookies rest on the baking sheet for 3 minutes, then transfer them to a rack to cool completely.
Repeat with the remaining dough, always making certain that you start with a cool baking sheet.

Storing: The rolled-out dough can be wrapped well and frozen for up to 2 months; cut and bake directly from the freezer. The baked cookies can be kept in a covered container for up to 1 week at room temperature

 


llesques amb brie, pernil, una llesca fina de poma i mel especiada


per picar: To get started, combine a creamy goat cheese with mustard, ancho chile powder, honey, and salt, posar-ho sobre trossos d’api i posar a sobre cirera seca (o pipes)


com un banana bread 1 plàtan, 1 ou, 120g farina llevat?
magdalenes de carbassó. 1.66 tasses de farina, 1.5 tassa de carbassó ratllat
bretzels: https://www.markbittman.com/recipes-1/soft-pretzels
bagels: https://www.markbittman.com/recipes-1/bagels (els dos sñon farina amb llevat i es bullen 45s abans de posar al forn)


pasta amb zucchini: carbassó fregit,e s deixa reposar, es remana amb mantega (i tomàquet?) [ es fa a la paella i la pasta es posa al plat amb un motlle ]

parmiggiana reggiano, Parma prosciutto

 

sicília:

timballo d’albergínia: https://www.oracibo.com/recipes/eggplant-timballo/    arròs formatge i betxamel  https://www.foodrepublic.com/recipes/make-sicilian-rice-timballo/

pasta alla norma, amb albergínia i ricotta: https://cooking.nytimes.com/recipes/1014832-pasta-alla-norma


teriyaki,

teriyaki: costelles de porc al forn, cobrir de mel, 150ml soja, 200ml brou pollastre

SOPES

Sardischer rucola-hackfleisch topf mit tomaten pasta und schafskäse, rucola, carn picada, pasta de tomàquet, formatge blau

Indische apfel mohren cremesuppe möhren (pastanaga) cremesuppe mit curry kürbiskernen (llavors de carabassa) joghurt und frischen koriander [ iogur crema de pastanaga i curry]

Indisches tandoori: huhn gallina zucchini carbassó paprika pebre vermell lauch (porro) reis und joghurt carbassó, gallina,

crema de bròquil (tinc la mousse que es fa simplement amb oli): 1 broquil 1 ceb 1 poma, 200 g nata se sofregeix la poma amb la ceba, s’hi afegeix el bròquil a branques i s’fega, es cobreix d’aigua i es deixa bullir durant 20 min, s’ho afageix la nata. es trutura. Se serveix amb ametlles laminades, nou moscada,


Olives. preparació

Deixar les olives en remull durant 7-12 dies canviant l’aigua cada dia.

Fer un tall o donar un cop de martell per que s’obrin.

Preparar una salmuera, 50g de sal per litre d’aigua, guardar-ho en pots un mínim de 6 mesos i un màxim de 12.

Menú estiu

pica pica
torradetes amb mousse de pernil
babaganuix bo, Avjar


sopa freda: meló  (meló i pinzellada de cremade pèsols) / síndria amb tomàquet / síndria tomàquet remolatxa decorat oli vinagreta de crema de pèsols


“mar i muntanya fred”: gambes, tires de pit de pollastre sous vide amb salsa d’oli, mel i soja.

Rap allagostat, espagueti llimona

amanida xató / selyodka pod shuboi / flams d’arròs i mayo amb curry / ensaladilla russa


postres
gelat [pastís de gelat de whisky comercial] xocolata? galetes de te? amb gelat

semiesferes de colors diferents sobre galetes: maduixa vermell,  pastanaga, remolatxa, whisky i gelat de vainilla, bleda verd, blau, blau curaçao

Coca de Sant Joan


Menú de pasqua

  • galetes de civada amb mousse de pernil
  • amanida xató
  • cuixa de xai acompanyada de verduretes: pèsols, pastanaga, cols de brusel·les, patata i semiesferes de pebrot i bleda
  • mona


4 entrants: pasta de full i carbassó, torrades amb mousse de pernil serrano i maionesa, canapés de pa amb tomàquet i botifarra d’ou, dip de carbassó i babaganuix

amanida xató: escarola, bacallà, ollives, salsa

broquetes de xai amb salsa d’oli, soja i mel

tortada, gelat i ou kinder


2 matí
1 paquet pa de motlle
panets per acompanyar xai
3 botifarres d’ou

2
pasta de full
2 carbassons
2 pots olivada

1
24 llesques pernil, 24 torrades, (1 ceba), 2 pots maionesa

1
dips: picos i carbassó, dos filadelfies, nous, 1 albergínia grossa

1 tot picat menys la salsa
(salsa ferrer, anxoves
1 pot més de salsa ferrer
1 pot més d’olives negres
3 bosses escarola
1 pot més d’anxova
2 bosses més de bacallà esqueixat
1 bossa ametlla torrades

1
12 patates (2 per cada tres), 250g mantega
2 pots de pebrot

31
semiesferes d’espinacs i pebrot
1 filadelfia 250g

18 broquetes de xai

1 terrina de gelat
2 esprais de nata
18 ous kinder

15 racions

llesques amb botifarra d’ou: 15 llesques de pa de motlle, 3 botifarres
pasta de full carbassó i olivada:
Dia -1
pinxo de pernil i maionesa sobre torrada: 30 torrades,
dip de carbassó i babaganuix

bol amb xató i bacallà, a menjar amb cullera
Truncar -1
3 bossa d’escarola
3 bosses de bacallà esqueixat (ja en tinc una)
olives
anxoves
(més oli i picada ametlla extra)

pinxo de xai fet al forn
15 broquetes de xai
Dia -1
15 “flams” de patata, patata + mantega crema de llet i formatge amb pebrot a dalt talladet a trossets,
bombonet de gelat de verdura: nata, parmesa, api

tortada, gelat, nata, ploma
gelat de crema catalana
15 ous kinder
nata dos esprais
2 tortades

HERBES i ESPÈCIES

HERBES

  • julivert: a qualsevol plat i també al taboulé
  • cibulet, molt bé amb els plats freds
  • menta: xai, pèsols, faves
  • aufàbrega: pesto, salsa de tomàquet, sopa de mongeta
  • salvia: macarrons, carns vermelles
  • coriandre (cilantro): marinades, amanides. En plats cuinats afegir-lo al final per evitar que quedi massa fort
  • llaurer: estofats i marinades
  • farigola: per marinades, les fulles tendres es poden afegir a una amanida
  • romaní: per carns vermelles i emulsionar oli

comidista i 2


ESPÈCIES

  • Pebre negre: Pebre negre (amb tot) El blanc és el mateix gra però més suau. Arròs, plats de peix, patates
  • Safrà: Safrà, un pistil per ració: arròs, estofat amb patata, coliflor
  • Pebre vermell: ?????
  • Curry (turmètic):
  • Comí: [amb el llegum i també per fer pa] salsa canària, gazpacho, ajuda a la digestió de plats pesants i dels llegums
  • Coriandre: es posa al guacamole, mojo picon, papas arrugas
  • Clau: alerta
  • Gingebre: alerta
  • Cardamom: [cafè] guisats o estofats, trencant la llavor si és sencera
  • canyella, en branca o en pols: carns vermelles
  • caiena (?) : alerta
  • nou moscada: betxamel, cremes de formatge, pebrots de piquillo farcits de bacallà
  • bitxo

comidista i 2

Picnic

Entrepans: Smorrebrod, tramezzini

Amanides: Patata, arròs , pasta , quinoa, llenties,

Carns: cuixes i ales de pollastre

Ous: truita de patata, ous farcits

Tartes salades: quiche, coca de recapta, panades , empanadilles

Postres: fruita, tartes

 

 


after Mark Bittman

AMANIDES VERDES: enciam, tomàquet, préssecs, cogombres, pastanagues

ALTRES AMANIDES: ours durs amb curry mostassa salmó crema agra, raïm i fetta, cold noodles

ENTREPANS: amanida olives + olives, pollastre i salsa, bacon i pollastre avocado, cogombre i pollastre  |

CARNS: ales de pollastre, roatsbeef i formatge blau, tacs de xai, salami o mortadela amb parmesà ceba i pebrot amanit

PEIX: gambes i alvocat, salmó, tonyina

AMANIDES CUITES: patata, espinacs, albergínia, coli flor, bolets, llegum, arròs, cuscus, bulgur

POSTRES: macedònies (potser dins una papaya), maduixes, meló, postres de músic, Sorbet en un termo ben fred,