MITJANA: Entrecot. Magra, tendra i melosa.Generalment es fa a la planxa, desossada i és molt apropiada per rostir (rosbif)
FILET o SOLOMILLO: El filet, Tournedó, Chateaubriand, etc
TAPA o CROSTÓ: Peça de carn molt tendra. Es prepara fregida, arrebossada i a la brasa.
BABILLA o CAP DE MORT: Adequada per a fregir, a la brasa o a la planxa i per fer ‘fondue’ de carn
CULATA: Magra i gustosa. Fregits o a la planxa: és un dels talls que s´utilitza per a fer “fondue”
TAPA PLANA: carn magra sense infiltracions de greix ni nervis, però na mica eixuta. Per això, els talls de tapa plana s´acostumen a fer arrebossats.
LLATA: Per fregir i per a fer a la planxa.La llata és molt indicada per a rostit i per a guisar.
RODÓ: Peça ideal per rostir sencera, molt adequada per a arrebossar i fer llibrets
JARRET: Carn molt gelatinosa, adequada per guisats i estofats
OSSOBUCO:
PEIXET: Peça cònica i allargada, té un nervi central que separa dues parts magres. Carn més gustosa i melosa que el rodó del maluc encara que tingui pitjor presència. Peça especialment adequada per fer-la rostida
AGULLA O FILET DE POBRE: Per fregir o per la planxa.
CONILL DE LA CUIXA o MORCILLO: Adequada per a guisats i estofats, també per a ro