Saltejar el ragout. Posar a fer xupxup amb 200g patata (i jo li afegeixo moniato), 1/2 llimona, mantega i el suc de la marinada. 45 min. Colar, posar en un aro, tallar le spatates fines, untar-les amb mantega i 5 min al forn a 180º, salsejar amb el suc del ragout. Per la marinada: sal, pebre, pastanaga, all, porro, clau, ginebró, cobrir de vi i deixar 24 hores.
Galtes de porc rostides
Es rossegen dues galtes de porc a la paella.
Es posen en una cassola al forn, amb ceba, tomàquet i romaní. A 200C. Al cap de 20 minuts, una copa de conyac o vi blanc, deixar reduir.
M’agrada servir-ho treient la carn de l’os i presentant-ho de manera més fina.
novembre 2018
si es fan a baixa temperatura unes quantes hores, a 130º
Parts de la vedella
MITJANA: Entrecot. Magra, tendra i melosa.Generalment es fa a la planxa, desossada i és molt apropiada per rostir (rosbif)
FILET o SOLOMILLO: El filet, Tournedó, Chateaubriand, etc
TAPA o CROSTÓ: Peça de carn molt tendra. Es prepara fregida, arrebossada i a la brasa.
BABILLA o CAP DE MORT: Adequada per a fregir, a la brasa o a la planxa i per fer ‘fondue’ de carn
CULATA: Magra i gustosa. Fregits o a la planxa: és un dels talls que s´utilitza per a fer “fondue”
TAPA PLANA: carn magra sense infiltracions de greix ni nervis, però na mica eixuta. Per això, els talls de tapa plana s´acostumen a fer arrebossats.
LLATA: Per fregir i per a fer a la planxa.La llata és molt indicada per a rostit i per a guisar.
RODÓ: Peça ideal per rostir sencera, molt adequada per a arrebossar i fer llibrets
JARRET: Carn molt gelatinosa, adequada per guisats i estofats
OSSOBUCO:
PEIXET: Peça cònica i allargada, té un nervi central que separa dues parts magres. Carn més gustosa i melosa que el rodó del maluc encara que tingui pitjor presència. Peça especialment adequada per fer-la rostida
AGULLA O FILET DE POBRE: Per fregir o per la planxa.
CONILL DE LA CUIXA o MORCILLO: Adequada per a guisats i estofats, també per a ro
Llom farcit
Llom farcit: l’experiència amb pebrot, olives i formatge indica que s’ha de farcir molt més, i per escalfar-lo caldria rostir-lo en el seu propi suc.
Cuixa de xai al forn
Cuixa de Xai al forn: ceba i tomàquet al forn, sal, a 200 graus, cuixa untada de llard, sal pebre, romaní, una hora al forn.
Variant a baixa temperatura i al buit
cuixa de xai al forn en bossa a baixa temperatura: 95 graus 6 hores
2015: rossejar i 5 hores amb la cassola tapada a 125 graus.
2017: rossejat i 12 hores al forn a 95 queda justet. provar a més temperatura 130
2019: rossejat i al forn a 150 a ventilador eco, al cap de dues hores ja estava fet. Provar a 130.
2021: rossejat, tres hores al forn a 130, una mica cru, acabat 20 min a 190 amb gratinador.
2022: 2 hores a 145º + 1 hora a 185º, repòs de 30min (amb el romaní dins la bossa de coure llegum, patata i ceba queden perfectes).
recepta ADa Parellada: 2hores a 150º, 15′ a 200º
2026: Cuixa 1.7 kg. 30′ a 200º (os embolicat en paper de plata) [afegir ceba i alls i patata], + 1h45′ a 180º (tot i que en teoria se suposa que és 17′ per cada 500g) . [He bullit a banda pèsols, pastanaga (que he afegit a la safata), i cols de brusel·les. Quan ha acabat trasllado la cuixa a la safata de vidre i poso les verdures en bols, per controlar millor la taula]
fricandó amb bolets
Ingredients:/ * 1 kg – Vedella tallada a bistecs petits/ * 50 g. – Moixernons secs/ * 2 – Cebes Trinxades/ * 2 – Tomàquets trinxats/ * 1 – Copa de vi blanc/ * un raig – Brandi/ * Farina/ * Oli/ * Sal/ * Aigua/ * PER FER LA PICADA/ * Un grapadet d’ametlles/ * 2 – Alls/ * Julivert / Preparació:/ Deixeu els moixernons en remull un parell d’hores./ Salpebreu, enfarineu i fregiu la carn en una cassola amb oli, i reserveu-la./ En el mateix oli feu un sofregit concentrat amb la ceba i el tomàquet./ Afegiu-hi la carn, flamegeu-la amb el brandi i tot seguit tireu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir./ Mulleu-ho amb aigua fins a cubrir i deixeu-ho coure a foc suau fins que la carn sigui tendra./ Escorreu els bolets, passeu-los lleugerament per la paella i afegiu-los a la cassola./ Quan faltin 10 minuts per acabar afegiu-hi la picada./ Variacions:/ El sofregit es pot fer sense tomàquet./ S’hi poden afegir olives sense pinyol./ En lloc d’aigua es pot fer servir brou de carn./ A la picada s’hi pot afegir una nyora, una mica de xocolata i uns carquinyolis./ Es pot acompanyar el plat de tota classe de bolets i de verdures./ En comptes de carn de vedella s’hi pot posar pit de gall dindi, carn magra d
Rodó de vedella
Llata 1.5kg, 200g ceba figueres, 100g porros, 200g tomàquet madur, 1 cabeça d’alls, 2 pells de taronja, 2 branques de canyella, 2 gots de vi ranci, 6 decilitres oli, 1 kg patata, 75g mantega, romaní, 1 litre brou vedella.
Ha de ser de la part de la llata, lligat, punxat, s’hi posa sal gorda. Es daura en oli. Després es posa al forn amb ceba, alls sencers, farigola, un tomàquet sencer i es va fent, s’hi tira un vas de vi negre bo, i s’hi va afegint també aigua o brou.
[saltejar la llata lligada, sofregir les verdures, afegir el tomàquet picat. 12 hores de cocció de la llata a la cassola amb vi ranci i el brou.] passar les verdures passades pel túrmix i el xino.
(Opcional guarniació de patates: Les peleu, les talleu a rodanxes d’uns tres o quatre dits de gruix, les salpebrem i les posem en fred en una paella amb la mantega i el romaní. Cobrim les patates quasi bé fins a dalt de tot amb aigua i deixeu-les coure a foc suau. Quan l’aigua redueixi a la meitat, gireu-les i deixeu-les coure fins que s’evapori tota . Llavors, s’enrossiran amb la mantega i quedaran ben dauradetes.)
Vedella als quatre vins
Un tros de llata de vedella, es rosseja, sofregit de ceba, es cobreix amb quatre vins, negre, conyac, un dolç? Blanc i es deixa 2 hores, es treu del foc i es deixa reposar 24 hores. Aleshores es talla i es torna a posar al foc la salsa per reduir-ho fins que la salsa quedi espessa. VARIANT: es posa a marinar la carn, que també pot ser cua de toro amb ceba, porro i pastanaga. Se separa. es sobresalta la carn a la cassola, es fa un sofregit amb la verdura i es torna a posar tot cobert de vi al foc lent unes tres hores. Es cola i s’acaba de reduir la salsa. S’acompanya d’escuma de coliflor, es bull, començant amb aigua freda que queda més tendra, es xafa amb mantega i nata i es passa pel colador.
si es fa a baixa temperatura força hores, forn a 130º
Civet de cérvol o senglar
Civet de senglar, INGREDIENTS 1kg de senglar, mig litre de vi negre de graduació alta (o dues parts de vi i una de conyac), 1 pastanaga, 1 ceba, 1 porro, 1 poma, herbes: llorer, romaní, 2 claus d’espècie. PREPARACIÓ Dos dies abans de cuinar-lo es posa el senglar a daus a marinar-se amb la pastanaga, el porro i la ceba tallat a trossos, les herbes aromàtiques, les espècies, tot cobert amb el vi. Colem la carn i les verdures del suc. En una paella hi posem llard i rossegem la carn. La treiem i sofregim la verdura. Ho posem a fer xup-xup tot plegat. (Variants: S’hi pot afegir una mica de xocolata negra). Si hi ha molt líquid, es destapa perquè es vagi reduint. Si en falta hi afegim brou de carn. Variant 1: un cop cuita la carn, se separen les verdures i el suc i es passen pel xino per que quedi ben fi.Si cal s’espesseix una mica amb farina. Se serveix el senglar amb aquesta salsa. Variant 2: Hi afegim una picada d’all i pinyons.
RECEPTA DE MONTEGUSTO (l’anterior és el RAGout) : quan la carn està tova es passa pel Chino i es redueix la salsa, la resta de verdura es deixa rehogar , s’hi afegeixen xampinyons crus. Se serveix acompanyat de patata, melmelada de grosella i puré de poma.
https://avinova.cat/categoria-producte/caca/caca-major/
Oktoberfest, salsitxes
Acumular totes les menes de salxitxa, salses i cerveses que es pugui