127 grams mantega
150 sucre
(pell llimona)
3 ous
2 préssecs, 200g picats per barrejar amb la massa, la resta per decorar
royal o dues cullerades de bicarbonat
170g farina
250g de mató (originalment ricotta)
Barrejar la mantega, el sucre i els ous. Afegir la farina i després el mató. POsar al motlle i decorar amb trossos de préssec. Coure 30 min a 200º. [queda cuit però per menjar amb cullera, provar amb menys mató i més farina?]
PASTA CHOUX
Desfer la mantega en un pot al foc, amb l’aigua, la llet, la sal i el sucre. Quan comença a bullir, treure del foc i afegir-hi la farina tot barrejant. Quan la farina hagi absorbit tota la mantega tornar a posar al foc uns 3 min. Deixar refredar la pasta. Afegir-hi els ous remenant poc a poc. Ha de quedar una pasta consistent. Fer unes boles [com de lionesa] i posar a un plata de forn [amb l’argolla de motlle?]. Reservar-ne una mica. Pulveritzar amb aigua per que quedi més humit.
Al forn a 190º entre 30 i 40min. Al cap de 25min punxar amb un palillo. Deixar al forn 5 o 10 min més fins que estiguin daurats. Deixar refredar i desar en un recipient tancat o congelar.
BASE de PASTA de FULL
Fer una base de pasta de full i posar-hi una cinta de la pasta choux.
CREMA CHIBOUX
Fer un crema chiboux, crema pastissera: 3 rovells d’ou, 1 cullerada de vainilla, 3 cullerades soperes de farina, 130g de sucre, 230ml de llet
caramelitzar les lioneses, Enganxar les boles de pasta choux a la base de pasta de full fent servir el caramel.
Crema pastissera: 3 rovells d’ou, 50g sucre, 1 cullerada de vainilla, 3 cullerades soperes de farina, 130g de sucre, 230ml de llet. Barrejar primer els ous i el sucre, després la farina tamisada i la maizena. Posar la llet a bullir ia fegir-ho a la barreja. Mesclar. Tornar posar al foc i remenar fins que quedi espès. Es posa gelatina i es deixa refredar a temperatura ambient.
Merengue italià: escalfar el 200g sucre amb 115 ml d’aigua (115º), batre les 4 clares d’ou i afegir-hi el xarop de sucre poc a poc, una cullerada de suc de llimona.
Afegir primer una mica de merengue a la crema i remenar suaument. Després afegir aquesta barreja a la resta del merengue.
CARAMEL LÍQUID
Caramel líquid: 150g de sucre a foc baix, quan estigui marron hi afegim poc una cullerada d’aigua bullent. (Posar-ho damunt la pasta a cullerades)
MUNTATGE
Enganxar les boles de pasta choux a la base de pasta de full fent servir el caramel. Posar-ne a sobre. Estendre amb mànega de pastisseria.
La pasta choux ha de ser més petita. A la crema li manca consistència. Fer-ne la meitat i més proporció de merengue. Deixar refredar més?
[a partir d’un plat del restaurant italià Radici del raval, col-i-flor amb maionesa d’all negre]
Estovar poms de col-i-flor al vapor, 10 min després que xiuli.
Impregnar de maionesa amb all i fregir en oli ben calent.
2 pebrots i 2 albergínies escalivades al forn
Batre-ho amb 2 (4) grans d’all, oli d’oliva i vinagre, opcionalment, pebre picant
Recepta típica dels balcans
Remenar en aigua tèbia el llevat amb les dues cullerades de mel i deixar-ho reposar 5 min per que el llevat s’activi.
Afegir-i la farina (i una cullerada de sopa de sal ?), remenar-ho fins a tenir una mescla homogènia.
En un altre bol, posar 4 cullerades d’oli d’oliva i volcar-hi la pasta, donant-li la volta per que quedi impregnada de l’oli. Cobrir-ho amb film transparent i deixar-ho créixer a la nevera, entre 8 hores i un dia.
Estendre mantega o llard en una safata de forn per que no s’enganxi. Per saber si la pasta està a punt, pressionar amb el dit; hauria de retronar poc a poc, si rebota ràpidament, refredar una hora. Volcar la pasta a la safata, fent marques amb els dits. Pintar amb oli i sal maldon. Entre 20 i 30 minuts amb el forn a 220º.
Fer una mantega d’all (i julivert), 100g mantega, 4 grans d’all ratllat, i estendre per sobre.
20/05/22
1kg farina 800g aigua
Provar 20′. Provar forma panet. Provar a congelar la pasta.
Aprofitar quan es fa pastila per fer una tortada susbtituïnt el iogur per la massa de pastila.
Recepta tradicional russa Atlas Obscura: recepta
Al forn 180º una hora en una safata amb un dit d’aigua fins que quedin ben toves. Treure la pell i colar per eliminar les llavors. Batre fins que quedi un puré.
Batre el puré de poma amb les 2 clares d’ou [fer-ho per separat?] i el sucre (no n’hi poso). 10 minuts fins que quedi emulsionat. (Reservar-ne una tassa) i posar-ho en una safata de forn recoberta de paper de forn.
Escalfar a 80º i coure al forn unes 6 hores fins que quedi sòlid. [Em queda sec de dalt i cru del fons, provar a tapar-ho. Provar 8 hores].
Deixar refredar i tallar en tres parts amb un ganivet que haurem mullat amb aigua. Els posem un sobre l’altre fent servir la barreja que havíem reservat. Tornar-ho a posar el forn una hora i mitja.
A la posició de sota del forn, posició ventilador, 10 hores, primer cop que em queda fet. El proper cop provar 8 hores.
Amb el que sobra del farcit de pollastre de Nadal, que porta trossos d’orellana, pinyons, all i julivert, es preparen hamburgueses petites i més arrodonides. S’enfarinen i es fregeixen.
Primera prova.
Una llesca o mousse de moniato sobre una digestive. Fer un xarop de canyella (canyella en pols i oli).
Pendent de provar de barrejar el moniato amb la pasta.
Fer un brou amb 1.5 l d’aigua (jo he aprofitat la meitat de l’aigua de bullir fesolets i api) i pastilla de brou, 120gr d’arròs, 60 gr de bulgur (que no tenia) i, opcionalment 3-4 cullerades de cigrons (jo tenia fesolets). 3 min des que l’olla xiula.
Barrejar 200 gr de iogur grec amb una cullerada de farina i un ou, condimentat amb sal i pebre. Afegir una mica del brou per que la diferència en barrejar-ho no sigui massa gran.
Baixar el foc i anar afegint la barreja poc a poc.
Fregir una cullerada de mantega i afegir-la.
Deixar 5 minuts fent xup-xup.
