Haydari: versió més densa i cremosa del conegut cacık (semblant al tzatziki grec). Iogurt grec molt espès (o iogurt turc colat) barrejat amb all picat i anet fresc. Se li afegeix formatge blanc turc (beyaz peynir) [filadelfia] esqueixat o una mica de formatge feta, i una cullerada d’olivada triturada. Es decora amb fulles de menta fresca, un raig d’oli d’oliva i una mica de pebre vermell dolç. És cremós, àcid i salat a la vegada. 250g iogur 50g formatge 1 gra d’all
Barbunya Pilaki (fesols blancs amb verdures). Mongeta seca o cigrons. Salsa de sofregit de ceba, pastanaga, tomàquet, una mica de sucre, pebre negre i molt comí (aquest és el secret). Es cou tot junt amb els fesols i un bon raig d’oli d’oliva fins que la salsa espesseixi. Es deixa refredar perquè els sabors es maridin. S’embelleix amb julivert fresc.
Patlıcan Ezmesi. Albergínia escalivada. Es tritura la polpa amb una forquilla (no amb la batedora, perquè quedi amb textura). Es barreja amb all picat, suc de llimona, una cullerada de pasta de pebre vermell (biber salçası, imprescindible per al sabor autèntic), comí i sal. Es decora amb tomàquet picat i pebrot verd picat.
Dolmas, Zeytinyağlı Yaprak Sarma (fulles de parra farcides amb oli d’oliva) [massa feina]
Mücver (pastissets de carbassó i formatge). Carbassó ratllat amb sal i escorregut bé (és crucial treure’n tota l’aigua). Es barreja amb ou, farina (o una mica de molla de pa mullada), formatge feta esqueixat, julivert o anet picat i una mica d’all. Es formen pastissets i es fregeixen en oli d’oliva fins que daurin, o es couen al forn. Se solen servir amb una salsa de iogurt amb all (cacık).
Cacık: Similar al tzatziki grec, és una salsa de iogurt amb cogombre ratllat, all, oli d’oliva i anet o menta. Molt refrescant.
Börek: Fins fulles de massa fil·lo farcides (amb formatge, espinacs, carn picada) i enfornades fins daurar-se.
Els mezes se servirien amb formatges i olives. Formatge feta turc (Beyaz Peynir): És diferent del grec, menys salat i més cremós. Serveix-lo amb síndria o meló per al clàssic Karpuz ile Peynir. Tulum: Un formatge d’ovella madurat en una pell de cabra, de sabor intens. Perfecte per a grumolls amb pa.
