127 grams mantega
150 sucre
(pell llimona)
3 ous
2 préssecs, 200g picats per barrejar amb la massa, la resta per decorar
royal o dues cullerades de bicarbonat
170g farina
250g de mató (originalment ricotta)
Barrejar la mantega, el sucre i els ous. Afegir la farina i després el mató. POsar al motlle i decorar amb trossos de préssec. Coure 30 min a 200º. [queda cuit però per menjar amb cullera, provar amb menys mató i més farina?]
PASTA CHOUX
Desfer la mantega en un pot al foc, amb l’aigua, la llet, la sal i el sucre. Quan comença a bullir, treure del foc i afegir-hi la farina tot barrejant. Quan la farina hagi absorbit tota la mantega tornar a posar al foc uns 3 min. Deixar refredar la pasta. Afegir-hi els ous remenant poc a poc. Ha de quedar una pasta consistent. Fer unes boles [com de lionesa] i posar a un plata de forn [amb l’argolla de motlle?]. Reservar-ne una mica. Pulveritzar amb aigua per que quedi més humit.
Al forn a 190º entre 30 i 40min. Al cap de 25min punxar amb un palillo. Deixar al forn 5 o 10 min més fins que estiguin daurats. Deixar refredar i desar en un recipient tancat o congelar.
BASE de PASTA de FULL
Fer una base de pasta de full i posar-hi una cinta de la pasta choux.
CREMA CHIBOUX
Fer un crema chiboux, crema pastissera: 3 rovells d’ou, 1 cullerada de vainilla, 3 cullerades soperes de farina, 130g de sucre, 230ml de llet
caramelitzar les lioneses, Enganxar les boles de pasta choux a la base de pasta de full fent servir el caramel.
Crema pastissera: 3 rovells d’ou, 50g sucre, 1 cullerada de vainilla, 3 cullerades soperes de farina, 130g de sucre, 230ml de llet. Barrejar primer els ous i el sucre, després la farina tamisada i la maizena. Posar la llet a bullir ia fegir-ho a la barreja. Mesclar. Tornar posar al foc i remenar fins que quedi espès. Es posa gelatina i es deixa refredar a temperatura ambient.
Merengue italià: escalfar el 200g sucre amb 115 ml d’aigua (115º), batre les 4 clares d’ou i afegir-hi el xarop de sucre poc a poc, una cullerada de suc de llimona.
Afegir primer una mica de merengue a la crema i remenar suaument. Després afegir aquesta barreja a la resta del merengue.
CARAMEL LÍQUID
Caramel líquid: 150g de sucre a foc baix, quan estigui marron hi afegim poc una cullerada d’aigua bullent. (Posar-ho damunt la pasta a cullerades)
MUNTATGE
Enganxar les boles de pasta choux a la base de pasta de full fent servir el caramel. Posar-ne a sobre. Estendre amb mànega de pastisseria.
La pasta choux ha de ser més petita. A la crema li manca consistència. Fer-ne la meitat i més proporció de merengue. Deixar refredar més?
[a partir d’un plat del restaurant italià Radici del raval, col-i-flor amb maionesa d’all negre]
Estovar poms de col-i-flor al vapor, 10 min després que xiuli.
Impregnar de maionesa amb all i fregir en oli ben calent.
2 pebrots i 2 albergínies escalivades al forn
Batre-ho amb 2 (4) grans d’all, oli d’oliva i vinagre, opcionalment, pebre picant
Recepta típica dels balcans
Remenar en aigua tèbia el llevat amb les dues cullerades de mel i deixar-ho reposar 5 min per que el llevat s’activi.
Afegir-i la farina (i una cullerada de sopa de sal ?), remenar-ho fins a tenir una mescla homogènia.
En un altre bol, posar 4 cullerades d’oli d’oliva i volcar-hi la pasta, donant-li la volta per que quedi impregnada de l’oli. Cobrir-ho amb film transparent i deixar-ho créixer a la nevera, entre 8 hores i un dia.
Estendre mantega o llard en una safata de forn per que no s’enganxi. Per saber si la pasta està a punt, pressionar amb el dit; hauria de retronar poc a poc, si rebota ràpidament, refredar una hora. Volcar la pasta a la safata, fent marques amb els dits. Pintar amb oli i sal maldon. Entre 20 i 30 minuts amb el forn a 220º.
Fer una mantega d’all (i julivert), 100g mantega, 4 grans d’all ratllat, i estendre per sobre.
20/05/22
1kg farina 800g aigua
Provar 20′. Provar forma panet. Provar a congelar la pasta.
Aprofitar quan es fa pastila per fer una tortada susbtituïnt el iogur per la massa de pastila.
Recepta tradicional russa Atlas Obscura: recepta
Al forn 180º una hora en una safata amb un dit d’aigua fins que quedin ben toves. Treure la pell i colar per eliminar les llavors. Batre fins que quedi un puré.
Batre el puré de poma amb les 2 clares d’ou [fer-ho per separat?] i el sucre (no n’hi poso). 10 minuts fins que quedi emulsionat. (Reservar-ne una tassa) i posar-ho en una safata de forn recoberta de paper de forn.
Escalfar a 80º i coure al forn unes 6 hores fins que quedi sòlid. [Em queda sec de dalt i cru del fons, provar a tapar-ho. Provar 8 hores].
Deixar refredar i tallar en tres parts amb un ganivet que haurem mullat amb aigua. Els posem un sobre l’altre fent servir la barreja que havíem reservat. Tornar-ho a posar el forn una hora i mitja.
A la posició de sota del forn, posició ventilador, 10 hores, primer cop que em queda fet. El proper cop provar 8 hores.
Amb el que sobra del farcit de pollastre de Nadal, que porta trossos d’orellana, pinyons, all i julivert, es preparen hamburgueses petites i més arrodonides. S’enfarinen i es fregeixen.
Primera prova.
Una llesca o mousse de moniato sobre una digestive. Fer un xarop de canyella (canyella en pols i oli).
Pendent de provar de barrejar el moniato amb la pasta.
Fer un brou amb 1.5 l d’aigua (jo he aprofitat la meitat de l’aigua de bullir fesolets i api) i pastilla de brou, 120gr d’arròs, 60 gr de bulgur (que no tenia) i, opcionalment 3-4 cullerades de cigrons (jo tenia fesolets). 3 min des que l’olla xiula.
Barrejar 200 gr de iogur grec amb una cullerada de farina i un ou, condimentat amb sal i pebre. Afegir una mica del brou per que la diferència en barrejar-ho no sigui massa gran.
Baixar el foc i anar afegint la barreja poc a poc.
Fregir una cullerada de mantega i afegir-la.
Deixar 5 minuts fent xup-xup.
2026
Yoğurtlu Ispanak Çorbası
1 litre de brou de pollastre o verdura
250g de iogurt grec o turc (sense sucre)
1 ou gros
2 cullerades soperes de farina
2 cullerades soperes d’oli d’oliva
1 ceba mitjana, picada fina, 2 grans d’all
2 grans d’all, picat
250g d’espinacs nets i tallats a tires (o congelats descongelats)
2 cullerades de pasta de tomàquet
1 culleradeta de pebre vermell dolç o picant (al teu gust)
1 culleradeta de farigola seca (opcional, però molt autèntic)
Sal al gust
Mantega o oli per a fregir (per al condiment final), Menta seca triturada i pebre vermell per decorar
Sofregir la ceba, afegir els alls. Incorporar la pasta de tomàquet i el pebre vermell, remenar un minut.
Afegir els espinacs i el brou [afegir la farigola] dur a ebullició, baixar el foc i deixar fent xup-xup 12′.
Batre l’ou amb el iogurt i la farina fins que quedi una barreja homogènia i sense grumolls, afegir una mica de la sopa calenta per temperar la mescla. Repetir un parell de cops. Aquest pas és vital per evitar que el iogurt es talli.
Apagar el foc de l’olla. Abocar poc a poc la mescla de iogurt a la sopa, remenant constantment en la mateixa direcció. Quan estigui ben integrat, tornar a encendre el foc molt baix i remenar uns 5-7 minuts sense que arribi a bullir mai. Només ha d’escalfar-se i espessir-se una mica. Rectificar de sal.
Condiment final (çilbir) opcional: Saltejar una mica de menta seca i pebre vermell en mantega o oli. Decorar amb menta seca i servir amb llimona a banda i pa.
També es pot fer amb pastanaga.
