Fer al vapor les fulles de col (unes 8), i apagar als 3 mind’arrencar el vapor.
Seleccionar les làmines i la resta aprofitar-ho pel farcit
Pollastre farcit de Nadal
- 300g carn picada de porc
- 100g pinyons
- 2 ous
- 30g ceps deshidratats
- 200g salsitxes
- canyella, nou moscada, herbes
Salpebrar el pollastre per dins i per fora.
Hdratar els ceps
Posar en remull les orellanes, panses, pomes i pinyons amb conyac i suc de taronja
Fer una mica la carn picada amb llard.
Barrejar la carn amb la fruita seca.
Farcir el pollastre
Al forn a 180º una hora per quilo.
2021 500g de farcit és excessiu, amb 300g n’hi ha prou per fer un parell de pilotes i el farcit.
2023 Prunes i castanyes, tal com fa en Francesc
Ha de reposar uns 12-15′. Amb un “bone knife” separar cuixa i tall de darrera, ajudant separant-lo una mica amb la ma. Les dues ales. Fer dos talls a band ai banda de la quilla per separar els dos pits. Separar amb els dits la carn que queda enganxada a la carcassa.
Separar pit de tall de darrera. Fer filets dels pits amb un ganivet llarg i fi.
Cuit a la safata de vidre sense tapar, mica aigua, amb les cuixes cap amunt, o donant-li la volta abans de trinxar. Els ganivets de la mare per fer els filets del pit.
Shortbreads
- 400g de farina (una tassa)
- 240g de mantega
- 50g de sucre
- 2 ous
Deixar la mantega a temperatura ambient [afegir els ous]. Afegir la farina i remenar [ va bé amb la batedora ] i fer-ne una bola. [ deixar reposar]. Estendre-ho a una safata. La recepta diu fer-ho amb una espàtula i no amb el corró. Provar a deixar-ho sobre la làmina de silicona amb marques per les divisions].
40m a 180º si és estret.
2026
3 farina 2 mantega 2 sucre
Batre el sucre i la mantega. Afegir la sal i la farina i estendre-ho amb 1-1.5 cm d’alçada.
30′ a 165º
Curri verd (thai)
1/2 tassa crema de coco
3 tasses de llet de coco (o tres d’aigua barrejades amb una de crema de coco)
1 cullerada de sopa de pasta de curri
Al wok es barreja la crema de coco amb la curry paste. S’afegeix pollastre a trossos i es remana fins que està fet. S’hi afegeix una tassa d’albergínia tallada a trossets i es fa tres minuts.
S’hi afegeix la llet de coco i quan arrenca el bull s’hi afegeix fish sauce i una cullerada de sucre. Seguir fent fins que l’albergínia està feta.
https://ca.wikipedia.org/wiki/Stir_frying
Recepta vella completa
Green Curry. Gaen Kiao Waan
100g de pollastre a daus (o porc)
1/2 tassa de crema de coco [a substituir per oli]
3 tasses de llet de coco
1/2 tassa de trossos d’albergínia
1 cullerada de green curry paste
1 cullerada de cafè de sucre
1 bitxo sense llavors
10 fulles d’aufàbrega
(2 fulles de kaffir lime, 1 cullerada de fishsauce)
Es posa la crema de coco [oli] i la pasta de curry al wok i es barreja bé. S’hi afegeix el pollastre (i les kaffir lime) i stir fry. Afegir-hi l’albergínia, stir 3 minuts i afegir-hi la llet de coco. Dur a ebullició. Abocar a un bol i guarnir amb el bitxo talladet fi. Acompanyar amb arròs.
Ragout de cérvol
Saltejar el ragout. Posar a fer xupxup amb 200g patata (i jo li afegeixo moniato), 1/2 llimona, mantega i el suc de la marinada. 45 min. Colar, posar en un aro, tallar le spatates fines, untar-les amb mantega i 5 min al forn a 180º, salsejar amb el suc del ragout. Per la marinada: sal, pebre, pastanaga, all, porro, clau, ginebró, cobrir de vi i deixar 24 hores.
Tècniques
Les pomes ajuden a madurar els tomàquets verds
Condiments: un toc àcid: vi blanc, llimona, vinagre / salsa de tomàquet, afegir sucre.
Sofregit: quan es fa la ceba, aturar el foc quan tot just comença a estar transparent. La calor residual la deixarà marró sense cremar-la. Amb l’albergínia pot anar bé afegir una mica d’aigua al cap d’una estona, tal com es fa amb la verdura al wok.
Esperar a posar la carn o peix a la paella, a que estigui ben calenta. La carn es treu abans de la nevera i ha d’estar seca. La sal i l’oli es posa a la carn, no a la paella.
Barbacoa: preparar el carbó concentrat; afegir una branca d’olivera per donar un gust diferent.
En fregir bacon, posar aigua a la paella.
maio per arrebossar amb galeta picada en lloc d’ou
POP i SÈPIA: congelar previament, el pop espantar tres cops i bullir 30m. la sèpia, marcar a la paella, i després coure
Marinar: provar a marinar carn o salmó en aigua i sal per que quedi més gustosa, aprox una cullerada de sal per tassa d’aigua, i una hora per cada 500g de carn. També es pot fer amb sec 1/2 cullerada de sal.
La reacció de Maillard és la que fa que els sucres es caramelitzin, a uns 180º. És quan la ceba sofregida, la carn rostida, o la crosta del pa es tornen marrons.
https://getpocket.com/explore/item/the-9-most-important-things-i-learned-in-cooking-school
Caducitats: un ou caducat flota. Un iogur caducat deixa anar més líquid
El pH en les coccions: baixar el pH amb vinagre i llimona ho deixa més consistent i pàl·lid de color. Pujar el pH amb bicarbonat, més tou, apte per puré, i amb un color més viu.
Cafè
Expresso a la màquina
Cafetera italiana
Premsa francesa
Filtre, colador Costa Rica
Turc
En un pot posar aigua a bullir. afegir una cullerada sopera de cafè mòlt molt fi i 1/8 de pols de cardamom, dur a ebullició i retirar, repetir dues vegades. ha de tenir escuma a dalt. El cafè ha d’estar mòlt a nivell de pols.
Tramezzini
Comprar llesques especials de pa de motlle
- 4 llesques de pernil, 1/2 ceba, 1/4 de poma, maionesa per lligar
- 2 carbassons sofregit barrejat amb fildelfia
- 1 llauna de tonyina, 1/2 tomàquet, 1/2 patata
- pebrots farcits de bacallà
maionesa al curry + salmó
maionesa + pernil dolç
paté de tomàquets secs + llesques de mozarella
paté d’ollives negres + provola
filadelfia + bresaola (fiambre de vedella)
f cabra tendre + zuchine a la brasa (carbasso)
brandada de bacallà
espinacs i ricotta
tonyina patata tomaquet
http://ricette.giallozafferano.it/Tramezzini-delle-feste.html
Smorrebrod
Plat típic danès, llesques de pa de sègol amb:
arengades d’Ikea, pa de sègol amb mantega (decoració anet?)
salmó fumat, maonesa+crema agra+mostassa, (horseradish)
salmó i salsa remoulade: creme fraiche, julivert, suc de llimona i sucre
gambetes i ou dur
pernil dolç i ensaladilla russa
2025 variant: pa de sègol, mantega, retalls de tomàquet verd fregit, pruna saltejada amb mantega i sucre, i verat o arengada.
A provar
smoothie de taronja: taronja, plàtan o dàtils, iogur (llet de coco), coliflor
barrejar un gelat de vainilla amb una crema de maduixes, memelada o altres fruites.
smoothie: mango, plàtan, iogur grec, suc de pinya o taronja
aletes romaní i parmesà
galetes romaní i parmesà
3 tablespoons sugar
2 tablespoons finely chopped fresh rosemary
2 cups (272 grams) all-purpose flour
1/2 cup (60 grams) toasted pecans
1/3 cup (30 grams) lightly packed grated Parmesan
1/2 teaspoon fine sea salt
2 sticks (8 ounces; 226 grams) cold unsalted butter, cut into small chunks
1 large egg yolk, lightly beaten
Working in a small bowl, rub the sugar and chopped rosemary together with your fingertips until the sugar is moist and aromatic and maybe even tinged with green. Put the flour, pecans, Parmesan, salt and rosemary-sugar in a food processor and pulse to blend. Drop in the pieces of cold butter and pulse until the mixture turns crumbly. Add the beaten yolk a little at a time, pulsing as each bit goes in, then continue to pulse until you have a moist dough that forms clumps and curds.
Turn the dough out and divide it in half. Pat each half into a disk.
Working with one disk at a time, place the dough between two pieces of parchment paper and roll to a thickness of 1/4 inch. Slide the dough, still between the paper, onto a baking sheet — you can stack the slabs — and freeze for at least 1 hour.
Getting ready to bake: Center a rack in the oven and preheat it to 350°F. Line a baking sheet with parchment paper or a silicone baking mat. Have a 1½-inch-diameter cookie cutter at hand.
Working with one piece of dough at a time, peel away the top and bottom papers and return the dough to one piece of paper. Cut out as many cookies as you can and put them on the lined sheet, leaving about an inch between them. Gather the scraps, then combine them with the scraps you get from the second sheet of dough, re-roll, freeze, cut and bake.
Bake the cookies for about 15 minutes, rotating the baking sheet at the midway mark, or until they’re golden and set. Let the cookies rest on the baking sheet for 3 minutes, then transfer them to a rack to cool completely.
Repeat with the remaining dough, always making certain that you start with a cool baking sheet.
Storing: The rolled-out dough can be wrapped well and frozen for up to 2 months; cut and bake directly from the freezer. The baked cookies can be kept in a covered container for up to 1 week at room temperature
llesques amb brie, pernil, una llesca fina de poma i mel especiada
per picar: To get started, combine a creamy goat cheese with mustard, ancho chile powder, honey, and salt, posar-ho sobre trossos d’api i posar a sobre cirera seca (o pipes)
com un banana bread 1 plàtan, 1 ou, 120g farina llevat?
magdalenes de carbassó. 1.66 tasses de farina, 1.5 tassa de carbassó ratllat
bretzels: https://www.markbittman.com/recipes-1/soft-pretzels
bagels: https://www.markbittman.com/recipes-1/bagels (els dos sñon farina amb llevat i es bullen 45s abans de posar al forn)
pasta amb zucchini: carbassó fregit,e s deixa reposar, es remana amb mantega (i tomàquet?) [ es fa a la paella i la pasta es posa al plat amb un motlle ]
parmiggiana reggiano, Parma prosciutto
sicília:
timballo d’albergínia: https://www.oracibo.com/recipes/eggplant-timballo/ arròs formatge i betxamel https://www.foodrepublic.com/recipes/make-sicilian-rice-timballo/
pasta alla norma, amb albergínia i ricotta: https://cooking.nytimes.com/recipes/1014832-pasta-alla-norma
teriyaki,
teriyaki: costelles de porc al forn, cobrir de mel, 150ml soja, 200ml brou pollastre
SOPES
Sardischer rucola-hackfleisch topf mit tomaten pasta und schafskäse, rucola, carn picada, pasta de tomàquet, formatge blau
Indische apfel mohren cremesuppe möhren (pastanaga) cremesuppe mit curry kürbiskernen (llavors de carabassa) joghurt und frischen koriander [ iogur crema de pastanaga i curry]
Indisches tandoori: huhn gallina zucchini carbassó paprika pebre vermell lauch (porro) reis und joghurt carbassó, gallina,
crema de bròquil (tinc la mousse que es fa simplement amb oli): 1 broquil 1 ceb 1 poma, 200 g nata se sofregeix la poma amb la ceba, s’hi afegeix el bròquil a branques i s’fega, es cobreix d’aigua i es deixa bullir durant 20 min, s’ho afageix la nata. es trutura. Se serveix amb ametlles laminades, nou moscada,